Coloranti alimentari di pasticceria

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Coloranti alimentari di pasticceria
Coloranti alimentari di pasticceria

 

Ho deciso di scrivere un articolo a riguardo poiché tutte le settimane ricevo messaggi con domande riguardante i coloranti: ora cercherò di fare chiarezza sugli aspetti puramente pratici.

I coloranti alimentari

Appartengono alla famiglia degli additivi: la loro specifica funzione è quella di marcare/trasformare il colore naturale dei cibi.

L’esigenza di modificare la colorazione naturale nasce soprattutto dal fatto che le persone tendono ad identificare certi colori con certi sapori e il colore del cibo può influenzare il sapore percepito.

Un esempio classico riferito a questo concetto è il gelato alla menta: in origine sarebbe bianco, poiché ottenuto da infusione, ma la gente lo vuole verde perché associa il colore della pianta a quello del gelato.

In pasticceria i coloranti sono sempre stati presenti ma il loro ingresso massiccio si è visto con l’esplosione del cake design.

In commercio puoi trovarne una gamma vastissima:
  • in polvere
  • liquidi
  • in gel

Ognuno di loro però possiede caratteristiche ben definite. 


Coloranti in polvere

 

Sono in assoluto i più pratici e versatili proprio per il fatto che possiamo utilizzarli senza sbilanciare un’eventuale presenza di liquidi in un dolce.

Ne esistono di due tipi:

idrosolubili e liposolubili

Idrosolubili

Coloranti alimentari idrosolubili di pasticceria
Coloranti alimentari idrosolubili di pasticceria

 

Per capire la tipologia di colorante bisogna leggere sempre l’etichetta!

La dicitura idrosolubile sta ad indicare che quel tipo di colorante è ideale per la diluizione in liquidi (bastano poche gocce d’acqua).

Il loro utilizzo è consigliato per creme a base acqua, latte o panna, meringhe, glassa reale, macarons, pasta di zucchero, impasti lievitati, pasta frolla, masse montate, pasta sigaretta ecc.

Nel caso specifico dei macarons è sempre meglio usare questo tipo di coloranti poiché un’aggiunta di liquidi potrebbe compromettere la riuscita del prodotto.

Liposolubili

Coloranti alimentari liposolubili di pasticceria
Coloranti alimentari liposolubili di pasticceria

 

Anch’essi in polvere, si prestano perfettamente alla colorazione di creme o masse a base di burro, preparazioni con presenza di oli ma sopratutto per cioccolato e burro di cacao.

E’ sempre consigliato scioglierli in una piccola parte di grasso e poi aggiungerli al totale della preparazione.


Coloranti liquidi

 

Anche in questo caso si dividono in idrosolubili e liposolubili.

Liquidi idrosolubili

Coloranti alimentari di pasticceria
Coloranti alimentari liquidi idrosolubili

 

Come per i loro “fratelli” in polvere, il loro utilizzo è consigliato per creme a base acqua, latte o panna, meringhe, pasta di zucchero, impasti lievitati, pasta frolla, masse montate, pasta sigaretta.

A differenza dei precedenti sono già perfettamente diluiti ma apportano una quantità maggiore di liquido e questa caratteristica può causare un’alterazione della struttura/stabilità della preparazione.

Quando li devo usare nei macarons tolgo una piccola parte di acqua sostituendola con il liquido colorante.

 

Liquidi liposolubili

Si possono trovare in 2 gruppi: quelli formati da oli e quelli specifici con burro di cacao.

Liposolubili liquidi generici
Coloranti alimentari liposolubili liquidi di pasticceria
Coloranti alimentari liquidi liposolubili generici

 

Si utilizzano per la colorazione di creme o masse a base di burro e preparazioni con presenza di oli (grassi in generale).

 

Liposolubili specifici per cioccolato
Coloranti liposolubili liquidi generici
Coloranti alimentari liposolubili specifici per cioccolato

 

Questi coloranti sono a base di burro di cacao e si presentano allo stato solido. Per utilizzarli è indispensabile fondere il loro contenuto (microonde, bagnomaria o fonte di calore).

Vengono impiegati principalmente per creme a base di cioccolato, ganache, ripieni di cioccolatini/praline e in altre lavorazioni con cioccolato, perché il burro di cacao non altera minimamente il sapore del cioccolato stesso.


Coloranti in gel

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Coloranti dedicati soprattutto all’utilizzo domestico, si presentano in piccole confezioni in modo tale da essere utilizzati in tempi ragionevolmente brevi.

Possono essere usati per colorare pasta di zucchero, marzapane, panna, glasse o impasti.

Non amo particolarmente questi coloranti proprio per l’aggiunta di gelatina.

 

Buon dessert… colorato!

Sua maestà l’uovo

 

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Docente e consulente di arte bianca

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15 Risposte

  1. Buongiorno,
    innanzitutto complimenti per la rubrica!!!!!!
    Le scrivo perché come ogni anno preparo i biscotti per Natale decorati con le glasse colorate e come ogni anno ho il problema che alcuni colori non sono del colore che dovrebbero essere; ad esempio il rosso viene un rosso molto chiaro e a volte rosa.
    Saprebbe indicarmi qualche buon prodotto? Ho letto la risposta da lei data alla signora Anna e quindi credo sia questo il mio problema.
    Grazie
    Alessandra

  2. Come faccio a ottenere panna o crema al burro, rosso nero intensi?

  3. Salve, volevo chiedere se il colorante in gel lo posso usare per decorare la pasta di zucchero senza dover fare delle glasse. Cioè volevo usarlo proprio come se fosse tempera per poter disegnare. Si può fare?

  4. Ciao Omar complimenti come sempre, ti volevo chiedere per la glassa al cioccolato posso utilizzare il colorante idrosolubile? Ho visto che molti lo utilizzano. Grazie

  5. Ciao Loris, per una glassa a specchio con cioccolato bianco/glucosio va bene il colorante in gel?grazie

  6. Ciao Loris molte volte preparo la pasta di zucchero ma al momento che aggiungo ad esempio il colorante rosso perche Voglio ottenere l’impasto rosso mi viene fuori il colore rosa dove sbaglio

  7. Luisa Foraboschi

    Grazie

  8. Perfetto e chiarissimo come sempre!!!!:-)

  9. Ciao Omar come al solito grande preparazione.Volevo chiederti per dare effetti particolari alle glasse lucide usate nelle torte moderne quali coloranti vengono usati.
    grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao, dipende se sono glasse a base di cioccolato, di gelatine neutre o alla frutta: in base alla composizione ti regoli per i coloranti

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