Profumo del mediterraneo in trasparenza

Profumo del mediterraneo in trasparenza

 

Buon giorno a tutti!

In questo dessert al cucchiaio mi sono divertito ad abbinare profumi tipicamente mediterranei quali l’arancio, il pistacchio, il limone e la mandorla.

Il tutto completato con una nota decisa del cioccolato fondente.

Ecco la ricetta!

Mousse leggera al cioccolato fondente

  • 95 g latte intero
  • 140 g cioccolato fondente 60%
  • 190 g panna semi-montata

Riscaldare il latte a 45°C °C ed aggiungerlo un terzo alla volta nel cioccolato fuso a 40°C emulsionando bene. Quando l’emulsione sarà scesa a 40°C inserire la panna semi-montata. Colare 45 g di mousse per ogni bicchiere e riporre in frigorifero per mezz’ora.

 

Streusel mandorla, pistacchio e limone

  • 25 g farina di mandorle
  • 25 g farina di pistacchi
  • 50 g burro
  • 50 g zucchero di canna
  • 60 farina 00 debole
  • buccia di limone grattugiata

Impastare tutti gli ingredienti assieme.
Riposare in frigorifero per una mezz’ora e passare ad una graticola di 0,5 cm.
Disporre su placca foderata con carta da forno e cuocere in forno a 140°C per circa 25 minuti (fino a doratura). Una volta freddo disporre nei bicchieri (15 g) sopra la mousse al cioccolato e rimettere in frigorifero.

 

Mousse all’arancia

Riscaldare il succo, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda badando che si sciolga perfettamente, aggiungere la meringa all’italiana e la panna semi-montata.

Colare 45 g di composto per ogni bicchiere e mettere in frigorifero.

 

Croccante alle mandorle

  • 75 g zucchero
  • 100 g glucosio
  • 37 g acqua
  • 80 g mandorle tostate a lamelle o affettate

Portare acqua e zuccheri a 160°C, aggiungere le mandorle preriscaldate in forno a 80°C . Stendere il composto fra 2 fogli di carta da forno ed abbassare con il mattarello fino a 2 mm. Tagliare a bastoncini di 10 cm x 1 cm.

 

Terminare il bicchiere con un disco di cioccolato temperato, forato per inserire il bastoncino di croccante alla mandorla.

Buon dessert!!

 

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13 Comments

  1. Sandra 20 Ottobre 2019 at 7:22 - Reply

    Il dolce è meraviglioso ma il croccante mi è venuto molto appiccicoso. Dove avrò sbagliato? Grazie salutiSandra

  2. Giuseppe 29 Luglio 2019 at 14:21 - Reply

    Maestro, ma il glucosio dove cavolo si trova?!? Non parliamo poi del glucosio 46de usa per certe sue glasse.
    Su internet o vari negozi di pasticceria trovo solo sciroppo di glucosio che evidentemente non è la stessa cosa. Si puó sostituire glucosio con sciroppo di glucosio se si in che proporzioni? E soprattuto ci puó spiegare la differenza e dove trovarlo sto benedetto glucosio?! Grazie mille per l’eventuale risposta
    P.s. Scusi lo sfogoo

    • Loris Oss Emer 29 Luglio 2019 at 14:33 - Reply

      Ciao lo trovi presso i rivenditori autorizzati di prodotti per pasticceria. In ogni caso è sciroppo di glucosio

  3. Gio. Gal. 25 Ottobre 2018 at 16:45 - Reply

    Salve Chef ,
    le quantità indicate a quanti dessert si riferisce? GRz

  4. Antonella 4 Gennaio 2018 at 6:56 - Reply

    Grazie mille Loris,
    questo dessert é veramente molto buono…l’ho fatto come dolce al cucchiaio per il Pranzo di Natale ed é stato un vero successo sia per i sapori così “nostri” sia per la scenografica presentazione….
    Ancora grazie ,Maestro.

  5. Silvia 13 Dicembre 2017 at 14:02 - Reply

    Quante porzioni sono?
    Grazie mille
    Silvia

  6. Massimiliano 22 Settembre 2017 at 20:45 - Reply

    Ciao Loris, avrei bisogno di sapere se in caso di allergia ai frutti con guscio si può ovviare con qualche altro ingrediente. mi riferisco alla preparazione dello streusel. Grazie e complimenti per le tue realizzazioni.

    • Loris Oss Emer 23 Settembre 2017 at 19:33 - Reply

      Ciao! In tal caso puoi sostituirlo con della comune frolla. Prego 😉

  7. nicola 18 Settembre 2017 at 15:12 - Reply

    cosa vuol dire passare ad una graticola di 0.5

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