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Funzioni del sale in pasticceria

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Funzioni del sale in pasticceria   Recentemente ho avuto il piacere di assistere all’esposizione di una tesina sul sale (..grazie Michela) : argomento all’apparenza semplice e banale ma che approfondito apporta interessanti spunti per  il mondo della cucina e della pasticceria. L’utilizzo del sale nella preparazioni di pietanze risale a tempi antichissimi, quando i nostri antenati capirono che il suo impiego poteva esaltare i sapori e favorire la conservabilità dei cibi. Tutt’oggi il sale risulta infatti uno  dei conservanti  più utilizzati in cucina e nelle industrie alimentari . In commercio troviamo una vastissima varietà di sali con caratteristiche organolettiche e strutturali molto diverse fra di … Continued

Strudel in bellavista con ortiche e mele

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Strudel in bellavista con ortiche e mele   L’ortica è una delle piante spontanee con il maggior numero di proprietà medicinali poichè ricca di di vitamina C,silicio, ferro, manganese, potassio,calcio, carotene, acido folico, tannino e istamina tuttavia il suo utilizzo in pasticceria è quasi inesistente: in questo dolce l’ho utilizzata sotto forma di confettura assieme alle mele.

Bilanciamento di semifreddi e parfait

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  Bilanciamento di semifreddi e parfait     Avevo già trattato l’argomento semifreddi descrivendone le differenze con mousse e parfait. Oggi ti parlerò di bilanciatura: bilanciare significa avere un perfetto equilibrio fra le componenti di una preparazione, per ottenere una struttura ottimale. Il semifreddo ed il parfait sono dei dessert che non contengono gelificanti o addensanti. La loro struttura è data solamente dal freddo: aumentando la temperatura si trasformerebbero in composti semi-liquidi. Gli elementi che compongono questi dolci sono: meringa all’italiana o pâte a bombe crema pasticciera (nel caso di semifreddi all’italiana) purea di frutta o paste classiche aromatizzanti panna montata (35% MG)

Meringa pastorizzata a microonde

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  Meringa pastorizzata a microonde     Come già abbondantemente visto nei mesi scorsi, esistono vari tipi di meringhe: -quelle destinate alla cottura -e quelle utilizzate a freddo come base per semifreddi/creme e per decoro Oggi mi concentrerò sul secondo gruppo.

Classificazione e tipologie di pasta frolla

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  Classificazione e tipologie di pasta frolla       Dopo aver analizzato  in altri articoli  le tecniche d’impasto oggi ti parlerò delle tipologie di pasta frolla. La differenza sta proprio nella bilanciatura degli ingredienti e nei metodi di lavorazione: in base a specifiche caratteristiche cambierà il loro impiego nei prodotti di pasticceria. Per comodità di lettura ho riassunto le ricette in una pratica tabella.

Confettura di mele e rose

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Confettura di mele e rose Uno dei fiori eduli (commestibili) più comuni è proprio la rosa, si può usare brinata con lo zucchero,essicata ma sopratutto come ingrediente di lavorazioni in cucina e pasticceria. La confettura di oggi è preparata con mele e petali di rose.

Come imburrare stampi e tortiere

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Come imburrare stampi e tortiere   Forse potrà sembrarti un articolo banale ma una delle fasi principali nella pasticceria da forno è proprio quella di imburrare perfettamente tortiere o stampi: lavorazione perfetta, cottura ottimale e nel momento di levare il dolce dalla tortiera un disastro! In questa fase ci viene in aiuto la carta da forno ma non sempre è l’ideale per tutti i tipi di dolce. Il classico sistema prevede l’utilizzo di burro fuso applicato con l’utilizzo di un pennello ed in seguito la farina. Tuttavia in base alle lavorazioni che andrai a svolgere ci sono diversi sistemi da poter utilizzare. … Continued

Produzione e bilanciatura del gelato

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    Produzione e bilanciatura del gelato   Un tempo destinato solo ai periodi caldi, ormai il gelato ricopre un ruolo importante nella nostra dieta in tutto l’arco dell’anno. Per una persona profana di pasticceria e gelateria rappresenta una sorta di dessert semplice poichè composto da latte, zuccheri, uova, oppure da puree di frutta, miscelati e congelati. In realtà dietro al gelato si nasconde una profonda conoscenza di trasformazioni fisiche degli ingredienti che lo compongono e di tecniche di lavorazione. Del gelato si potrebbe parlare un mese intero ma cercherò di  riassumerti in un articolo le cose importanti da sapere.

Come si bilancia la crema pasticciera?

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Come si bilancia la crema pasticciera?     Crema di base della pasticceria italiana ed internazionale, utilizzata nelle più svariate lavorazioni di pasticceria fresca, fredda e da forno la crema pasticciera richiede un’attenta conoscenza degli ingredienti che la compongono: in questo articolo ti parlerò di come bilanciare una crema pasticciera. Inizierò quest’analisi parlando dell’elemento contenuto in maggiore quantità: il latte.  

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