tecniche e metodi

  Come sostituire la colla di pesce     Spesso per problemi di etica, dieta, religione o semplicemente per voler provare dei prodotti diversi, cerchiamo alternative alla famosa ed utilizzatissima gelatina animale comunemente chiamata colla di pesce. Sul mercato troviamo diversi additivi addensanti/gelificanti con caratteristiche (all’apparenza) simili alla gelatina tradizionale. Ovviamente il risultato dal punto di vista della texture, presenterà delle differenze: ognuno di questi prodotti infatti possiede proprietà gelificanti/addensanti diverse (un po’ come sostituire la farina con amidi o farine alternative).  Di seguito ti spiegherò le alternative più utilizzate. 

Come conferire masticabilità alle creme     Mi scuso per l’assenza di questi giorni ma gestire l’organizzazione di corsi ed eventi è un ruolo che richiede molto tempo ed energia. Con questo articolo voglio parlarti di un argomento molto importante: come conferire masticabilità alle creme. Sembra un’affermazione contraddittoria, la crema per eccellenza è rappresentata da un composto liscio dotato di una giusta morbidezza, nulla che ha a che fare con la masticazione insomma!

  Suggerimenti per evitare problemi con il Pan di Spagna     Il pan di Spagna è una delle preparazioni più conosciute ed utilizzate in pasticceria. Le combinazioni ed il bilanciamento degli ingredienti sono tantissime e variano in base all’utilizzo finale che vorrai ottenere (torte farcite, rollè, savoiardi, casse, teste di moro ecc.) Anche i sistemi di lavorazione sono diversi: montata a caldo montata a freddo montata separata montata di uova intere montata di uova intere con l’aggiunta di tuorli montata con l’aggiunta di grassi (pasta Margherita) Nonostante l’infinità di ricette c’è un ingrediente che le accomuna. Sono sicuro che ti starai chiedendo:

      Nel titolo c’è un gioco di parole degno di un mago. Ebbene sì! Stiamo parlando della lievitazione meccanica, un termine non proprio famigliare a molte persone, che si aggiunge ad altri tipi di lievitazione più conosciuti. Vediamo di capire meglio questo concetto. I tipi di lievitazione che troviamo in pasticceria sono i seguenti: naturale chimica fisica meccanica