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Cioccolato e frutti esotici in trasparenza L’abbinamento del cioccolato con la frutta esotica è semplicemente perfetto: in questo dessert al cucchiaio ho unito il mango, il frutto della passione ed il cocco con il cioccolato fondente. Ecco per te la ricetta.
Tecnica dell’emulsione In moltissimi articoli di Pianeta Dessert ho parlato di emulsione, spiegando a grandi linee come eseguirla ma senza approfondire l’argomento. Oggi ti spiegherò il significato di questa parola, i componenti e i metodi per una lavorazione corretta. Con il termine emulsione si intende una miscela stabile e lucida di due sostanze normalmente non miscelabili fra di loro: sto parlando di liquidi e grassi.
Cioccolato in tazza…la bevanda degli dei! “Il cioccolato contiene feniletilamina, la stessa sostanza rilasciata dal nostro cervello quando siamo innamorati, quindi perché innamorarsi? Mangiamo cioccolato!” Frase divertente per introdurre l’argomento di oggi: il cioccolato in tazza. La bevanda degli dei, definita così da Maya ed Aztechi, non era propriamente composta dagli stessi ingredienti della cioccolata calda che conosciamo: era infatti una miscela formata da fave di cacao ed acqua. La cioccolata in tazza invece è composta da ingredienti molto ricchi quali: latte panna cioccolato cacao zucchero amidi ecc. I metodi per produrla sono diversi ed oggi ti parlerò della versione … Continued
Impermeabilizzazione della pasta sfoglia In pasticceria le preparazioni con base sfoglia farcita sono davvero tantissime. Fra le più importanti troviamo: Millefoglie Diplomatica Torta farcita Saint Honorè Bande di frutta Sfogliatine con crema ecc… Il problema principale in questi dolci è quello dell’assorbimento dell’umidità nella pasta sfoglia: appena preparati sono eccelsi, ma dopo qualche ora l’acqua contenuta in creme e panna montata, penetra nella pasta sfoglia trasformandola in una pasta morbida ed elastica, anzichè croccante e friabile (troverete anche chi apprezza questa trasformazione, a me personalmente piace la sfoglia croccante come appena farcita). I sistemi per proteggere la sfoglia dall’umidità sono diversi: … Continued