Cos’è la massa gelatina?

cos'è la massa gelatina?
cos’è la massa gelatina?

 

Capita spesso di leggere su libri o riviste del settore, fra gli ingredienti di una ricetta trattante mousse, bavaresi, gelèe ecc  “massa gelatina o massa gelatinosa”. Molte volte però chi scrive queste ricette ignora il fatto che il lettore non è sempre un professionista esperto, ma potrebbe essere un semplice appassionato che non sappia minimamente cosa sia questo ingrediente.

La massa gelatina non è altro che della gelatina animale (in fogli o in polvere) idratata in 5 volte il suo peso di acqua, fatta sciogliere e lasciata  solidificare in contenitori o placche.

Vantaggi

Presenta il grosso vantaggio di sciogliersi istantaneamente in un liquido caldo, non ci sono tempi di attesa per l’idratazione e proprio per questo risulta molto pratica quando si fanno medio-grandi produzioni.

Svantaggi

Nella fase di conservazione può esserci un problema di muffe, anche se tenuta correttamente in frigorifero. Questo fenomeno si presenta per l’alto contenuto proteico di questa preparazione.

Un altro svantaggio si presenta nel caso si volesse usare la massa gelatina quando in ricetta è prevista solo la gelatina.  In questo caso bisogna fare dei calcoli semplici ma non troppo istintivi:

per esempio se la ricetta prevede 10 g di gelatina dovrò inserirne 60 g di massa gelatina. Naturalmente una volta capito questo concetto non c’è nulla di difficile. Adesso passerò al lato pratico parlando della preparazione di questa massa gelatinosa.

Per farlo capire al meglio ho realizzato un brevissimo video

 

Buon dessert!

 

 

Corsi Pianeta Dessert
Segui Loris Oss Emer:

Docente e consulente di arte bianca

Ultimi post da

Lascia una risposta