Differenza fra mousse e bavarese

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Differenza fra mousse e bavarese
Differenza fra mousse e bavarese

 

Oggi ti parlerò di 2 basi della pasticceria italiana ed internazionale: mousse e bavaresi.

Il loro utilizzo spazia dai dessert al cucchiaio a quelli al piatto, dalla farcitura di dolci alla piccola pasticceria, ma nella pasticceria moderna queste 2 preparazioni ricoprono una notevole importanza  proprio per la loro versatilità.

Essendo molto simili alcune persone tendono a confondere queste preparazioni.

In questo articolo cercherò di spiegarti le differenze sostanziali attraverso le ricette più utilizzate.

 

Bavaresi

 

La bavarese si ottiene con crema inglese, panna semi-montata, gusto a piacere o frutta e gelatina alimentare.

La leggerezza di questa preparazione si ottiene grazie all’aggiunta di panna semi-montata ma la struttura non è mai  areata come quella delle mousse che oltre alla panna prevedono anche la spumosità della meringa all’italiana o della pâte à bombe.

La cremosità  è data dalla crema inglese mentre struttura e consistenza vengono apportate dalla presenza di una piccola percentuale di gelatina alimentare animale (oppure da agar agar).

La temperatura di conservazione viene effettuata in positivo (1/4°C) in caso di consumo a breve termine mentre per conservazione a lungo temine si può abbattere (o congelare in mancanza di abbattitore); la temperatura ideale di servizio e quella di  4/8°C.

 

Di seguito 3 ricette per preparare la bavarese:

  • con aromi o paste aromatizzanti,
  • con frutta  
  • con cioccolato.

 

 Bavarese con aromi o paste aromatizzanti

 

Per prima cosa idratare la gelatina alimentare in fogli in abbondante acqua fredda. Mettere latte e la prima parte di panna in una casseruola e portare a bollore; nel frattempo mescolare energicamente tuorli e zucchero: versare un terzo del latte bollente nel composto di uova e zucchero per stemperare. Aggiungere il latte rimanente e ritornare sul fuoco fino a raggiungere gli 82°C (per inerzia arriverà a 84°C). Travasare la salsa inglese in un altro recipiente  per evitare che la pentola di cottura porti ulteriore calore alla miscela. Aggiungere la gelatina alimentare strizzata. quando il composto avrà raggiunto i 35°C aggiungere la panna semi-montata.

 

Bavarese con frutta

 

  • 200 g di latte
  • 40 g tuorlo
  • 80 g zucchero
  • 15 g gelatina alimentare in fogli
  • 280 g purea di frutta
  • 670 g panna 35% MG semi-montata

Idratare la gelatina alimentare in fogli in abbondante acqua fredda. Mettere il latte in una casseruola e portare a bollore; nel frattempo mescolare energicamente tuorli e zucchero: versare un terzo del latte bollente nel composto di uova e zucchero per stemperare. Aggiungere il latte rimanente e ritornare sul fuoco fino a raggiungere gli 82°C (per inerzia arriverà a 84°C). Travasare la salsa inglese in un altro recipiente  per evitare che la pentola di cottura porti ulteriore calore alla miscela e raffreddare. Riscaldare una piccola parte di purea, inserire la gelatina strizzata badando che si sciolga bene. Inserirla nella purea rimanente mescolando velocemente: inserire la crema inglese ed in ultimo la panna semi-montata.

 

Bavarese al cioccolato

 

  • 200 g di latte
  • 65 g panna 35% MG
  • 60 g tuorli
  • 65 g zucchero
  • 7 g gelatina alimentare in fogli
  • 300 g cioccolato extra-fondente
  • 600 g panna 35% MG semi-montata

Per prima cosa idratare la gelatina alimentare in fogli in abbondante acqua fredda. Mettere il latte e la prima parte di panna in una casseruola e portare a bollore; nel frattempo mescolare energicamente tuorli e zucchero: versare un terzo del latte bollente nel composto di uova e zucchero per stemperare. Aggiungere il latte rimanente e ritornare sul fuoco fino a raggiungere gli 82°C (per inerzia arriverà a 84°C). Travasare la salsa inglese in un altro recipiente  per evitare che la pentola di cottura porti ulteriore calore alla miscela. Aggiungere la gelatina alimentare strizzata e versare nel cioccolato con la tecnica dell’emulsione , quando il composto avrà raggiunto i 45°C aggiungere la panna semi-montata.

 

In questa ricetta si ottiene una struttura da torta o mono-porzione resistente al taglio; diversamente in un dessert al cucchiaio in bicchiere non occorre l’inserimento della gelatina.

 

NB. Questo è l’unico caso in cui  bavarese e mousse al cioccolato (preparata su crema inglese) sono praticamente identiche.

 

Mousse

 

Le mousse, dal francese “schiuma” ,sono delle preparazioni leggere ed areate a base di uova, zucchero, panna semi-montata, aromi o paste aromatizzanti, cioccolato o frutta e gelificante.

La leggerezza delle mousse si ottiene grazie a delle basi quali meringa all’italiana o pâte à bombe: l’inserimento di panna semi-montata apporta ulteriore sofficità e rotondità di gusto al composto mentre la gelatina conferisce struttura.

Come per le bavaresi la temperatura di conservazione viene effettuata in positivo (1/4°C) in caso di consumo a breve termine mentre per conservazione a lungo temine si può abbattere (o congelare in mancanza di abbattitore); la temperatura ideale di servizio e quella di  4/8°C.

 

Mousse alla frutta

  • 400 g purea di frutta
  • 400 g panna semi-montata
  • 13 g gelatina alimentare in fogli
  • 135 g meringa all’italiana

Riscaldare una piccola parte di purea, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda (badando che si sciolga perfettamente), la panna montata ed in ultimo la meringa all’italiana.

 

Mousse al caramello

  • 250 g zucchero semolato
  • 250 g panna fresca 35% liquida
  • 100 g tuorlo
  • 8 g gelatina alimentare in fogli
  • 380 g panna fresca 35% semi-montata

Idratare la gelatina in abbondante acqua fredda, nel frattempo riscaldare la panna liquida fino a bollore. Caramellare lo zucchero a secco e quando avrà raggiunto un colore bruno inserire la panna un poca per volta mescolando con una frusta. Inserire la gelatina ammorbidita badando di incorporarla bene.

Iniziare a montare i tuorli in planetaria e versare a filo la miscela di caramello montando fino a raggiungere una temperatura di 35°C. A questo punto inserire la panna semi-montata.

Mousse al cioccolato con pâte à bombe

  • 320 g pâte à bombe
  • 300 g cioccolato fondente 70%
  • 400 g panna 35% mg semi-montata

Fondere il cioccolato a 45/50°C. Inserire nel cioccolato una piccola quantità di panna semi-montata fino ad avviare un emulsione liscia e lucida: a questo punto inserire la pâte à bombe ed in seguito la panna semi-montata rimanente.

 

Mousse al cioccolato su crema inglese

  • 120 g latte
  • 130 panna 35% mg
  • 30 g zucchero
  • 50 g tuorlo
  •  2 g gelatina alimentare in fogli
  • 330 g cioccolato extra -fondente
  • 450 g panna semi-montata

Idratare la gelatina alimentare in fogli in abbondante acqua fredda. Mettere latte e panna in una casseruola  portando a bollore. Nel frattempo mescolare energicamente tuorli e zucchero: versare un terzo del liquido bollente nel composto di uova e zucchero per stemperare. Aggiungere il latte rimanente e ritornare sul fuoco fino a raggiungere gli 82°C (per inerzia arriverà a 84°C). Travasare la salsa inglese in un altro recipiente  per evitare che la pentola di cottura porti ulteriore calore alla miscela. Aggiungere la gelatina alimentare strizzata e versare nel cioccolato con la tecnica dell’emulsione , quando il composto avrà raggiunto i 45°C aggiungere la panna semi-montata.

 

NB. Questo è l’unico caso in cui  bavarese e mousse al cioccolato (preparata su crema inglese) sono praticamente identiche.

 

Come sempre…buon dessert!!!

 

Il manuale delle quantità

 

31 Risposte

  1. Buongiorno Loris,
    Ho appena letto questo articolo e non riesco a venir fuori da un dubbio…Ho trovato semplice la spiegazione della differenza dei due composti fino al momento dell ultima ricetta in cui una mousse si preparara su base crema inglese…per cui diventa uguale ad una bavarese. E dunque: perché chiamarla mousse se non ha nulla che la contraddistingue?

  2. Loris buonasera,
    Sto studiando le tecniche per bavaresi e mousse e mi chiedevo alcune cose, innanzitutto trovi questa mia ricetta equilibrata? E’ una bavarese :
    130 gr latte
    62 gr zucchero
    62 gr tuorli
    5 gr colla di pesce
    15 gr pasta pistacchio
    100 gr panna liquida per dolci

    Nella mia ricetta, si mettono sul fuoco latte tuorli e zucchero e si portano a 84°(crema inglese) a 60° unisco gelatina pasta al pistacchio e cioccolato(aspetto che arrivino a 45°) e a freddo panna semimontata

    SE Aggiungessi un po’ di meringa otterrei una mousse giusto? Se non aggiungo nulla rimane una semplice bavarese?
    Chiedo un consiglio in merito a questo, se volessi da questa ricetta ricavarci una mousse lei come la modificherebbe?
    Attendo una sua gentile risposta grazie

    Fabrizio

    • Ciao Fabrizio, purtroppo il tempo è sempre pochissimo e non posso controllare il bilanciamento della tua ricetta. Preferisco non aggiungere meringa all’italiana alla bavarese ma partire da una base senza crema inglese

  3. Complimenti

  4. Bravo, bravo, BRAVO! puntualizzazione apparente banale la differenza tra le due, ma in tempi di così tanta confusione emediocrità anche (forse sopratutto) tra i professionisti,…..ricordare i concetti basilari anche dei nomi propri delle preparazione è diventato di importanza vitale!

  5. Favoloso!!grazie mille per le utilissime informazioni sempre precise!!!fondamentali per chi si diletta con la pasticceria in casa!!
    Posso chiedere se gentilmente è possibile avere le dosi per cioccolato al latte o bianco nelle 2 diverse preparazioni??ringrazio in anticipo!!

  6. buongiorno loris,visto che sono di stagione mi piacerebbe fare una mousse alle castagne,mi consigli una ricetta?
    grazie,Edoardo.

  7. Ciao Loris!
    Ti vorrei chiedere un consiglio; se volessi fare una mousse ai tre cioccolati bianco fondente e al latte con metodo pâte à bombe.. come cambiano i dosaggi di panna e cioccolato?
    Grazie

  8. se si volesse usare agar agar al posto delle colla di pesce, in che quantità andrebbe usata ?

  9. buongiorno scusi il disturbo volevo farle i complimenti sia per libro sulle dosi e anche per il suo blog. volevo chiederle una ricetta per una crema al pistacchio per un dolce al bicchiere in modo che sia morbida grazie

  10. posso servire mousse e bvaresi ad una temperatura di – 8 gradi? o risulta troppo ghiacciato?

  11. Buonasera Chef!
    Volendo bilanciare una ricetta di Mousse o Bavarese ci sono percentueli minime e massime di ingredienti con cui regolarmi?
    Grazie come sempre,chiaro,dettagliato com’è che si confà ad un ottimo insegnante.

    • Loris Oss Emer

      Ciao Ivo. Si in base a quanto vuoi il composto voluminoso. In ogni caso è più semplice bilanciare una mousse o una bavarese rispetto ad un semifreddo perchè è presente un gelificante che sostiene il tutto.

  12. Marina Angiolucci

    Complimenti
    Bravissimo e molto preciso
    Mi daresti un aiuto per fare una glassa rossa con base cioccolato bianco? Mi rimane sempre rosa

  13. ti seguo da un po e devo dirti ke sei bravissimo complimenti!

  14. Molto interessante, ma volevo sapere se sia le mousse ,sia le bavaresi si possono conservare a – 18 e per quanto tempo ? Grazie Gabry

    • Loris Oss Emer

      Se abbattute non hai nessun problema anche per 1 mese: congelate durano un po meno

  15. Loris scusami ma nelle ricette delle bavaresi nomini la panna 2 volte. Solo che nella spiegazione della ricetta dici di unire sono la panna semi montata. La prima parte di panna dove la utilizziamo? Insieme al latte?? Grazie sempre per la tua disponibilità e ancora complimenti.

  16. Grazie sei bravissimo,come al solito.

  17. Grazie x le spiegazioni che ci dai. Sempre precise e dettagliate.

  18. Interessante come sempre. Grazie!

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