Salse di pasticceria per dessert al piatto

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Salse di pasticceria per dessert al piatto
Salse di pasticceria per dessert al piatto

 

Le salse sono dei composti semi-liquidi utilizzati in cucina e pasticceria per condire, legare, far esaltare le caratteristiche organolettiche dei cibi e per conferire colore e decoro ai piatti:

possiamo trovare una varietà infinita di salse poichè non esistono limiti alla combinazione di gusti e profumi. 

In questo articolo ho cercato di riassumere le tipologie più utilizzate (con relative ricette) per aiutare gli appassionati dei dessert al piatto o al cucchiaio.

Buona lettura 😉

 

Ricette

 

Salsa al cioccolato bianco

Salsa senza presenza di uova, utilizzata per dolci alla frutta o per creare contrapposizioni di gusto con il cioccolato extra-fondente.

  • 220 g latte
  • 5 g maizena
  • 70 g cioccolato bianco

Sciogliere la maizena in una piccola parte di latte: successivamente unire la miscela al latte rimanente. Aggiungere il cioccolato bianco e portare ad ebollizione.

Raffreddare velocemente.

 

Salsa al cioccolato fondente

Una delle salse che si presta bene in tutti i contesti sia con creme, frutta o gelati.

  • 120 g latte
  • 65 g panna fresca 35% (liquida)
  • 90 g cioccolato fondente 65%
  • (5 g di maizena facoltativa per renderla più densa)

Mettere sul fuoco la panna con il latte, aggiungere il cioccolato tritato e portare ad ebollizione per qualche minuto mescolando in continuazione con una frusta per non far attaccare la miscela.

Raffreddare velocemente.

 

Salsa al mou

Salsa interessante per creare contrasti acidulo/dolci.

Salse di pasticceria per dessert al piatto
Salse di pasticceria per dessert al piatto

 

  • 140 g zucchero semolato
  • 25 g acqua
  • 150 g di panna fresca bollente

Mettere in una casseruola lo zucchero e l’acqua e caramellare fino ad ottenere un colore bruno. Aggiungere la panna fresca bollente, un poco per volta, amalgamando il tutto. Lasciar raffreddare.

 

Salsa vaniglia

La salsa più utilizzata in assoluto, si presta bene in tutti i contesti di pasticceria

  • 200 g panna 35% mg
  • 55 g zucchero
  • 80 g tuorli
  • vaniglia in bacche

Portare ad ebollizione la panna con la vaniglia in bacche; preparare un composto con tuorli e zucchero sbianchiti (composto areato). Versarvi dentro la panna e ritornare sul fuoco senza superare gli 82°C. Travasare velocemente in in recipiente freddo e raffreddare rapidamente.

NB.: nella ricetta classica non sono previsti amidi, ma se si vuole ottenere una consistenza più densa inserire 5 g di maizena nel composto di tuorli e zucchero.

 

Salsa alla fragola

Salsa fresca da utilizzare in abbinamento con gelato alla frutta o alle creme, dessert a base di panna, yogurt o mascarpone:

c’è chi preferisce la versione cotta e chi ama quella a freddo.

La differenza sta nel metodo di lavorazione più che negli ingredienti.

A freddo
  • 200 g di fragole
  • 30 g di zucchero
  • ½ limone spremuto

Lavare le fragole e togliere la parte verde,

frullarle assieme allo zucchero e al succo di limone. Filtrare per eliminare i semini (facoltativo poiché c’è chi ama lasciare questo particolare)

A caldo
  • 200 g di fragole
  • 40 g di zucchero
  • ½ limone spremuto

Lavare le fragole e togliere la parte verde.

Mettere sul fuoco fragole e zucchero in una casseruola e lasciarle appassire. Aggiungere il succo di limone e filtrare.

 

Salsa alle albicocche

Salsa con la giusta nota acidula, ideale per contrasto con cioccolato o con gelato.

  • 125 g albicocche tagliate a pezzi
  • 125 g acqua
  • 45 g zucchero
  • polpa di vaniglia

Portare a bollore tutti gli ingredienti fino a quando le albicocche non saranno morbide, passare la salsa con il mixer ad immersione. Filtrare e raffreddare.

 

Salsa ai cachi

Indicata per il periodo autunnale per la preparazione di dessert a base di castagne, radicchio o zucca.

150 g cachi
q.b. zucchero a velo

20 g succo di limone
Pelare i cachi e passarli al setaccio fino ad ottenere una coulise, aggiustare con zucchero a velo (se servisse, dipende molto dalla maturazione dei frutti) ed aggiungere qualche goccia di limone.

 

Salsa dolce alle erbe aromatiche

Questa salsa si può preparare con tutte le erbe aromatiche: ti permetterà di dare un tocco di originalità ai tuoi dessert utilizzando profumi meno scontati come basilico piuttosto che timo, salvia, lavanda ecc..

• 200 panna 35% mg
• 40 g zucchero
• 70 g tuorli
•q.b. erba aromatica
Portare ad ebollizione la panna con l’erba aromatica: togliere dal fuoco e lasciare in infusione coprendo con un coperchio o con della pellicola. Nel frattempo preparare un composto con tuorli e zucchero sbianchiti (composto areato). Riscaldare nuovamente la panna, versarla nel composto con i tuorli e lo zucchero e ritornare sul fuoco senza superare gli 82°. Filtrare e travasare velocemente in un recipiente raffreddando rapidamente.

 

Salsa alla grappa

Perfetta per tutte le lavorazioni a base di mele o per dolci fritti.

  • 100 g panna 35% mg
  • 100 g latte
  • 55 g zucchero
  • 80 g tuorli
  • 8 g maizena
  • 50 g riduzione di grappa

Mettere la grappa in un pentolino 100 g di grappa e far ridurre della metà (per capirlo basta pesare il liquido).
Portare ad ebollizione la panna con il latte; preparare un composto con tuorli, zucchero sbianchiti (composto areato) aggiungendo in ultimo la maizena. Versarvi dentro la panna ed il latte bollente e ritornare sul fuoco fino a 83-84°C. Raffreddare rapidamente ed inserire la riduzione di grappa.

Questa salsa si presta bene ad essere utilizzata con tutti i liquori: alchermes, grand marnier, rum, maraschino ecc…

 

Buon dessert!

Ricette torte classiche e moderne

 

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Docente e consulente di arte bianca

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13 Risposte

  1. Michela Squillacioti

    Ciao Loris.
    Per cortesia mi puoi spiegare il 35 %mg della panna? È riferito ai grassi?
    Grazie

  2. Mauro Pistelli

    Scusa Maestro, per un semifreddo al caffè che salsa mi consiglieresti, grazie anticipate

  3. Ciao Loris! A tuo avviso queste salse potrebbero andar bene anche per variegare gelati? Grazie!

    p.s. ti ho posto un quesito giorni fa relativamente a “quanto si monta l’albume” ma dev’esserti sfuggito

    • Loris Oss Emer

      Ciao, credo proprio mi sia scappato… Per il gelato cambiano i criteri perchè il freddo fa ghiacciare le salse. Per ovviare a questo problema bisogna cambiare il bilanciamento utilizzando zuccheri come il destrosio, diminuire eventuali parti grasse ed utilizzare liquori.

    • immaginavo, grazie. permettimi solo un’ altra domanda relativamente alla salsa mou. Quando faccio il caramello a secco mi viene sempre amaro, nonostante faccia attenzione a non farlo troppo scuro e non farlo fumare. Ho notato che alla tua salsa mou hai aggiunto una minima percentuale d’acqua. Ciò ti aiuta a non farlo bruciare? Ho fatto mille prove ma non riesco proprio a risolvere il problema

      • Loris Oss Emer

        si esatto un goccio d’acqua agevola lo scioglimento e riesci a controllare meglio il processo di caramellizzazione

  4. Buonasera e grazie per i numerosi consigli. Esiste un sito dove trovare indicazioni sulle tecniche da utilizzare per decorare con le salse? Grazie ancora

  5. Ciao Loris…..complimenti. …volevo chiederti se si fa la salsa alle erbe aromatiche con i fiori edibili va bene uguale? Ciao

  6. Buon giorno maestro, prima di tutto grazie infinite per i super consiglio preziosi che posti continuamente, sono sempre molto preziosi… Una domanda se posso, non è proprio l’argomento adatto dopo il post ma sempre di una tipologia di crema si tratta: ho fatto un bel po’ di crema frangipane e dopo l’utilizzo me ne è avanzata un bel po’…. Volevo chiederti se posso congelata da utilizzare comunque nel giro di pochi giorni… Grazie e sei sempre un grande

    • Loris Oss Emer

      Ciao e grazie mille!! Essendo un composto montato ed areato ti consiglio piuttosto di abbattere il prodotto finito. Buona serata

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