Quanto zucchero va nella bagna?

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Quanto zucchero va nella bagna?

 

Quanto zucchero va nella bagna?
Quanto zucchero va nella bagna?

Ti sei mai chiesto che funzione abbia davvero lo zucchero nella bagna?

“Certo per farla più o meno dolce” penserai fra te e te.

Questo è un aspetto secondario che incide relativamente!

Per prima cosa bisogna capire cos’è la bagna per dolci, a cosa serve e da cosa è composta.

Per bagna intendiamo uno sciroppo di acqua e zucchero in soluzione, in proporzioni variabili, aromatizzato con liquore, frutta o oli essenziali. La sua funzione è quella di inzuppare un dolce con lo scopo di renderlo gradevole senza “ingozzare” chi lo consuma.

Un prodotto contenente la giusta dose di umidità o di oleosità viene ingoiato molto più facilmente di un prodotto asciutto:

sarà comunque sempre la nostra lingua a decidere il momento perfetto per deglutire il boccone.

In quest’ultimo decennio l’uso del liquore nei dolci è nettamente calato rispetto al passato. La tendenza nel consumatore è quella di acquistare dolci inzuppati con bagna analcolica poiché spesso rivolti a bambini.

Le industrie, per sopperire alla mancata vendita di liquori, si sono adeguate proponendo sciroppi, concentrati e paste di ogni genere da diluire in acqua.

Ritorniamo ora alla domanda iniziale:

quanto zucchero va nella bagna?

 

Gli sciroppi  in base alla quantità di zucchero rapportata a quella dell’acqua, assumono densità diverse.

Per questo motivo uno sciroppo denso penetrerà meno nel dolce rispetto ad uno sciroppo molto fluido.

Questo è il vero motivo che spinge a variare lo zucchero nella bagna!

Come si capisce la densità di uno sciroppo?

Adesso ti parlerò di parametri tecnici solamente per farti capire come si misura la densità di uno sciroppo.

Gli sciroppi si dividono in soluzioni sature ,insature ed ipersature:

  • insature: 

      da 1 a 28° della scala Baumè (dal nome del suo inventore), fluide a temperatura ambiente

  • sature: 

      dai 28° Baumè in poi, dense a temperatura ambiente

  • ipersature:

      consistenti che tendono a cristallizzare a temperatura ambiente.

La densità si misura in gradi Baumè o Brix:

cercherò di spiegarti brevemente, con degli esempi questi concetti.

  •  Brix 16° – 8,7° Baumè

190 grammi di zucchero per litro d’acqua.

  • Brix  22° – 12° Baumè

282 grammi di zucchero per litro d’acqua

  • Brix  40° – 21,7° Baumè

666 g di zucchero per litro d’acqua

  • Brix  50° – 27,1° Baumè

1000 g di zucchero per litro d’acqua

  • Brix  75°- 39,9° Baumè

3000 g di zucchero per litro d’acqua

Non sto a riempirti la testa di numeri e formule ma sappi che per ricavare questi parametri si usano degli strumenti appositi tipo il pesa-sciroppi o il rifrattometro.

Quanto va inzuppato un dolce?

 

  1. Nel caso di pan di Spagna, aiutandosi con un pennello o con un annaffiatore, bisogna inzupparlo bene ma senza esagerare:

      abbondare sul primo strato porterebbe al rischio di rompere la torta nel trasferirla su pizzo e cartone.

  2. Per montate al burro non vi è necessità di inzuppare molto il dolce poiché, essendo ricco, possiederà sufficiente morbidezza di suo.

  3. Babà e Savarin vanno inzuppati molto bene perché la caratteristica di questi dolci è proprio data dalla bagna:

     questi dessert vanno letteralmente immersi nello sciroppo per favorire la penetrazione della bagna a 360°.

Ricette d’esempio

Bagna analcolica al limone

  • 300 g acqua
  • 200 g zucchero
  • 2 bucce di limone

Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola sul fuoco, quando lo sciroppo arriverà a bollore ritirare e lasciar raffreddare lasciando le bucce in infusione coprendo con un coperchio.

Utilizzare per inzuppare torte, semifreddi e piccola pasticceria.

Bagna analcolica alla vaniglia

  • 300 g acqua
  • 160 g zucchero
  • mezzo baccello di vaniglia

Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola sul fuoco, quando lo sciroppo arriverà a bollore ritirare e lasciar raffreddare.

Indicata in dolci con chantilly e dolci per bambini.

Bagna alcolica

  • 300 g acqua
  • 250 g zucchero
  • 70 g rum,maraschino,alchermes ecc.

Portare a bollore in una casseruola acqua e zucchero. Raffreddare ed aggiungere il liquore.

Ideale per tutti i dolci:

rum con torte al cioccolato e frutta secca,

maraschino per torte alla frutta,

alchermes per zuppa inglese, torta diplomatica.

Bagna alcolica per babà o savarin

  • 250 g acqua
  • 140 g zucchero
  • 2 bucce di limone
  • 2 bucce d’arancia
  • q.b. cannella
  • 50 g rum 70%

Mettere tutti gli ingredienti, tranne il rum, in una casseruola sul fuoco. Quando lo sciroppo arriverà a bollore ritirare, aggiungere il rum e lasciar raffreddare fino a 50°C. A questa temperatura immergere i dolci per qualche minuto, successivamente scolare su grata o teglia forata.

Personalmente adoro i dolci equilibrati dove la bagna non sia troppo invadente ed il gusto complessivo sia  delicato.

Buona serata e buon dessert!!!

 

Bilanciamento pasta bignè

 

 

 

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Docente e consulente di arte bianca

32 Risposte

  1. domenico foglia

    Ciao Loris, voglio farti i complimenti per questo sito interessantissimo da cui sto imparando molto. Mi puoi aiutare a fare questa bagna: acqua, sciroppo di zucchero invertito, cocktail alcolico 70% vol, amaretto 70% vol 0,3%? Grazie

  2. Complimenti per le sue spiegazioni!
    Per quanto riguarda gli inserti di pds nei semifreddi vale lo stesso o bisogna arricchire le bagne di zucchero per evitarne il congelamento? Grazie!

  3. Daniela morsiani

    Grazie maestro, ma leggendo le altre domande mi è venuto un altro dubbio.
    Faccio un cake al cioccolato e arancio dove dopo averlo sfornato lo bagno abbondantemente con una bagna ma poi siccome non possiedo dei liquori come da ricetta , aggiungo sempre più liquore (quindi più liquidi)
    xke non ha carattere e profumo essendo sono liquori dolci .
    allora ho pensato che facendo così sbilancio la bagna e bagnando il cake forse con troppo liquido il cake potrebbe fare muffa se consumato entro i 5 giorni?
    Grazie in anticipo della risposta

  4. Daniela morsiani

    Buongiorno maestro,
    il mio problema è come fare lo sciroppo 30 gradi Baumè (, xke devo fare un cremino x farcire dei biscotti. ) senza rifrattrometro o altro ? Possiedo solo il termometro da cucina x temperare il cioccolato x intenderci.
    E poi se la lose e kg 1250 circa di zucchero , siccome ho bisogno di poca dose posso dividere la dose x 5 o quanto voglio io. .?
    Grazie in anticipo della risposta .

  5. Vorrei sapere se è possibile fare una bagna senza zucchero, cioè per esempio solo acqua e limoncello. Ho paura che la bagna sia troppo stucchevole con lo zucchero
    Grazie

  6. Grande maestro, già da un po’ di tempo volevo ringraziarla per i consigli che, con molta meticolosità condivide con noi. Leggo sempre i suoi consigli e ne faccio tesoro. Oggi ci tengo a considividere con lei la mia gratitudine. Davvero grazie. Non sono una pasticciera ma una semplice casalinga che ama i dolci e prepararli ( ma soprattutto mangiarli.Devo dire che c è sempre da imparare … leggo ricette, studio, rileggo, provo, modifico e continuo a confrontare… anche un semplice pan di Spagna! Seguo Tantissime pagine , ma le assicuro che quello che sto apprendendo da lei è bellissimo. Ancora grazie!

    • Loris Oss Emer

      Grazie di cuore Elena. Quando ho deciso di creare Pianeta Dessert volevo fare un blog che parlasse solo di metodi e tecniche, senza ricette sostanzialmente. Poi ho capito che qualche ricetta dovevo inserirla ma la mia forza era rappresentata dalle “nozioni di pasticceria”.Sono molto felice di poterti essere d’aiuto. Un saluto

  7. Buongiorno, vorrei sapere per cortesia con 13 gradi prix, quanto zucchero e acqua devo mettere per ottenerlo? Grazie.

  8. perdonami, una precisazione: non sono insature quelle a sotto 28° mentre le oltre 28 sature? (mi ricordo qualcosa di fisica)

  9. Buongiorno maestro,come posso mantenere più in evidenza la parte alcolica della bagna che sembra sempre volatilizzarsi anche se aggiungo il liquore con lo sciroppo freddo?Molte grazie.

    • Loris Oss Emer

      Dipende molto dalla qualità degli alcolati: ci sono dei liquori di eccelsa qualità che diluendoli tantissimo mantengono il profumo

  10. Salve… Vorrei chiederle un consiglio. Ogni volta i miei pan di Spagna dopo essere stati bagnati (sia con rum che con strega, alchermes, ecc…) rilasciano in bocca un retrogusto amaro e pungente e ancora non sono riuscita a risolvere il problema… Spero mi possa aiutare!

  11. Interessantissimo come sempre!
    Vista la tua esperienza ci potresti dire indicativamente la quantità di bagna da utiluzzare per un pan di spagna da 24 cm
    Il mio problema è proprio questo. A volte il pan di Spagna risulta troppo poco umido e volte troppo inzuppato

    • Loris Oss Emer

      Grazie! Dipende molto da quanta umidità possiede il pan di Spagna: indicativamente 160 g di bagna per un diametro 24.

  12. Lillo chianetta

    Grande Loris
    Ti seguo con piacere , sei un grande Professionista .

  13. Consigli preziosissimi, un mini corso sembra, alla portata di tutti! La pasticceria è la mia passione, ma amo conoscerne gli aspetti tecnici fisici e chimici che ci sono dietro!

  14. Grazie per tutti i consigli preziosissimi!!

  15. Buongiorno maestro.
    Intanto vorrei esprimere la mia gratitudine per le sue rubriche che seguo con passione.
    Poi, volevo chiedere se, per quanto riguarda la bagna analcolica al limone, considerando che vi è un maggiore percentuale di acqua, si corre il rischio che ghiacci nel semifreddo?
    Grazie per quello che fa e per condividere le sue passioni di pasticciera.

    • Loris Oss Emer

      Grazie per questo tuo bel commento! Bravo, giusta osservazione: nel caso di semifreddi bisogna aumentare la parte zuccherina per evitare che ghiacci. Un saluto 😉

  16. Ciao, Loris. Per la bagna della torta diplomatica, cosa mi consigli?
    Ps. Grazie per tutto quello che ci insegni.

  17. Èvero che entrerebbero in gioco molte variabili, pr l’utilizzo finale della preparazione, se per semifreddo o per torta semplici o multistrato,e se massa pesante,media.o leggera.
    Trovare una egola/schema in cui entra in gioco la densità per verificare la concentrazione, brix o baumè.
    Sarebbe interessante trovare uno schema per stabilirela corretta quantità di liquido rapportato alla superfice del pan di spagna…
    La tua esperienza mi può aiutare, o è una cosa che si impara sul campo …a occhio

    • Ho scritto dal cell, e non lo faró più…scusa l’italiano…spero si sia capito cosa intendevo….

    • Loris Oss Emer

      Per ogni argomento, anche il più banale (come appunto la bagna), si potrebbe scrivere un libro intero. Per trattare in maniera scientifica l’argomento in oggetto e fissare delle regole e degli schemi, basterebbe fare diversi mesi di prove continue, con densità di sciroppi diverse, su preparazioni più o meno umide, porose, compatte ecc… segnando di passo in passo ogni minima reazione: quanto penetra lo sciroppo,quanto incide sulla struttura del dolce senza ammorbidirlo in eccesso,provare con temperature di bagna diverse (come appunto nel caso babà). Le combinazioni sarebbero migliaia. L’occhio attento del pasticcere, anche se magari in maniera non scientifica, ci arriva prima e più velocemente grazie appunto all’esperienza in laboratorio.

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