Caramello e cioccolato in trasparenza

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Mousse al caramello
Caramello e cioccolato in trasparenza

 

Altra ricetta dedicata agli amanti dei dessert al cucchiaio (faccio parte anch’io di questo club 😉 )

Ho ideato questo dolce cercando di mettere in contrapposizione la dolcezza della mousse al caramello con l’intensità e l’amaro della ganache al cioccolato extra-fondente al 70%.

Le nocciole tostate ed il grue di cacao apportano la giusta sensazione di masticabilità mentre la panna montata non zuccherata crea rotondità e delicatezza all’insieme.

 

Ricetta

(Per 12 bicchieri)

  • 480 g mousse al caramello
  • 240 g ganache al cioccolato extra-fondente 70%
  • 120 g nocciole tostate e tritate grossolanamente
  • 240 g panna montata
  • 60 g grue di cacao

 

Mousse al caramello

  • 4 g gelatina alimentare in fogli
  • 125 g zucchero semolato
  • 125 g panna fresca 35% liquida
  • 50 g tuorlo
  • 185 g panna fresca 35% semi-montata

Idratare la gelatina in abbondante acqua fredda, nel frattempo riscaldare la panna liquida fino a bollore. Caramellare lo zucchero a secco e quando avrà raggiunto un colore bruno inserire la panna un poca per volta mescolando con una frusta. Inserire la gelatina ammorbidita badando di incorporarla bene.

Iniziare a montare i tuorli in planetaria e versare a filo la miscela di caramello montando fino a raggiungere una temperatura di 35°C.

Inserire la panna semi-montata e colare nei bicchieri (40 g) : riporre in frigorifero per almeno 30 minuti.

Quando la mousse avrà raggiunto la consistenza ideale disporre sulla superficie 10 g di nocciole tostate e tritate.

 

Ganache al cioccolato extra-fondente

  • 120 g cioccolato extra-fondente 70%
  • 135 g panna fresca 35%
  • 7 g miele d’acacia

Fondere il cioccolato ed inserire la panna riscaldata con il miele a 45°C utilizzando la tecnica dell’emulsione.

Quando avrà raggiunto i 35°C versare la ganache (20 g) sopra lo strato di nocciole e rimettere in frigo per cristallizzare per altri 30 minuti.

Montare la panna e decorare i dessert utilizzando un sac a poche con bocchetta rigata 12 mm (20 g).

Decorare la superficie con grue di cacao (5 g).

Buon dessert!

 

Ballon di birra e frutti di bosco

 

 

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Docente e consulente di arte bianca

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13 Risposte

  1. Ciao…sono fantastici tutti i bicchieri! Ma una domanda tecnica posso usare l abbattitore per solidificare i vari strati? Per il servizio necessitano un passaggio in positivo per quanti tempo?.Grazie

  2. Ciao Loris vorrei adattare questa ricetta per fare una torta se possibile quale diametro dovrei utilizzare e quali modifiche dovrei apportare, grazie!

    • Loris Oss Emer

      Raddoppiala per fare un diametro 20 cm: aggiungi 1 g di gelatina per ogni dose

  3. Il grue di cacao, di difficile reperibilità, può essere sostituito con schegge di cacao?

  4. Sara’ ottima per l estate.
    A me piace molto anche la presentazione quindi…dove si possono trovare quei bicchieri?GRAZIE.

  5. grazie mille
    provo

  6. Ciao Loris, complimenti per il sito…la mousse mi è venuta benissimo, con quale tipo di frutto posso abbinarla? grazie

    • Loris Oss Emer

      Grazie mille, considerata la dolcezza del caramello con un frutto leggermente acidulo tipo lampone

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