Namelaka, ricette e consigli di Pianeta Dessert®

Namelaka, ricette e consigli di Pianeta Dessert®

Namelaka, ricette e consigli di Pianeta Dessert®

 

Origine della crema

Il termine “Namelaka” arriva dal Giappone ed il suo significato è quello di “ultra cremoso/estremamente cremoso”.

Si tratta di una crema ideata alla fine degli anni ‘90 attraverso la collaborazione di alcuni pastry chef nipponici con gli chef dell’École du Chocolat di Valrhona (scuola fondata nel 1989 da Frédéric Bau e Paul Bernard Bret)

La Namelaka è molto delicata e lascia senza parole chi ha il piacere di assaggiarla. Per i pasticceri rappresenta invece una preparazione che può essere utilizzata per la farcitura di pasticceria classica e moderna, per la produzione di inserti ma soprattutto per la realizzazione di spuntoni nella decorazione di dessert al piatto, torte e monoporzioni moderne. Ha una struttura perfetta: né troppo morbida, né troppo legata e con un aspetto estremamente lucido.

Se mantenuta alla giusta temperatura di 1-4°C non rilascia alcun liquido a differenza di panna montata, crema diplomatica ecc.

 

Composizione e struttura

La sua composizione è simile a quella di una ganache ma a differenza di essa contiene latte, gelatina, cioccolato e panna liquida.

Si distingue dalle mousse poichè non contiene aria al suo interno. La lucentezza e l’aspetto setoso viene conferito da una perfetta emulsione cioccolato+liquidi.

L’emulsione si può eseguire solo in due modi: frizionando con una spatola di gomma fino ad ottenere un nucleo elastico e successivamente aggiungendo i liquidi un poco per volta oppure meccanica attraverso l’utilizzo di mixer ad immersione. NO AD EMULSIONI IMPROVVISATE CON LE FRUSTE!!!

La quantità di gelatina varia in base al tipo di cioccolato impiegato.

Questa regola, che vale anche per mousse e cremosi, ci indica come ci possano essere variazioni di bilanciamento nel caso in cui si utilizzi:

Cioccolato fondente con un’alta percentuale di cacao (parte secca+burro di cacao):

la gelatina andrà diminuita
oppure la quantità di cioccolato andrà diminuita (rispetto alla quantità totale dei liquidi )

viceversa nel caso di cioccolato bianco:

la gelatina andrà leggermente aumentata (rispetto a quella necessaria per il cioccolato fondente)
oppure la quantità di cioccolato andrà aumentata (rispetto alla quantità totale dei liquidi)

 

La struttura della namelaka può variare anche in base qualità ed alla densità del cioccolato (con più o meno quantitativo di burro di cacao). 

Unico svantaggio nella preparazione di questa crema, rispetto ad altre utilizzabili in breve tempo, è la tempistica di riposo che sarà di almeno 12 ore coprendola con pellicola a contatto.

La namelaka andrà utilizzata nello stato in cui si trova dopo il riposo. Non è bilanciata per essere montata poiché l’incorporo di aria la farebbe ossidare rapidamente ( a differenza delle ganache montate, studiate appositamente per questo utilizzo)

 

Ricette

 

 

Namelaka al cioccolato al latte

 

 

Far bollire il latte sul fornello o in microonde.

Inserire la gelatina precedentemente idratata in acqua.

Aggiungere il cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

Quando la temperatura sarà arrivata a 35°C (minimo) aggiungere la panna liquida e fredda, continuando ad emulsionare.

Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore.
 

Namelaka al cioccolato fondente

 

  • 1,8 g Gelatina 200 Bloom
  • 9 g Acqua per idratazione della gelatina
  • 115 g Latte
  • 150 g Cioccolato al fondente (65%)
  • 230 g Panna liquida al 35%

 

Far bollire il latte sul fornello o in microonde.

Aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua.

Versare sul cioccolato tritato ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

Quando la temperatura sarà arrivata a 35°C (minimo) versarvi dentro la panna liquida e fredda, continuando ad emulsionare.

Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore

 

Namelaka al cioccolato extra-fondente

 

  • 1,8 g Gelatina 200 Bloom
  • 9 g Acqua per idratazione della gelatina
  • 115 g Latte
  • 140 g Cioccolato al fondente (75%)
  • 230 g Panna liquida al 35%

 

Portare ad ebollizione il latte.

Inserire la gelatina precedentemente idratata in acqua.

Aggiungere il cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

Quando la temperatura sarà arrivata a 35°C (minimo) versarvi dentro la panna liquida e fredda, continuando ad emulsionare.

Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore.
 
 

 

Buon dessert… ultra-cremoso!

 

 

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48 Comments

  1. Roberta 4 Aprile 2022 at 8:00 - Reply

    buongiorno vorrei sapere se possibile inserirla in un semifreddo, qual’é il limite di temperatura perché rimanga morbida al taglio? grazie in anticipo

    • Loris Oss Emer 4 Aprile 2022 at 8:32 - Reply

      Ciao Roberta il semifreddo va consumato a circa -15°C mentre questa crema a 1-4°C poichè ricca di grassi. Ti ritroveresti con un cuore di namelaka completamente ghiacciato e con il semifreddo perfetto da servire.

  2. Giuseppe 8 Marzo 2022 at 20:28 - Reply

    Ciao
    per un utilizzo in una torta moderna da congelare e poi glassare è consigliato cmq far riposare la namelaka 12h prima di comporre la torta e poi stabilizzarla oppure dovendo andare in congelatore si puo utilizzare anche appena raffreddata?

    • Loris Oss Emer 8 Marzo 2022 at 20:36 - Reply

      Ciao Giuseppe, a livello di lavorazione puoi procedere senza problemi col dolce congelato, ma tieni conto che la struttura ottimale ci sarà dopo 12 ore di frigorifero. Un saluto

  3. Francesca 24 Settembre 2021 at 8:41 - Reply

    Salve Loris, grazie mille per la spiegazione della ricetta;a volte siamo abituati a seguire le indicazione senza chiederci il perchè dei vari dosaggi. Avrei però una domanda: qualora volessi utilizzare dei cioccolati aromatizzati (tipo passion fruit o lampone..) come mi adeguo?

    grazie mille

    • Loris Oss Emer 17 Ottobre 2021 at 15:50 - Reply

      Ciao Francesca, puoi utilizzarli con il dosaggio del cioccolato bianco. Un saluto

  4. Elisa 17 Settembre 2021 at 10:28 - Reply

    Buongiorno Loris e grazie mille per le ricette!
    Una domanda, quanto deve essere la quantità ideale di burro di cacao contenuta nel cioccolato? (Fondente x esempio)
    Grazie mille e buona giornata
    Elisa

  5. Nancy 20 Dicembre 2020 at 9:05 - Reply

    Ciao Loris …una domanda se volessi fare una
    Namelaka al cocco e limone devo utilizzare il cioccolato bianco?

    • Antonina 3 Novembre 2021 at 8:48 - Reply

      Come devo fare per avere le ricette

  6. Agata 3 Settembre 2020 at 8:42 - Reply

    Articolo interessantissimo! Grazie mille per aver condiviso le Sue conoscenze con noi.
    Potrei farLe una domanda?
    Vorrei fare una torta moderna con la namelaka al limone, da utilizzare (quest’ultima) non come decoro della torta, ma come inserto. È necessario far rassodare la namelaka in frigo 12 ore prima di versarla sullo stampo in silicone, per poi congelarla, o posso versarla ancora liquida sullo stampo? Inoltre, una volta scongelata la torta, la namelaka rilascia acqua o resta compatta?
    La ringrazio e Le auguro una buona giornata.

  7. Luigi 2 Giugno 2020 at 14:42 - Reply

    Ciao Loris, troveresti adatta la versione al cioccolato bianco per farcire una torta classica come la foresta nera? Oppure rischio di rovinare un classico ed è più adatta per la pasticceria moderna? Grazie

    • Loris Oss Emer 4 Giugno 2020 at 10:44 - Reply

      Ciao, io l’ho usata in una foresta nera ma versione torta moderna. Per la classica terrei la farcitura originale.

  8. Chiara 7 Marzo 2020 at 16:52 - Reply

    Ciao, ho in casa solo fogli colla di pesce oro… che quantità utilizzo? Grazie

    • Loris Oss Emer 7 Marzo 2020 at 16:56 - Reply

      La oro va benissimo nei dosaggi indicati in queste ricette

      • Chiara 7 Marzo 2020 at 17:20 - Reply

        Ma quindi 1,8 g sono metà foglio? Ho i fogli professionali.. quelli da 4 g

      • Antonella 20 Maggio 2020 at 20:29 - Reply

        Ciao, si può sostituire con l agar agar, e in che parti?

      • Francesca 27 Luglio 2020 at 19:35 - Reply

        Ciao, volendo creare un inserto per una torta moderna con la namelaka, devo aumentare la dose di gelatina oppure devo procedere in un modo specifico? Grazie per l’attenzione

        • Loris Oss Emer 27 Luglio 2020 at 19:37 - Reply

          Ciao Francesca, io per inserti di torte moderne uso questa ricetta senza aumentare la gelatina

  9. Claudia 23 Gennaio 2020 at 12:00 - Reply

    Ciao, ma se la si lascia a riposo per oltre 12 ore succede qualcosa? Graziee

  10. Michele 14 Gennaio 2020 at 7:48 - Reply

    Buongiorno, avrei una domanda sulla Namelaka… Ma dopo aver cristallizzato 12 ore prima di usarla la Namelaka va montata?

    • Loris Oss Emer 14 Febbraio 2020 at 9:43 - Reply

      Ciao è possibile tuttavia io preferisco usare la namelaka senza montarla

  11. Massimoportogallo 5 Gennaio 2020 at 22:57 - Reply

    Grazie chef

    • Mery Fornasari 13 Giugno 2020 at 15:18 - Reply

      Buongiorno chef, scopro ora questa crema che sembra fantastica, posso usarla per decorare semifreddi quindi a – 18?

      • Lucie 17 Giugno 2020 at 17:25 - Reply

        Buongiorno , se userò il abbatitore a posto del frigo mi potrebbe suggerire a che temperatura e tempi per cristalizazione. Grazie mille

      • Loredana Sega 29 Luglio 2021 at 16:00 - Reply

        È possibile sostituire la gelatina con agar agar nella namelaka al cioccolato bianco?

        • Loris Oss Emer 1 Agosto 2021 at 11:10 - Reply

          Puoi farlo ma devi far bollire l’agar agar con il latte per almeno un minuto e poi procedere come per una namelaka normale. Avrai una struttura diversa, meno cremosa e una gelificazione più accentuata

  12. Giusy 26 Dicembre 2019 at 19:07 - Reply

    Salve, dopo la decorazione quanto può stare fuori dal frigo?

    • Anna 20 Luglio 2021 at 11:37 - Reply

      Salve, posso usare la namelaka al cioccolato bianco per farcire un pan di Spagna?

  13. lucia 29 Giugno 2019 at 7:31 - Reply

    GRAZIE Loris….come sempre, spiegazione impeccabile….potrei usare una namelaka per stuccare una torta ? O una torta appoggiata su un dummy? Ho bisogno di una stuccatura perfetta per poter fare una drip cake.

  14. Anna Melis 25 Giugno 2019 at 17:13 - Reply

    Grazie anche per queste ricette!

  15. maria 28 Maggio 2019 at 17:37 - Reply

    Stupendo il primo dolce dell’articolo. Mi dici per favore che ricetta e? ce la daresti? ti ringrazio anticipatamente. Maria.

  16. elisabetta paita 24 Maggio 2019 at 8:38 - Reply

    Buongiorno maestro, avrei da chiederle questo: come posso fare una glassa col cioccolato rosa? Ci ho provato, seguendo le regole base, ma non mi è venuta come speravo. Grazie per tutto quello che ci insegna! Un abbraccio.

  17. Anna Vasile 21 Maggio 2019 at 16:38 - Reply

    Salve Loris, grazie per il tuo tempo e dedizione che hai nei nostri confronti, per quanto riguarda la gelatina io uso quella in fogli come devo regolarmi? Grazie in anticipo buona serata ciao.

  18. giovanni 29 Aprile 2019 at 19:34 - Reply

    direi perfetta…..ottima spiegazione…grazie Loris!!!

  19. roberta 29 Aprile 2019 at 17:46 - Reply

    grazie !!
    per queste meravigliose ricette

    • Giuseppe 1 Maggio 2019 at 0:14 - Reply

      Ciao Loris, ogni tuo articolo è sempre una miniera d’oro!grazie. Ne Approfitto per chiederti un consiglio sulla bilancia da usare per pesare certe grammature (1,9g per es). La mia si sveglia solo dopo 8/10grammi,non è cosi sensibile a pesi cosi piccoli. È una bilancia elettronica dell kenwood.

      • Mauro 9 Giugno 2020 at 8:41 - Reply

        Giuseppe per 5€ ti consiglio di comprare una bilancina di precisione (dai cinesi) che misurano 0,5gr

  20. Salvatore 28 Aprile 2019 at 16:44 - Reply

    Grazie, viene utilizzata come gli altri cremosi col sac a poche per accompagnare o può sostituire le mousse?

  21. Solema 28 Aprile 2019 at 7:19 - Reply

    Se volessi sostituire la gelatina con l’agar agar come posso fare? Grazie

  22. Pisani Grazia 27 Aprile 2019 at 16:47 - Reply

    Grazie per le ricette le farò appena mi è possibile,le volevo chiedere com’è la gelatina 200bloom?grazie

  23. Pinzon raffaella 27 Aprile 2019 at 16:10 - Reply

    Che dire sei sempre il numero 1

  24. Cinzia 27 Aprile 2019 at 16:00 - Reply

    Mi hai fatto un bellissimo regalo di compleanno!

  25. Irene 27 Aprile 2019 at 15:04 - Reply

    Grazie mille

    • Francesca 27 Luglio 2020 at 19:37 - Reply

      Ciao, volendo creare un inserto per una torta moderna con la namelaka, devo aumentare la dose di gelatina oppure devo procedere in un modo specifico? Grazie per l’attenzione

  26. Giada 27 Aprile 2019 at 14:18 - Reply

    Salve Loris, sono molto incuriosita da questo tipo di crema ma ancora non mi sono mai cimentata per questo ti volevo chiedere se con questa preparazione fosse possibile creare le decorazioni a forma di rosa? Intendo quelle concentriche. Grazie per l’arricchimento che offri a tutti noi che ti seguiamo

  27. Barbara 27 Aprile 2019 at 13:49 - Reply

    Grazie…. semplicemente meraviglioso.

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