Ne Ho deciso di scrivere un articolo a riguardo poiché tutte le settimane ricevo messaggi con domande riguardante i coloranti: ora cercherò di fare chiarezza sugli aspetti puramente pratici. I coloranti alimentari Appartengono alla famiglia degli additivi: la loro specifica funzione … Continua
Su questo blog ho parlato innumerevoli volte di Pan di Spagna: (lavorazioni e strutture). In questo articolo tratterò invece l’argomento delle “masse montate con burro”. La differenza con il Pan di Spagna sta proprio nella composizione:
L’importanza della fluidità del cioccolato Quando si procede alla fusione e al temperaggio ci si accorge subito di come un cioccolato differisca parecchio da un altro in termini di fluidità. La differenza di densità è data dalla quantità … Continua
I bignè rappresentano una delle basi della pasticceria italiana e francese, per la creazione di pasticcini. Il gusto neutro di questo prodotto vede un largo impiego anche nelle cucine per la preparazione di finger-food salati e antipasti. L’impasto viene anche chiamato pasta “choux” (dal francese), … Continua
Classificazione e tipologie di pasta frolla Dopo aver analizzato in altri articoli le tecniche d’impasto oggi ti parlerò delle tipologie di pasta frolla. Tengo a precisare che il bilanciamento ci fornisce dei parametri di riferimento da cui … Continua