Il glucosio in pasticceria

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Viste le tante domande che mi arrivano a proposito di questo zucchero, mi rendo conto che c’è ancora tanta confusione. In questo articolo cercherò di fare un po’ di chiarezza a riguardo.

 

In moltissime preparazioni di pasticceria è presente un ingrediente che, anche in piccole quantità, contribuisce a migliorare il prodotto.

Sto parlando del glucosio.

Il glucosio è un monosaccaride, cioè un singolo zucchero semplice.

Lo sciroppo di glucosio erroneamente viene spesso confuso con lo zucchero invertito, ma sono due prodotti distinti con caratteristiche diverse.

Infatti a differenza dello zucchero invertito lo sciroppo di glucosio NON si può fare in casa! (attenzione a quello che leggete su internet!)

Possiamo trovare questo zucchero in due versioni: in polvere o sottoforma di sciroppo.

 

Glucosio in polvere

 

Il glucosio in polvere è una forma secca e cristallina di glucosio e viene commercializzato come polvere bianca (più o meno fine)

Viene prodotto a partire dall’amido (solitamente di mais). Il processo di produzione comprende diversi passaggi come:

  • L’idrolisi dell’amido: L’amido viene trattato con acidi o enzimi per rompere le lunghe catene di molecole di amido in zuccheri più semplici.
  • Conversione: Questo processo di idrolisi produce vari zuccheri, tra cui glucosio, maltosio e altri oligosaccaridi.

Nella versione in polvere ci sono due passaggi molto importanti che servono a togliere l’umidità presente nella fase di lavorazione.

Evaporazione: La soluzione di glucosio viene concentrata tramite evaporazione per ridurre il contenuto di acqua e aumentare la concentrazione di glucosio.

Essiccazione: La soluzione concentrata di glucosio viene essiccata utilizzando un essiccatore a spruzzo (spray dryer). Questo processo trasforma la soluzione liquida in una polvere fine e secca.

La polvere di glucosio ha un basso contenuto di umidità (solitamente dall’1% al 5% di acqua residua)

Il glucosio in polvere è altamente solubile in acqua ed ha un potere dolcificante (POD) minore rispetto al saccarosio (zucchero semolato comune)

Viene utilizzato dove:

  • non si vuole aggiungere umidità alla ricetta
  • si desidera migliorare la consistenza e la conservazione nei prodotti da forno
  • si preferisce un controllo preciso sulla quantità di zucchero

 

Sciroppo di glucosio

 

Le fasi di produzione dello sciroppo di glucosio sono identiche a quello in polvere (eccetto i processi che servono a togliere l’idratazione). Infatti lo sciroppo solitamente contiene dal 20 al 25% di acqua.

Viene commercializzato in barattoli o secchielli e si presenta come un liquido denso, viscoso e trasparente.

La sua viscosità può variare in base ai DE (Destrosio equivalente) che è una misura del grado di idrolisi dell’amido e indica la quantità di zuccheri riducenti presenti nello sciroppo.

Il DE 0 corrisponde all’amido non idrolizzato.

Il DE 100: corrisponde al glucosio puro (Destrosio)

 

I più utilizzati in pasticceria sono il 40/45 DE e il 60 DE

 

Il potere dolcificante aumenta con l’aumento del DE.

Uno sciroppo con DE alto sarà più dolce, ideale come anticongelante, ma meno viscoso rispetto a uno con DE basso.

Viceversa con DE basso si avrà uno sciroppo più viscoso, molto utile per legare l’acqua libera, ma meno dolce rispetto a uno con DE alto.

Questo concetto si può applicare alla pasticceria fredda (in negativo) per la preparazione di semifreddi, glasse specchio e gelati.

Se necessito di una glassa che abbia una certa viscosità, ovvero che non presenti il difetto di scivolare via dal Dolce, preferirò uno sciroppo di glucosio con un DE 40. Il rovescio della medaglia sarà che questa glassa a temperature negative non rimarrà lucidissima come in positivo.

Viceversa se andrò ad utilizzare uno sciroppo di glucosio con 60 DE avrò una glassa molto più fluida, con meno viscosità ma che resisterà meglio in negativo visto il suo potere dolcificante più elevato.

Ovviamente parlando di glasse ci sono altri errori che si possono commettere. Per approfondire poi cliccare qui

Il glucosio è un ingrediente molto importante per la produzuone di caramelle e altri prodotti dolciari poichè previene la cristallizzazione degli zuccheri.

 

Non mi resta che augurarvi… buon dessert!

 

Segui Loris Oss Emer:

Docente e consulente di arte bianca

Ultimi messaggi

5 risposte

  1. Monica

    Grazie infinite…..una bella lezione….
    Vorrei prendere appunti scritti…posso? Da tenere come lezione appunto….
    In passato in un altro corso non ho potuto farlo
    Trovo qualche suo libro in vendita,se si,mi manda qualche titolo….grazie

  2. Mariangela

    Ciao Loris
    Grazie per la spiegazione ultimissima
    Come sempre sei un grande

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