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Impermeabilizzazione della pasta sfoglia

pubblicato in: Metodi e tecniche | 33

  Impermeabilizzazione della pasta sfoglia   In pasticceria le preparazioni con base sfoglia farcita sono davvero tantissime. Fra le più importanti troviamo: Millefoglie Diplomatica Torta farcita Saint Honorè Bande di frutta Sfogliatine con crema ecc… Il problema principale in questi dolci è quello dell’assorbimento dell’umidità nella pasta sfoglia: appena preparati sono eccelsi, ma dopo qualche ora l’acqua contenuta in creme e panna montata, penetra nella pasta sfoglia trasformandola in una pasta morbida ed elastica, anzichè croccante e friabile (troverete anche chi apprezza questa trasformazione, a me personalmente piace la sfoglia croccante come appena farcita). I sistemi per proteggere la sfoglia dall’umidità sono diversi: … Continued

Pâte a bombe a microonde

pubblicato in: Metodi e tecniche | 43

  Pâte a bombe a microonde     Chi legge Pianeta Dessert avrà sentito parlare parecchie volte di “Pâte a bombe ” : essa infatti è una delle  basi per la produzione di parfait e di creme al burro. Il vantaggio della Pâte a bombe è quello di avere dei tuorli pastorizzati per lavorazioni delicate che richiedono uova crude. Per molte persone rappresenta una preparazione complessa o comunque non velocissima da realizzare. I metodi per realizzarla sono sostanzialmente 2:

Bilanciamento pasta bignè

pubblicato in: Metodi e tecniche, Ricette | 57

  Bilanciamento pasta bignè     I bignè rappresentano una delle basi della pasticceria italiana e francese, per la creazione di pasticcini cotti in forno oppure fritti in olio. Il gusto neutro di questo prodotto vede un largo impiego anche nelle cucine per la preparazione di finger-food salati e antipasti. L’impasto viene anche chiamato pasta “choux” (dal francese), vista la  forma rotondeggiante del bignè cotto che ricorda un “piccolo cavolo”.

Crema al burro o zucchero a velo e burro?

pubblicato in: Metodi e tecniche | 54

  Crema al burro o zucchero a velo e burro?     Titolo sarcastico per marcare la sostanziale differenza fra le due preparazioni. La crema al burro rappresenta una delle creme storiche della pasticceria italiana e francese. Negli ultimi 50 anni ha visto un largo utilizzo anche in America, per la preparazione di torte con pasta di zucchero e cupcake.

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