Mousse al cioccolato con cuore al maracuja e gelato al fior di mango

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Mousse al cioccolato con cuore al maracujá e gelato al fior di mango
Mousse al cioccolato con cuore al maracuja e gelato al fior di mango

 

Mousse al cioccolato con cuore al maracuja e gelato al fior di mango

 

Questo dessert attraverso profumi e sensazioni ricorda molto le zone equatoriali. La sua composizione è data da una mousse al cioccolato al 55% con un cuore di maracuja e del gelato al fior di mango. 

Ecco per te la ricetta!

 

Dose per 12 porzioni

 

Marquise (rollè senza farina)

  • 150 g albumi
  • 160 g zucchero
  • 100 g tuorlo
  • 50 g cacao amaro 22-24%
  • 10 g fecola

Montare gli albumi ed aggiungere piano piano lo zucchero. Aggiungere i tuorli sbattuti ed infine cacao e fecola setacciati assieme. Stendere su teglia foderata con carta da forno e cuocere per circa 8 minuti a 190°C. Una volta raffreddato ritagliare della forma degli stampi utilizzati per la mousse al cioccolato.

 

Mousse al frutto maracuja

  • 150 g purea di maracuja
  • 150 g panna semi-montata
  • 5,5 g gelatina alimentare in fogli
  • 85 g meringa all’italiana

Riscaldare una piccola parte di purea, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda badando che si sciolga perfettamente, aggiungere la meringa all’italiana e la panna semi-montata. 

Colare negli stampi di silicone per inserti ed abbattere (se non si dispone dell’abbattitore congelare)

 

Mousse al cioccolato fondente al 55%

  • 150 g latte
  • 30 g zucchero
  • 90 g tuorlo
  • 9 g gelatina alimentare in fogli
  • 160 g cioccolato fondente equatoriale al 55%
  • 375 g panna semi-montata

Riscaldare il latte, versarlo nei tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero e portare ad 82°C (ossia finché vela la spatola). Aggiungere la gelatina alimentare precedentemente ammorbidita in acqua gelida ed emulsionare con il cioccolato. Quando il composto sarà arrivato a 40°C inserire la panna semi-montata e versare negli stampi di silicone riempiendo fino al’80%: inserire nella mousse al cioccolato l’inserto creato in precedenza con la mousse al frutto della passione ed in ultimo il tamponcino di marquise. Abbattere in negativo (o congelare).

 

Glassa a specchio al cacao

  • 7,5 g gelatina alimentare in fogli
  • 160 g acqua
  • 205 g zucchero
  • 65 g cacao amaro
  • 135 g panna fresca 35%

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, far bollire acqua, panna, zucchero e cacao per 1 minuto. Aggiungere la gelatina strizzata e far riposare alcune ore in frigorifero. Usare riscaldandola a 35-38°C.

 

Streusel alle mandorle

  • 50 g farina di mandorle
  • 50 g burro
  • 50 g zucchero di canna
  • 60 farina 00 debole

 

Impastare tutti gli ingredienti assieme.

Lasciar riposare in frigorifero per una mezz’ora e passare ad una graticola di 0,5 cm.

Disporre su placca foderata con carta da forno e cuocere in forno a 140°C per circa 20 minuti.

 

Gelato fior di mango e yogurt

  • 450 g purea di mango 
  • 60 g saccarosio
  • 300 g yogurt magro
  • 105 g di panna  35% mg

Riscaldare leggermente la polpa del mango con lo zucchero per favorirne lo scioglimento. Aggiungere lo yogurt e la panna. Riempire il brico del Pacojet ed abbattere in negativo (o congelare). Mantecare mezz’ora prima del servizio e mantenerlo a -18°C.

 

Impiattare decorando le mousse con del maracuja fresco; disporre lo streusel sotto il gelato al fior di mango e servire con dei decori al cioccolato e menta.

 

Buon dessert!

 

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9 Risposte

  1. Chiarelli Eleonora

    Buongiorno, ho una domanda da porvi…ma una volta smodellate le mousse si possono conservare in frigo o bisogna consumarle subito?

  2. Nella preparazione del gelato, Il saccarosio, in quale passaggio va aggiunto?

  3. salve ricetta stupenda! Avendo il succo di maracuja quanto lo devo far ridurre per avere la densità della purea?
    Esempio, ho 1 litro di succo quanto deve ridurre? (esiste una dose di riferimento?)
    grazie mille e complimenti per sito e app

  4. ….grazie per la ricetta s qual è la temperatura di servizio quando tolgo dal congelatore???? Grazie

  5. bella ricetta, uso le varie preparazioni in modo da modificare i gusti a mio piacimento, la basi eccezionali. molto simile ad un dessert che ho preparato per un ristorante.

  6. Bellissimo desert, spero riuscir a farlo, complimenti e grazie per condividere le tue ricette.

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