Cos’è il Licoli?

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Cos'è il licoli?
Cos’è il licoli?

 

Cos’è il Licoli?

Molti professionisti ma anche semplici appassionati lo usano regolarmente per la produzione di pani o di pasticceria lievitata.

Per moltissimi invece, questo nome rappresenta qualcosa di totalmente sconosciuto.

 

Di cosa si tratta?

La parola Li.Co.Li è un acronimo di 3 parole: Li= Lievito, Co= coltura, LI= Liquida.

L’aspetto ricorda quello del poolish ma a differenza di questo non vi è l’aggiunta di lievito. Il Licoli parte infatti da una lievitazione spontanea di acqua+farina in parti uguali che  riescono a catturare i lieviti presenti innescando una fase di fermentazione. Per avere una partenza più rapida ti consiglio di utilizzare uno “starter” come ad esempio frutta matura o yogurt con un impasto composto appunto da frutta+farina+acqua oppure yogurt+farina+acqua.

Per produrlo si può utilizzare anche della pasta madre solida idratandola in maniera crescente fino ad arrivare al 100% di liquido.

A differenza del lievito madre solido il licoli è interessante dal punto di vista della gestione:

difficilmente acquista acidita e necessita di rinfreschi meno frequenti: questa caratteristica è data dall’idratazione abbondante che normalmente si attesta sul 100-130% del peso della farina.

 

Perchè utilizzare un lievito naturale?

Ci sono diversi vantaggi nell’utilizzo di un lievito naturale rispetto ad un lievito di birra:

  1. Più digeribilità
  2. Più conservabilità
  3. Profumi e note aromatiche più intense

     

Digeribilità

Le sostanze complesse vengono trasformate dai lieviti in sostanze semplici rendendole rapidamente assimilabili dal nostro corpo. 

Conservabilità

Nei prodotti realizzati con lievito naturale la presenza di acidità (acido lattico e acetico) aiuta nella conservazione impedendo la formazione di muffe o di altri microrganismi dannosi per la nostra salute e mantiene più morbidezza nel tempo.

Profumi, note aromatiche e prodotto finito

Con l’utilizzo di un lievito naturale si sviluppano delle note leggermente acidule e dei  profumi che si accentuano particolarmente durante la cottura.

La crosta è diversa rispetto a quella ottenuta con lievito di birra (a mio avviso migliore).
 
 
Produzione

Licoli

Tempo prep: 10 minuti

Tempo totale: 10 minuti

Categoria: Licoli, Ricette

Cucina: pasticceria/panificazione

Autore: Loris Oss Emer

Porzioni  1

Cos'è il Licoli

Ingredienti

Se vuoi iniziare con una piccola produzione puoi farlo con 90 grammi di prodotto finito:

30 g farina

30 g purea di frutta o yogurt

30 g acqua (senza cloro)

(tutto a temperatura ambiente)

NB per 10 minuti si intende il tempo necessario nell'impastare il primo licoli o i rinfreschi, non c'entra con il fattore tempo necessario per avere un lievito purificato ed in forza che come indicato varia dai 7 ai 15 giorni.

Istruzioni

Inizierai lavorando i 3 ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Questo impasto verrà messo in un vaso preferibilmente di vetro (funziona anche nella plastica comunque) e dovrei avere cura di coprirlo con della garza/stoffa inumidita che aiuterà a catturare i lieviti presenti nell’aria.

Cos’è il licoli?_

Una volta pronto dovrai disporlo in un punto della cucina dove non vi sia un’eccessiva esposizione alla luce e dove potrai lasciarlo senza continui spostamenti.

Il tempo di attesa nella prima fase varia dalle 24 alle 36 ore in base a diversi fattori come tipo di farina utilizzata, condizioni e temperature ambientali ecc..

Trascorso questo tempo non vedrai chissà che sviluppo ma noterai la formazione di bolle in superficie: questo è il segnale che sta iniziando la fermentazione.

Ora potrai procedere al rinfresco:

90 g licoli, 30 g acqua, 30 g farina

Giorno dopo giorno potrai notare un leggero aumento di volume.

La garza coprente verrà sostituita con un coperchio.

Per arrivare ad un licoli pronto par la panificazione dovrai attendere indicativamente 15 giorni (il tempo dipende da diversi fattori e può arrivare fino a 30 gg) , rinfrescandolo ogni 24 ore con il sistema (33+33+33% indipendentemente dalle quantità). Trascorso questo periodo avrai un lievito pronto in 3 ore a temperatura di 28/29°C.

Per quanto riguarda i rinfreschi c'è chi incorpora semplicemente lievito, acqua e farina con una forchetta o una frusta e c'è chi preferisce "far incordare" il licoli, ovvero renderlo elastico lavorandolo per diversi minuti in planetaria munita di foglia: con questo ultimo sistema si svilupperà del glutine che traterrà meglio i gas. Nel prodotto in cui andrà inserito il lievito però non si nota alcuna differenza fra i 2 sistemi.

Cos’è il licoli?__ Cos’è il Licoli?

Durante queste fasi ti ritroverai con prodotto in eccesso, nessun problema, potrai rinfrescarlo in queste proporzioni 500 g licoli, 65 g acqua e 65 g farina (metodo opposto alla conservazione del lievito madre dove si aumentano le quantità di acqua e farina rispetto a quelle del lievito, nel rinfresco di mantenimento) , metterlo in frigorifero in un vaso con tappo ermetico e conservarlo per più di 7 giorni. Per farlo ripartire dopo la pausa in frigorifero basterà ricominciare con i rinfreschi.

In caso di un licoli debole ti consiglio di rinfrescarlo ogni 3 ore con aggiunte di acqua e farina più basse rispetto al peso del lievito: 50 g licoli+25 g acqua+25 g farina.

Se il tuo lievito liquido dovesse presentare un eccesso di acidità basta rinfrescarlo con una proporzione maggiore di farina ed acqua sul peso del lievito come ad esempio 1:2:2.

Il momento perfetto per utilizzare un Licoli in salute è dopo l'avvenuto aumento di volume di 1,5/2 volte (solitamente entro le 3 ore dal rinfresco).

La quantità da utilizzare all’interno della ricette normalmente varia dal 15% al 25% sul peso della farina, anche se in prodotti particolari si può arrivare anche ad un 50%- 100%.

Considerando che la proporzione è sempre 50% di liquido e 50% di farina dovrai sottrarli dal liquido e dalla farina indicati nella ricetta.

Ad esempio se la ricetta prevede 1000 g farina e 500 g d’acqua, aggiungendo 200 g di licoli dovrai togliere 100 g d’acqua e 100 g di farina.

Valori nutrizionali

Licoli

Porzioni 1

Quantità per porzione
Calorie 0
% Valore giornaliero*
Grasso totale 0 0
Grasso saturo 0 0
Grasso trans
Colesterolo 0.0 mg 0
Sodio 0 0
Carboidrati totali 0 0
Fibra alimentare 0 0
Zuccheri 0
Proteina 0
Vitamina A 0 Vitamina C 0
Calcio 0 Ferro 0

* La percentuale dei valori giornalieri è basata su una dieta da 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero essere più alti o più bassi in base al tuo bisogno di calore.

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https://www.pianetadessert.it/2017/07/29/cose-il-licoli/
 
 

Come convertire la pasta madre solida in licoli?

Si procede idratando sempre di più la pasta madre ad ogni rinfresco. Ti spiegherò i passaggi aiutandomi con un esempio pratico:

  •  1° rinfresco con idratazione al 60%

Se hai 100 g di pasta madre solida la rinfrescherai  con 100 g di farina e 60 g di acqua. 

 

Dopo 8/10 ore (circa una notte)

  •  2° rinfresco con idratazione al 70%

100 g di pasta madre solida

100 g di farina

70 g di acqua 

 

Dopo 8/10 ore

  •  3° rinfresco con idratazione all’ 80%

100 g di pasta madre solida

100 g di farina

80 g di acqua 

 

Dopo 8/10 ore

  •  4° rinfresco con idratazione al 90%

100 g di pasta madre solida

100 g di farina

90 g di acqua 

 

Dopo 8/10 ore

  •  5° rinfresco con idratazione al 100%

100 g di pasta madre solida

100 g di farina

100 g di acqua 

 

In questo modo avrai ottenuto il Licoli partendo dalla pasta madre solida
 

Come convertire il licoli in pasta madre solida?

Se vuoi fare l’inverso, ovvero ricavare pasta madre  solida dal licoli dovrai procedere in questo modo:

 

  •  1° rinfresco con idratazione al 90%

100 g di Licoli

100 g di farina

90 g di acqua 

 

Dopo 8/10 ore

  •  2° rinfresco con idratazione all’80%

100 g di pasta (Licoli più consistente)

100 g di farina

80 g di acqua 

 

Dopo 8/10 ore

  •  3° rinfresco con idratazione al 70%

100 g di pasta (Licoli più consistente)

100 g di farina

70 g di acqua 

 

Dopo 8/10 ore

  •  4° rinfresco con idratazione al 60%

100 g di pasta (Licoli sempre più consistente)

100 g di farina

60 g di acqua 

 

Dopo 8/10 ore

  •  5° rinfresco con idratazione al 50%

100 g di pasta (Licoli sempre più consistente)

100 g di farina

50 g di acqua 

A questo punto serviranno diversi rinfreschi 1:1 per garantire una pasta madre con tutte le caratteristiche biologiche ed organolettiche.

Buon dessert

 

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Docente e consulente di arte bianca

29 Risposte

  1. Ciao Loris, ho fatto il primo rinfresco con 30 li 30 acq 30 far anziché 90 90 90 cosa facci ? Devo buttare il tutto è rifare? Grazie mille

  2. Ciao Loris una domanda. Ho fatto il mio primo rinfresco (90g licoli, 90 acqua e 90 farina), ora che ho 270g di licoli come devo procedere?

    • Ciao Giorgia, puoi rinfrescarne una piccola quantità tipo 50 g con 50 di acqua e 50 di farina. I 220 in esubero li puoi mettere in un impasto di focaccia, pane o pizza, nella ricetta dove ci sia anche lievito di birra, perchè il tuo licoli non è ancora in forza.

  3. Ciao Loris, desidero sapere per la panificazione o pizza su un kg di farina quanto lievito madre solito devo
    aggiungere?

  4. Scusa Loris, mi puoi dire, cortesemente, come creare il licoli partendo dalla pasta madre? Ti ringrazio.

    • Salve ho fatto il licoli partendo dalla pasta madre rispettando le 8 ore fra un rinfresco e l’ altro con due giorni sono arrivato al 100×100 a questo punto come procedo? grazie

  5. Se per per un lungo periodo il lievito non si dovesse utilizzare ,quando si eseguirà il rinfresco la parte che si toglie per poi aggiungere altra per rinfrescare viene buttata?,grazie Sergio

  6. Ciao Loris. Che tipo di farina consigli per ottenere un buon licoli forte?
    Grazie e complimenti per tutto

    • Salve mi piacerebbe provare a prepararli ma la mia paura e non sapere le dosi di licoli da usare per pizza, pane etc. E soprattutto se non faccio impasti frequenti come mi devo comportare?

  7. Erasmo giuliano

    Salve Loris…che differenza c’è tra il LICOLI e la PASTA MADRE? grazie in anticipo.

    • Ciao, il lievito madre è meno idratato ed ha una nota più acida; il licoli è molto idratato ed è più dolce rispetto alla pasta madre solida

    • Complimenti per l’articolo
      Chiaro e completo
      Io utilizzo il licoli senza glutine ma… mi viene pane e pizza con un sapore acido sebbene ben lievitati
      Come posso fare? Rinfreschi più frequenti?
      E quali farine consigli per il licoli senza glutine?
      Grazie

  8. Oggi è nato Lovely, il mio primo licoli che sicuramente mi darà tante soddisfazioni. Mi auguro che saprò trattarlo con cura e amore. Grazie mille per i tuoi preziosi consigli e per dividere le tue conoscenze con tutti noi.

  9. Mannaggia al correttore…..panificatore non panorama filatore! Scusa.

  10. Ciao Loris,ho visto un tutorial di un panorama filatore che preparava il licoli e diceva che ci vogliono 30 giorni prima che sia pronto. Cosa ne pensi? Forse ho capito male io? Grazie e complimenti!

    • Grazie Loris, farai altri tutorial su biga, pasta di riporto, e poolish e relativa spiegazione riguardo al risultato finale dei prodotti?
      Grazie in anticipo

  11. Ri-ciao…ti ho fatto una domanda stupida è inutile ..ho letto con calma ora tutto è ho visto che si può fare con acqua o con frutta matura,scusa la svista..ciao e grazie..

  12. Ciao Loris,una domanda..c’è un modo per farlo senza yogurt? Solo acqua? Grazie mille ..Buon pomeriggio..

  13. mirella lopreiato

    Scusa se ti faccio una domanda per te banale.ma una volta pronto il licoli e non avendo necessità di usarlo deve essere rinfrescato sempre ogni 24 ore e per conservarlo sempre fuori dal frigorifero in un posto della cucina con poca luce?Grazie e complimenti per il tuo blog che seguo con tanta attenzione

  14. Va rinfrescato appena prima di procedere con una ricetta, qualche ora prima o non è necessario rinfrescarlo?
    Grazie! 🙂

    • Prima di usarlo nella ricetta dev’essere come quello in foto, pieno di bolle pronunciate. Se così non fosse meglio rinfrescarlo affinchè acquisti forza.

  15. Adoro questo nome Li.co.li viviamo in simbiosi è fantastico !
    Complimenti bravissimo nella spiegazione !

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