Metodi e tecniche

  Impermeabilizzazione della pasta sfoglia   In pasticceria le preparazioni con base sfoglia farcita sono davvero tantissime. Fra le più importanti troviamo: Millefoglie Diplomatica Torta farcita Saint Honorè Bande di frutta Sfogliatine con crema ecc… Il problema principale in questi dolci è quello dell’assorbimento dell’umidità nella pasta sfoglia: appena preparati sono eccelsi, ma dopo qualche ora l’acqua contenuta in creme e panna montata, penetra nella pasta sfoglia trasformandola in una pasta morbida ed elastica, anzichè croccante e friabile (troverete anche chi apprezza questa trasformazione, a me personalmente piace la sfoglia croccante come appena farcita). I sistemi per proteggere la sfoglia dall’umidità sono diversi: … Continua

  Pâte a bombe a microonde     Chi legge Pianeta Dessert avrà sentito parlare parecchie volte di “Pâte a bombe ” : essa infatti è una delle  basi per la produzione di parfait e di creme al burro. Il vantaggio della Pâte a bombe è quello di avere dei tuorli pastorizzati per lavorazioni delicate che richiedono uova crude. Per molte persone rappresenta una preparazione complessa o comunque non velocissima da realizzare. I metodi per realizzarla sono sostanzialmente 2:

  Crema al burro o zucchero a velo e burro?     Titolo sarcastico per marcare la sostanziale differenza fra le due preparazioni. La crema al burro rappresenta una delle creme storiche della pasticceria italiana e francese. Negli ultimi 50 anni ha visto un largo utilizzo anche in America, per la preparazione di torte con pasta di zucchero e cupcake.