La mia Barbajada

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La mia Barbajada 

Lavorando a stretto contatto con camerieri e barman un giorno mi si è accesa una lampadina in testa:

“dammi un cocktail e ti farò un dessert!”

Da questa idea di base puoi creare infinite combinazioni di gusti già testati e predefiniti…solo la tua fantasia nel ricomporli su piatto farà la differenza.

Questo dessert parte dalla bevanda storica milanese composta da cioccolato,panna e caffè:

da qui “la mia Barbajada”.

La mia Barbajada
La mia Barbajada

Bisquit cioccolato e nocciole

  • 75 g burro
  • 75 g zucchero
  • 4 tuorli
  • 90 g cioccolato sciolto e freddo
  • 75 g farina di nocciole
  • 30 g farina
  • 4 albumi montati a neve
  • 4 g lievito in polvere (setacciato assieme alla farina)

Montare burro ammorbidito e zucchero,aggiungere le uova,il cioccolato sciolto e freddo,le farine ed infine l’albume montato a neve.

Stendere il composto su una teglia con un foglio di silpat allo spessore di circa 0,5 cm

Cottura 190°c per circa 8-10 min

Panna cotta

  • 300 g panna
  • 30 g zucchero
  • vaniglia in bacche
  • 6 g gelatina in fogli

Bollire la panna con lo zucchero e gli aromi,

unire la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda,filtrare,versare in un silpat per inserti ad uno spessore di circa 1 cm,abbattere.

Bavarese al caffè

  • 100 g latte
  • 25 g caffè (liquido)
  • 10 g zucchero
  • 25 g miele
  • 2 tuorli
  • 6 g colla di pesce
  • vaniglia
  • 120 g panna semi-montata

Portare ad ebollizione il latte con il caffè e la vaniglia,versare nei tuorli precedentemente

sbianchiti con lo zucchero ed il miele,portare ad 82° ossia finchè vela la spatola. Aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua ghiacciata,raffreddare. la panna semi-montata,versare negli stampi allo spessore di circa 2/3 cm,abbattere.

Mousse al cioccolato extrafondente 80%

  • 50 g latte
  • 10 g zucchero
  • 2 tuorli
  • 5 g gelatina alimentare in fogli
  • 50 g cioccolato fondente
  • 125 g panna semi-montata

Riscaldare il latte,versarlo nei tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero,portare ad 82° ossia finchè vela la spatola ,aggiungere la colla di pesce ammorbidita, versare 1/3 alla volta ed emulsionare con il cioccolato.Aggiungere la panna semi-montata.Versare in vaschette di plastica,acciaio o boule di vetro.

Montaggio del dessert

Ritagliare un rettangolo di rollè di 6×8 cm,

adagiarvi sopra una sfoglia sottilissima di cioccolato,sempre 6×8 cm,

ritagliare (ancora congelato) un rettangolo di panna cotta 5×7 cm,

continuare con un altra sfogliatina sottilissima di cioccolato 5×7 cm,

ed ultimare con un rettangolo di bavarese al caffè di 4×5 cm.

Ultimare con quenelle di mousse al cioccolato ed un decoro di zucchero (o cialda).

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Docente e consulente di arte bianca

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2 Risposte

  1. Buonasera, la ricetta per quante persone è?
    grazie mille

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