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Lievitazione chimica ed agenti lievitanti

pubblicato in: Metodi e tecniche | 12

    Nei mesi scorsi ho parlato delle tipologie di lievitazione che puoi trovare nei prodotti di pasticceria: Naturale o biologica: che avviene utilizzando lievito madre o lievito di birra (pane, pizza ecc.). Fisica: data dall’incorporo dell’aria in un impasto (meringhe, pan di Spagna). Meccanica: che si verifica grazie all’azione combinata del calore e del vapore (pasta sfoglia, bignè). Mista naturale+ meccanica:  che prevede l’utilizzo di lievito madre o di birra più la sfogliatura con burro/margarina come nel caso di brioches sfogliate o croissant. Oggi però voglio parlarti della lievitazione chimica, ossia quella ottenuta attraverso lievito in polvere o agenti lievitanti.

Le mousse leggere al cioccolato

pubblicato in: Metodi e tecniche | 63

Le mousse leggere al cioccolato     Le mousse al cioccolato sono delle preparazioni leggere ed areate che prevedono appunto come ingrediente principe il cioccolato, integrato con pâte a bombe oppure meringa all’italiana, crema inglese, crema pasticcera, latte o panna liquida, a cui andrà aggiunta successivamente della panna semi-montata.  Oggi ti parlerò delle mousse leggere con relative ricette.

Coloranti alimentari di pasticceria

pubblicato in: Metodi e tecniche | 15

Ne    Ho deciso di scrivere un articolo a riguardo poiché tutte le settimane ricevo messaggi con domande riguardante i coloranti: ora cercherò di fare chiarezza sugli aspetti puramente pratici. I coloranti alimentari Appartengono alla famiglia degli additivi: la loro specifica funzione è quella di marcare/trasformare il colore naturale dei cibi. L’esigenza di modificare la colorazione naturale nasce soprattutto dal fatto che le persone tendono ad identificare certi colori con certi sapori e il colore del cibo può influenzare il sapore percepito.

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