Mousse al caramello

Caramello e cioccolato in trasparenza

 

Altra ricetta dedicata agli amanti dei dessert al cucchiaio (faccio parte anch’io di questo club 😉 )

Ho ideato questo dolce cercando di mettere in contrapposizione la dolcezza della mousse al caramello con l’intensità e l’amaro della ganache al cioccolato extra-fondente al 70%.

Le nocciole tostate ed il grue di cacao apportano la giusta sensazione di masticabilità mentre la panna montata non zuccherata crea rotondità e delicatezza all’insieme.

 

Ricetta

(Per 12 bicchieri)

  • 480 g mousse al caramello
  • 240 g ganache al cioccolato extra-fondente 70%
  • 120 g nocciole tostate e tritate grossolanamente
  • 240 g panna montata
  • 60 g grue di cacao

 

Mousse al caramello

  • 4 g gelatina alimentare in fogli
  • 125 g zucchero semolato
  • 125 g panna fresca 35% liquida
  • 50 g tuorlo
  • 185 g panna fresca 35% semi-montata

Idratare la gelatina in abbondante acqua fredda, nel frattempo riscaldare la panna liquida fino a bollore. Caramellare lo zucchero a secco e quando avrà raggiunto un colore bruno inserire la panna un poca per volta mescolando con una frusta. Inserire la gelatina ammorbidita badando di incorporarla bene.

Iniziare a montare i tuorli in planetaria e versare a filo la miscela di caramello montando fino a raggiungere una temperatura di 35°C.

Inserire la panna semi-montata e colare nei bicchieri (40 g) : riporre in frigorifero per almeno 30 minuti.

Quando la mousse avrà raggiunto la consistenza ideale disporre sulla superficie 10 g di nocciole tostate e tritate.

 

Ganache al cioccolato extra-fondente

  • 120 g cioccolato extra-fondente 70%
  • 135 g panna fresca 35%
  • 7 g miele d’acacia

Fondere il cioccolato ed inserire la panna riscaldata con il miele a 45°C utilizzando la tecnica dell’emulsione.

Quando avrà raggiunto i 35°C versare la ganache (20 g) sopra lo strato di nocciole e rimettere in frigo per cristallizzare per altri 30 minuti.

Montare la panna e decorare i dessert utilizzando un sac a poche con bocchetta rigata 12 mm (20 g).

Decorare la superficie con grue di cacao (5 g).

Buon dessert!

 

https://www.pianetadessert.it/2016/05/07/ballon-di-birra-e-frutti-di-bosco/

 

 

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13 Comments

  1. Tiziana 29 Agosto 2017 at 6:41 - Reply

    Ciao…sono fantastici tutti i bicchieri! Ma una domanda tecnica posso usare l abbattitore per solidificare i vari strati? Per il servizio necessitano un passaggio in positivo per quanti tempo?.Grazie

    • Loris Oss Emer 29 Agosto 2017 at 7:07 - Reply

      Ciao, si certo così velocizzi i tempi. Meglio tenerli in positivo 4-5 ore per essere sicuri che arrivino al cliente alla temperatura ideale.

  2. Giusy 8 Giugno 2017 at 15:51 - Reply

    Ciao Loris vorrei adattare questa ricetta per fare una torta se possibile quale diametro dovrei utilizzare e quali modifiche dovrei apportare, grazie!

    • Loris Oss Emer 15 Giugno 2017 at 11:12 - Reply

      Raddoppiala per fare un diametro 20 cm: aggiungi 1 g di gelatina per ogni dose

  3. Andrea 30 Maggio 2017 at 7:24 - Reply

    Il grue di cacao, di difficile reperibilità, può essere sostituito con schegge di cacao?

    • Andrea 30 Maggio 2017 at 8:25 - Reply

      Volevo dire schegge di cioccolato

    • Loris Oss Emer 4 Giugno 2017 at 9:29 - Reply

      sono 2 cose diverse ma puoi farlo

  4. Erminia 30 Maggio 2017 at 5:55 - Reply

    Sara’ ottima per l estate.
    A me piace molto anche la presentazione quindi…dove si possono trovare quei bicchieri?GRAZIE.

    • Loris Oss Emer 4 Giugno 2017 at 9:30 - Reply

      ciao, nei negozi di casalinghi o su internet

  5. federico 29 Marzo 2017 at 5:39 - Reply

    grazie mille
    provo

    • Loris Oss Emer 29 Marzo 2017 at 5:40 - Reply

      Prego 😉

  6. federico 26 Marzo 2017 at 8:22 - Reply

    Ciao Loris, complimenti per il sito…la mousse mi è venuta benissimo, con quale tipo di frutto posso abbinarla? grazie

    • Loris Oss Emer 26 Marzo 2017 at 9:09 - Reply

      Grazie mille, considerata la dolcezza del caramello con un frutto leggermente acidulo tipo lampone

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