Cos’è la massa gelatina?
Capita spesso di leggere su libri o riviste del settore, fra gli ingredienti di una ricetta trattante mousse, bavaresi, gelèe ecc “massa gelatina o massa gelatinosa”. Molte volte però chi scrive queste ricette ignora il fatto che il lettore non è sempre un professionista esperto, ma potrebbe essere un semplice appassionato che non sappia minimamente cosa sia questo ingrediente.
Premesso questo…di cosa si tratta? Non è altro che della gelatina animale (in fogli o in polvere) idratata in 5 volte il suo peso di acqua, fatta sciogliere e lasciata solidificare in contenitori o placche.
Vantaggi
La massa gelatina presenta il grosso vantaggio di sciogliersi istantaneamente in un liquido caldo, non ci sono tempi di attesa per l’idratazione e proprio per questo risulta molto pratica quando si fanno medio-grandi produzioni.
Svantaggi
Nella fase di conservazione di questo prodotto si possono presentare muffe, anche se tenuto correttamente in frigorifero. Questo fenomeno avviene per l’alto contenuto proteico di questa preparazione.
Un altro svantaggio si presenta nel caso si volesse usare la massa gelatina quando in ricetta è prevista solo la gelatina. In questo caso bisogna fare dei calcoli semplici ma non troppo istintivi.
Per esempio se la ricetta prevede 10 g di gelatina dovrò inserirne 60 g di massa gelatina (aggiungendo 5 volte il suo peso d’acqua). Naturalmente una volta capito questo concetto non c’è nulla di difficile. Adesso passerò al lato pratico parlando della preparazione di questa massa gelatinosa.
Per farlo capire al meglio ho realizzato un brevissimo video
Buon dessert!
Le mousse leggere al cioccolato
Sabina Centrone
Buongiorno sono un’ appassionata di dolci e crostate moderne,ho una domanda forse un po’ ingenua da farle mi scuso in anticipo però a me servirebbe per essere certa di non sbagliare. Ho visto il duo video,vorrei sapere 10g di gelatina con 50g di acqua hanno il peso di 60g una volta sciolti?
Loris Oss Emer
Ciao sì esatto, in proposito ti consiglio la gelatina in polvere così sei più precisa con i pesi
Loris Oss Emer
ciao Sabrina sì esattamente
Tony
Ciao loris
La massa gelatina si può congelare?
Se si, quanto si conserva in freezer?
Grazie
Silvia Dalfior
Buongiorno
sono certa che a questa domanda abbiate risposto più volte ma non riesco a trovare un riferimento.
Chiedo scusa in anticipo.
Vorrei acquistare lo SCIROPPO DI GLUCOSIO 46 DE su internet (possibilmente su Amazon) ma non ne trovo. O meglio trovo solo sciroppo di glucosio generico che immagino non essere la stessa cosa.
Avete qualche indicazione da darmi?
Grazie
Loris Oss Emer
Ciao puoi trovarlo dai rivenditori di prodotti per pasticceria