Metodi e tecniche

    Nei mesi scorsi ho parlato delle tipologie di lievitazione che puoi trovare nei prodotti di pasticceria: Naturale o biologica: che avviene utilizzando lievito madre o lievito di birra (pane, pizza ecc.). Fisica: data dall’incorporo dell’aria in un impasto (meringhe, pan di Spagna). Meccanica: che si verifica grazie all’azione combinata del calore e del vapore (pasta sfoglia, bignè). Mista naturale+ meccanica:  che prevede l’utilizzo di lievito madre o di birra più la sfogliatura con burro/margarina come nel caso di brioches sfogliate o croissant. Oggi però voglio parlarti della lievitazione chimica, ossia quella ottenuta attraverso lievito in polvere o agenti lievitanti.

Ne    Ho deciso di scrivere un articolo a riguardo poiché tutte le settimane ricevo messaggi con domande riguardante i coloranti: ora cercherò di fare chiarezza sugli aspetti puramente pratici. I coloranti alimentari Appartengono alla famiglia degli additivi: la loro specifica funzione è quella di marcare/trasformare il colore naturale dei cibi. L’esigenza di modificare la colorazione naturale nasce soprattutto dal fatto che le persone tendono ad identificare certi colori con certi sapori e il colore del cibo può influenzare il sapore percepito.

    L’importanza della fluidità del cioccolato   Quando si procede alla fusione e al temperaggio ci si accorge subito di come un cioccolato differisca parecchio da un altro in termini di fluidità.   La differenza di densità è data dalla quantità di burro di cacao contenuta nel cioccolato: