Il bilanciamento delle ganache al cioccolato

 

Buonasera a tutti, come promesso ho scritto un articolo sull’argomento che avete votato attraverso il sondaggio sulla pagina di Facebook: il bilanciamento delle ganache al cioccolato.

 

In questi anni ho approfondito temi che sono strettamente collegati a questo nuovo articolo come la tecnica dell’emulsione e la fluidità del cioccolato.

Per questo motivo non mi sono soffermato sulle tecniche di lavorazione (poiché le potrete trovare negli articoli linkati qui sopra).

In questo articolo vi parlerò di struttura, consistenza e durata delle ganache.

La ganache parte originariamente come una crema composta da cioccolato e panna in emulsione.

La leggenda della ideazione della ganache narra di un commis particolarmente distratto che versò la panna all’interno del cioccolato: lo chef lo apostrofo come “ganache” ovvero “sciocco/imbecille”. 

Questa crema diventò presto famosissima in tutta la Francia e successivamente in tutto il mondo.

Uso volutamente il termine crema proprio perché in questa lavorazione non c’è presenza di aria.

Da qualche anno l’École du Chocolat Valrhona ha messo a punto la versione montata della ganache, inserendo una percentuale più elevata di idratazione rispetto alla ricetta tradizionale.

In questo caso non si parla più di crema ma di composto montato, contenente aria (simile ad una mousse), della consistenza di una panna montata ma più strutturata.

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Come accennato prima i componenti di base sono cioccolato e panna, tuttavia si inserisce sempre una parte di sciroppo di glucosio o di zucchero invertito per il loro potere anti cristallizzante e, soprattutto nel glucosio, per il potere di legare l’acqua libera.

Spiegandola in maniera semplice, quando si va a creare una copertura o altre lavorazioni composte da ganache e queste ultime con il passare del tempo formano delle crepe, significa che l’acqua libera ha creato questo problema. Con una piccola percentuale di sciroppo di glucosio si riesce ad ovviare a questo difetto.

Con il tempo le ganache sono state realizzate in diverse varianti utilizzando altri liquidi come sostituti della panna oppure aggiunti ad essa: acqua, puree di frutta, liquori ecc...

Parlando di una panna con un 35% di grasso e considerando l’ipotesi di utilizzare ingredienti diversi, privi o con pochi grassi, come prima cosa bisogna andare a ricostruire la quantità di grasso con del burro.

Un esempio pratico per ricostruire 1 kg di panna: 650 g di latte con 350 g di burro.

 

Le ganache diverse si dividono in diversi gruppi in base al loro utilizzo.

 

Il bilanciamento delle ganache al cioccolato per glasse e salse

 

Questo tipo di ganache viene utilizzata solitamente per glassare o per creare delle salse. La sua durata nel tempo è limitata proprio per la grande quantità di acqua al suo interno.

Il rapporto di panna verso cioccolato fondente può essere di 1:1,25/1:1 per glasse di torte e pasticceria mignon.

Per salse particolarmente fluide (per dessert al piatto) il rapporto viene modificato in 2:1 (2 parti panna ed 1 cioccolato).

In questo caso, trattandosi di una ganache con una quantità così elevata di panna, l’inserimento dello sciroppo di glucosio è consigliato nella percentuale del 8%.

Difficilmente il bilanciamento appena descritto viene utilizzato come ripieno di cioccolatini proprio perchè la shelf life sarebbe troppo breve. Anche la temperatura di conservazione deve essere più bassa di quella della ganache da taglio: 4-5°C consigliati. 

Al momento dell’utilizzo basta riscaldare la quantità necessaria in microonde, emulsionarla con un mixer ad immersione ed utilizzarla.

 

Il bilanciamento delle ganache al cioccolato da taglio e per ripieni

(conservazione 14/15°C con igronometria 60%) con durata di 2 mesi.

Il bilanciamento delle ganache al cioccolato
Il bilanciamento delle ganache al cioccolato

 

Zuccheri

La quantità consigliata di zuccheri come glucosio o zucchero invertito è dal 8 al 10% sul totale peso panna+cioccolato

NB il glucosio è prodotto dall’idrolisi dell’amido e NON si può preparare in casa, a differenza dello zucchero invertito.

 

Materia grassa

La panna più utilizzata per la realizzazione di queste creme è quella al 35% di materia grassa.

Nel cioccolato c’è il burro di cacao, che è uno degli ingredienti che apporta struttura alla nostra ganache. Per conferire cremosità si usa aggiungere dal 10 al 15% di burro.
La temperatura dell’emulsione cioccolato+zucchero+panna non dev’essere mai inferiore ai 35°C prima di aggiungere il burro morbido.

 

Ecco un esempio di ricetta di una ganache da taglio con cioccolato fondente

 

Ganache cioccolato fondente
rapporto cioccolato/panna 1:1,9

28 g Panna 35%
8 g Zucchero invertito
55 g Cioccolato fondente al 55%
9 g Burro

 

Tutti quelli che desiderano approfondire l’argomento, nei miei corsi online ho trattato le ganache con tutti i tipi di cioccolato. Inoltre troverete bilanciamenti con frutta, liquori ed anche i ripieni alla piemontese (con lunga durata).

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Buon dessert… cioccolatoso!

 

 

 

 

 

 

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Docente e consulente di arte bianca

4 risposte

  1. Simone

    Chef, ma se volessi ottenere una ganache cremosa a temperatura negativa devo agire sulla % di zucchero invertito?
    Grazie!

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