Metodi e tecniche

Funzioni del sale in pasticceria   Recentemente ho avuto il piacere di assistere all’esposizione di una tesina sul sale (..grazie Michela) : argomento all’apparenza semplice e banale ma che approfondito apporta interessanti spunti per  il mondo della cucina e della pasticceria. L’utilizzo del sale nella preparazioni di pietanze risale a tempi antichissimi, quando i nostri antenati capirono che il suo impiego poteva esaltare i sapori e favorire la conservabilità dei cibi. Tutt’oggi il sale risulta infatti uno  dei conservanti  più utilizzati in cucina e nelle industrie alimentari . In commercio troviamo una vastissima varietà di sali con caratteristiche organolettiche e strutturali molto diverse fra di … Continued

Strudel in bellavista con ortiche e mele   L’ortica è una delle piante spontanee con il maggior numero di proprietà medicinali poichè ricca di di vitamina C,silicio, ferro, manganese, potassio,calcio, carotene, acido folico, tannino e istamina tuttavia il suo utilizzo in pasticceria è quasi inesistente: in questo dolce l’ho utilizzata sotto forma di confettura assieme alle mele.

  Bilanciamento di semifreddi e parfait     Avevo già trattato l’argomento semifreddi descrivendone le differenze con mousse e parfait. Oggi ti parlerò di bilanciatura: bilanciare significa avere un perfetto equilibrio fra le componenti di una preparazione, per ottenere una struttura ottimale. Il semifreddo ed il parfait sono dei dessert che non contengono gelificanti o addensanti. La loro struttura è data solamente dal freddo: aumentando la temperatura si trasformerebbero in composti semi-liquidi. Gli elementi che compongono questi dolci sono: meringa all’italiana o pâte a bombe crema pasticciera (nel caso di semifreddi all’italiana) purea di frutta o paste classiche aromatizzanti panna montata (35% MG)

  Meringa pastorizzata a microonde     Come già abbondantemente visto nei mesi scorsi, esistono vari tipi di meringhe: -quelle destinate alla cottura -e quelle utilizzate a freddo come base per semifreddi/creme e per decoro Oggi mi concentrerò sul secondo gruppo.

Tipologie di gelatine per lucidare torte alla frutta   L’estetica del dolce ricopre un’importanza fondamentale: il cliente che entra in pasticceria letteralmente “compera i dessert con gli occhi”. Specialmente nel periodo estivo, torte e pasticcini con frutta fresca, sono i dolci più ricercati.

    Produzione e bilanciatura del gelato   Un tempo destinato solo ai periodi caldi, ormai il gelato ricopre un ruolo importante nella nostra dieta in tutto l’arco dell’anno. Per una persona profana di pasticceria e gelateria rappresenta una sorta di dessert semplice poichè composto da latte, zuccheri, uova, oppure da puree di frutta, miscelati e congelati. In realtà dietro al gelato si nasconde una profonda conoscenza di trasformazioni fisiche degli ingredienti che lo compongono e di tecniche di lavorazione. Del gelato si potrebbe parlare un mese intero ma cercherò di  riassumerti in un articolo le cose importanti da sapere.

Come si bilancia la crema pasticciera?     Crema di base della pasticceria italiana ed internazionale, utilizzata nelle più svariate lavorazioni di pasticceria fresca, fredda e da forno la crema pasticciera richiede un’attenta conoscenza degli ingredienti che la compongono: in questo articolo ti parlerò di come bilanciare una crema pasticciera. Inizierò quest’analisi parlando dell’elemento contenuto in maggiore quantità: il latte.