Cos’è il Licoli?

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Cos'è il licoli?
Cos’è il licoli?

 

Cos’è il Licoli?

Molti professionisti ma anche semplici appassionati lo usano regolarmente per la produzione di pani o di pasticceria lievitata.

Per moltissimi invece, questo nome rappresenta qualcosa di totalmente sconosciuto.

 

Di cosa si tratta?

La parola Li.Co.Li è un acronimo di 3 parole: Li= Lievito, Co= coltura, LI= Liquida.

L’aspetto ricorda quello del poolish ma a differenza di questo non vi è l’aggiunta di lievito compresso (di birra). Il Licoli parte infatti da una lievitazione spontanea di acqua+farina in parti uguali che  riescono a catturare i lieviti presenti nella farina e nell’ambiente innescando una fase di fermentazione. Per avere una partenza più rapida ti consiglio di utilizzare uno “starter” come ad esempio frutta matura o yogurt con un impasto composto appunto da frutta+farina+acqua oppure yogurt+farina+acqua.

Per produrlo si può utilizzare anche della pasta madre solida idratandola in maniera crescente fino ad arrivare al 100% di liquido.

A differenza del lievito madre solido il licoli è interessante dal punto di vista della gestione:

difficilmente acquista acidita e necessita di rinfreschi meno frequenti: questa caratteristica è data dall’idratazione abbondante che normalmente si attesta sul 100-130% del peso della farina.

 

Perchè utilizzare un lievito naturale?

Ci sono diversi vantaggi nell’utilizzo di un lievito naturale rispetto ad un lievito di birra:

  1. Più digeribilità
  2. Più conservabilità
  3. Profumi e note aromatiche più intense

     

Digeribilità

Le sostanze complesse vengono trasformate dai lieviti in sostanze semplici rendendole rapidamente assimilabili dal nostro corpo. 

Conservabilità

Nei prodotti realizzati con lievito naturale la presenza di acidità (acido lattico e acetico) aiuta nella conservazione impedendo la formazione di muffe o di altri microrganismi dannosi per la nostra salute e mantiene più morbidezza nel tempo.

Profumi, note aromatiche e prodotto finito

Con l’utilizzo di un lievito naturale si sviluppano delle note leggermente acidule e dei  profumi che si accentuano particolarmente durante la cottura.

La crosta è diversa rispetto a quella ottenuta con lievito di birra (a mio avviso migliore).
 
 
Produzione

 
 

Come convertire la pasta madre solida in licoli?

Si procede idratando sempre di più la pasta madre ad ogni rinfresco. Ti spiegherò i passaggi aiutandomi con un esempio pratico:

  •  1° rinfresco con idratazione al 60%

Se hai 100 g di pasta madre solida la rinfrescherai  con 100 g di farina e 60 g di acqua. 

 

Dopo 8/10 ore (circa una notte)

  •  2° rinfresco con idratazione al 70%

 Stesso quantitativo, come indicato sopra,  di pasta madre solida e di farina (100 g di p.m.s. e 100 g di f.)

70 g di acqua 

 

Dopo 8/10 ore

  •  3° rinfresco con idratazione all’ 80%

100 g di p.m.s.

100 g di f.

80 g di acqua 

 

Dopo 8/10 ore

  •  4° rinfresco con idratazione al 90%

100 pms +100 f

90 g di acqua 

 

Dopo 8/10 ore

  •  5° rinfresco con idratazione al 100%

100 g di pasta madre solida

100 g di farina

100 g di acqua 

 

In questo modo avrai ottenuto il Licoli partendo dalla pasta madre solida
 

Come convertire il licoli in pasta madre solida?

Se vuoi fare l’inverso, ovvero ricavare pasta madre  solida dal licoli dovrai procedere in questo modo:

 

  •  1° rinfresco con idratazione al 90%

100 g di Licoli

100 g di farina

90 g di acqua 

 

Dopo 8/10 ore

  •  2° rinfresco con idratazione all’80%

le quantità di pasta e farina non cambiano

100 g di pasta (Licoli più consistente) + 100 g farina

80 g di acqua 

 

Dopo 8/10 ore

  •  3° rinfresco con idratazione al 70%

100 g di p. + 100 g di f.

70 g di acqua 

 

Dopo 8/10 ore

  •  4° rinfresco con idratazione al 60%

100 g di p. sempre più consistente +100 g di f.

60 g di acqua 

 

Dopo 8/10 ore

  •  5° rinfresco con idratazione al 50%

100 g di p. + 100 g di f.

45-50 g di acqua 

A questo punto serviranno diversi rinfreschi 1:1 per garantire una pasta madre con tutte le caratteristiche biologiche ed organolettiche.

Buon dessert

 

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Docente e consulente di arte bianca

34 risposte

  1. Maria

    Buongiorno Loris, posso creare del licoli con lievito madre essiccato (de Le 5 stagioni)? O forse é meglio dire, come posso utilizzarlo per fare dei dolci (tipo panettone)?
    Trovandomi all’estero l’ho ordinato on line e non mi é possibile restituirlo.. che ci faccio?
    Ne ho comprato una confezione, pensando che fosse ldb secco.. da quanto scritto sulla confezione si tratta di un lievito madre naturale in polvere, ottenuto dalla classica fermentazione della farina rinfrescata e lievitata più volte, fino ad ottenere il giusto grado di acidità. Ingredienti: lievito madre essiccato di farina di grano tenero tipo “0” (90%), farina di grano tenero maltato..
    Grazie per quanto saprai dirmi e buon pomeriggio

  2. Vanessa demare

    Ciao Loris. Ho dei dubbi. Tipo:oggi rinfresco il licoli,una parte(doppio raddoppio) la uso per l impasto e un altra parte aspetto un ora(?) e la metto in frigo(?). Dopo due gg devo rifare un impasto. Tolgo dal frigo il licoli, attendo raddoppio(?) uso quel che mi serve e il resto rinfresco? Grazie mille

  3. Elisa

    Ciao Loris, ho fatto il primo rinfresco con 30 li 30 acq 30 far anziché 90 90 90 cosa facci ? Devo buttare il tutto è rifare? Grazie mille

  4. Giorgia

    Ciao Loris una domanda. Ho fatto il mio primo rinfresco (90g licoli, 90 acqua e 90 farina), ora che ho 270g di licoli come devo procedere?

      • Giuseppe

        Buongiorno, volevo solo dire una cosa, il lievito non va utilizzato dopo il primo rinfresco, devono passare almeno 4 o 5 giorni anche se è preferibile farne passare qualcuno in più, per avere la certezza che non ci sia più la presenza di muffe o altre tossine, che verranno eliminate dai batteri buoni del nostro lievito, e non pensate che se cucinato tutto si risolve, perché è vero che muore tutto con la cottura ma le tossine prodotte restano e sono queste ad essere tossiche e che potrebbero portare problemi, quindi non usatelo appena nato ma aspettate.

  5. Giuseppe

    Ciao Loris, desidero sapere per la panificazione o pizza su un kg di farina quanto lievito madre solito devo
    aggiungere?

  6. Elvira

    Scusa Loris, mi puoi dire, cortesemente, come creare il licoli partendo dalla pasta madre? Ti ringrazio.

    • Peppe

      Salve ho fatto il licoli partendo dalla pasta madre rispettando le 8 ore fra un rinfresco e l’ altro con due giorni sono arrivato al 100×100 a questo punto come procedo? grazie

      • Loris Oss Emer

        Ciao, lo conservi in frigo se non ti serve, rinfrescandolo circa ogni 7 gg. Se invece lo usi, dopo aver fatto il rinfresco tienilo a t.ambiente

  7. Sergio Rossi

    Se per per un lungo periodo il lievito non si dovesse utilizzare ,quando si eseguirà il rinfresco la parte che si toglie per poi aggiungere altra per rinfrescare viene buttata?,grazie Sergio

  8. Roberta

    Ciao Loris. Che tipo di farina consigli per ottenere un buon licoli forte?
    Grazie e complimenti per tutto

    • Francesca

      Salve mi piacerebbe provare a prepararli ma la mia paura e non sapere le dosi di licoli da usare per pizza, pane etc. E soprattutto se non faccio impasti frequenti come mi devo comportare?

  9. Erasmo giuliano

    Salve Loris…che differenza c’è tra il LICOLI e la PASTA MADRE? grazie in anticipo.

    • Loris Oss Emer

      Ciao, il lievito madre è meno idratato ed ha una nota più acida; il licoli è molto idratato ed è più dolce rispetto alla pasta madre solida

    • Rita

      Complimenti per l’articolo
      Chiaro e completo
      Io utilizzo il licoli senza glutine ma… mi viene pane e pizza con un sapore acido sebbene ben lievitati
      Come posso fare? Rinfreschi più frequenti?
      E quali farine consigli per il licoli senza glutine?
      Grazie

  10. Marilena

    Oggi è nato Lovely, il mio primo licoli che sicuramente mi darà tante soddisfazioni. Mi auguro che saprò trattarlo con cura e amore. Grazie mille per i tuoi preziosi consigli e per dividere le tue conoscenze con tutti noi.

  11. Emanuele

    Ciao Loris,ho visto un tutorial di un panorama filatore che preparava il licoli e diceva che ci vogliono 30 giorni prima che sia pronto. Cosa ne pensi? Forse ho capito male io? Grazie e complimenti!

    • Marco Pastìs

      Grazie Loris, farai altri tutorial su biga, pasta di riporto, e poolish e relativa spiegazione riguardo al risultato finale dei prodotti?
      Grazie in anticipo

  12. Paola

    Ri-ciao…ti ho fatto una domanda stupida è inutile ..ho letto con calma ora tutto è ho visto che si può fare con acqua o con frutta matura,scusa la svista..ciao e grazie..

  13. Paola

    Ciao Loris,una domanda..c’è un modo per farlo senza yogurt? Solo acqua? Grazie mille ..Buon pomeriggio..

  14. mirella lopreiato

    Scusa se ti faccio una domanda per te banale.ma una volta pronto il licoli e non avendo necessità di usarlo deve essere rinfrescato sempre ogni 24 ore e per conservarlo sempre fuori dal frigorifero in un posto della cucina con poca luce?Grazie e complimenti per il tuo blog che seguo con tanta attenzione

  15. Simone

    Va rinfrescato appena prima di procedere con una ricetta, qualche ora prima o non è necessario rinfrescarlo?
    Grazie! 🙂

    • Loris Oss Emer

      Prima di usarlo nella ricetta dev’essere come quello in foto, pieno di bolle pronunciate. Se così non fosse meglio rinfrescarlo affinchè acquisti forza.

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