fbpx

Le mousse leggere al cioccolato

pubblicato in: Metodi e tecniche | 62

Le mousse leggere al cioccolato     Le mousse al cioccolato sono delle preparazioni leggere ed areate che prevedono appunto come ingrediente principe il cioccolato, integrato con pâte a bombe oppure meringa all’italiana, crema inglese, crema pasticcera, latte o panna liquida, a cui andrà aggiunta successivamente della panna semi-montata.  Oggi ti parlerò delle mousse leggere con relative ricette.

Coloranti alimentari di pasticceria

pubblicato in: Metodi e tecniche | 15

Ne    Ho deciso di scrivere un articolo a riguardo poiché tutte le settimane ricevo messaggi con domande riguardante i coloranti: ora cercherò di fare chiarezza sugli aspetti puramente pratici. I coloranti alimentari Appartengono alla famiglia degli additivi: la loro specifica funzione è quella di marcare/trasformare il colore naturale dei cibi. L’esigenza di modificare la colorazione naturale nasce soprattutto dal fatto che le persone tendono ad identificare certi colori con certi sapori e il colore del cibo può influenzare il sapore percepito.

Il manuale delle quantità

pubblicato in: Metodi e tecniche | 53

    Il manuale è in formato PDF A4, scaricabile da qualsiasi PC Una volta effettuato il download del file potrai consultarlo da PC, Tablet e Smartphone oppure stamparlo, sistemando le pagine in un porta-listini o in un quaderno ad anelli a buste (pratico anche in cucina). Prezzo 9,90 €    

Tecnica dell’emulsione

pubblicato in: Metodi e tecniche | 21

  Tecnica dell’emulsione   In moltissimi articoli di Pianeta Dessert ho parlato di emulsione, spiegando a grandi linee come eseguirla ma senza approfondire l’argomento. Oggi ti spiegherò il significato di questa parola, i componenti e i metodi per una lavorazione corretta. Con il termine emulsione si intende una miscela stabile e lucida di due sostanze normalmente non miscelabili fra di loro: sto parlando di liquidi e grassi.

Cioccolato in tazza…la bevanda degli dei!

pubblicato in: Metodi e tecniche, Ricette | 11

  Cioccolato in tazza…la bevanda degli dei!   “Il cioccolato contiene feniletilamina, la stessa sostanza rilasciata dal nostro cervello quando siamo innamorati, quindi perché innamorarsi? Mangiamo cioccolato!” Frase divertente per introdurre l’argomento di oggi: il cioccolato in tazza. La bevanda degli dei, definita così da Maya ed Aztechi, non era propriamente composta dagli stessi ingredienti della cioccolata calda che conosciamo: era infatti una miscela formata da fave di cacao ed acqua. La cioccolata in tazza invece è composta da ingredienti molto ricchi quali: latte panna cioccolato cacao zucchero amidi ecc. I metodi per produrla sono diversi ed oggi ti parlerò della versione … Continued

Impermeabilizzazione della pasta sfoglia

pubblicato in: Metodi e tecniche | 32

  Impermeabilizzazione della pasta sfoglia   In pasticceria le preparazioni con base sfoglia farcita sono davvero tantissime. Fra le più importanti troviamo: Millefoglie Diplomatica Torta farcita Saint Honorè Bande di frutta Sfogliatine con crema ecc… Il problema principale in questi dolci è quello dell’assorbimento dell’umidità nella pasta sfoglia: appena preparati sono eccelsi, ma dopo qualche ora l’acqua contenuta in creme e panna montata, penetra nella pasta sfoglia trasformandola in una pasta morbida ed elastica, anzichè croccante e friabile (troverete anche chi apprezza questa trasformazione, a me personalmente piace la sfoglia croccante come appena farcita). I sistemi per proteggere la sfoglia dall’umidità sono diversi: … Continued

1 2 3 4 5 11