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Pâte a bombe a microonde

pubblicato in: Metodi e tecniche | 39

  Pâte a bombe a microonde     Chi legge Pianeta Dessert avrà sentito parlare parecchie volte di “Pâte a bombe ” : essa infatti è una delle  basi per la produzione di parfait e di creme al burro. Il vantaggio della Pâte a bombe è quello di avere dei tuorli pastorizzati per lavorazioni delicate che richiedono uova crude. Per molte persone rappresenta una preparazione complessa o comunque non velocissima da realizzare. I metodi per realizzarla sono sostanzialmente 2:

Bilanciamento pasta bignè

pubblicato in: Metodi e tecniche, Ricette | 55

  Bilanciamento pasta bignè     I bignè rappresentano una delle basi della pasticceria italiana e francese, per la creazione di pasticcini cotti in forno oppure fritti in olio. Il gusto neutro di questo prodotto vede un largo impiego anche nelle cucine per la preparazione di finger-food salati e antipasti. L’impasto viene anche chiamato pasta “choux” (dal francese), vista la  forma rotondeggiante del bignè cotto che ricorda un “piccolo cavolo”.

Crema al burro o zucchero a velo e burro?

pubblicato in: Metodi e tecniche | 50

  Crema al burro o zucchero a velo e burro?     Titolo sarcastico per marcare la sostanziale differenza fra le due preparazioni. La crema al burro rappresenta una delle creme storiche della pasticceria italiana e francese. Negli ultimi 50 anni ha visto un largo utilizzo anche in America, per la preparazione di torte con pasta di zucchero e cupcake.

Pan di Spagna pesante, medio o leggero?

pubblicato in: Metodi e tecniche | 42

  Pan di Spagna pesante, medio o leggero?   Come trattato in precedenza, di Pan di Spagna ne troviamo di diverse qualità, prodotti con svariati bilanciamenti, tecniche e metodi. Oggi ti voglio parlare della “pesantezza” del Pan di Spagna. In base alle quantità di zucchero e farina, rapportate alla quantità di uova, si ottengono risultati strutturali molto differenti. In questo articolo tratterò tre tipi di bilanciamento, riferiti a montata a freddo con uova intere. Nella foto, partendo dal basso verso l’alto: massa leggera massa media massa pesante

Qual è la vera crema Chantilly?

pubblicato in: Metodi e tecniche | 10

  Qual è la vera crema Chantilly?   La  chantilly è una delle creme più utilizzate nella pasticceria francese ed italiana per la farcitura di torte e pasticceria fresca. La sua composizione però, è spesso oggetto di discussione: chi sostiene che sia semplicemente panna montata zuccherata (aromatizzata alla vaniglia) e chi invece ritiene che sia l’unione di crema pasticcera più panna. Chi avrà ragione? In questo articolo cercherò di fare un po’ di chiarezza a riguardo.

Consigli sull’utilizzo dei forni

  Consigli sull’utilizzo dei forni     “E’ bruciato o è mezzo crudo….?!”   Titolo provocatorio per introdurre un argomento molto importante: consigli sull’utilizzo dei forni! Tutti quelli che si cimentano nella preparazione di dolci, in particolar modo dei cosiddetti “dolci da forno”, spesso si dimenticano dell’importanza che ricopre la cottura. In questo caso il forno non rappresenta un semplice strumento di lavoro ma il luogo dove avvengono trasformazioni chimico-fisiche importantissime. Non dare importanza alla corretta impostazione di un forno significa buttare al vento tutto il lavoro di preparazione di un prodotto. La cottura varia in base a tanti fattori.

Velocità e successo dipendono da un’attenta “Mise en place”!

pubblicato in: Metodi e tecniche | 2

  Velocità e successo dipendono da un’attenta “Mise en place”!     Fretta, disattenzione e tecnologia non giovano di certo alla concentrazione. Quante volte abbiamo dimenticato qualcosa oppure abbiamo pesato sbagliato: risultato? Tutto da rifare. C’è però un sistema che ti permette di limitare gli sbagli e di aumentare la concentrazione. Nei miei corsi è la prima cosa che insegno: la “linea” o “mise en place”. Cosa vorrà mai dire questo termine? E’ un’espressione francese che indica la disposizione su un banco di lavoro di tutti gli ingredienti che compongono una ricetta o un piatto che ci avviamo a eseguire. Questa … Continued

Bilanciamento pasta frolla

pubblicato in: Metodi e tecniche | 43

Bilanciamento pasta frolla     L’argomento pasta frolla è uno dei miei preferiti. Fino ad ora ho trattato tecniche d’impasto e tipologie senza addentrarmi nel bilanciamento degli ingredienti. Oggi ti spiegherò l’importanza delle quantità di alcuni ingredienti rispetto alla variazione di altri. Tradotto in parole povere: se in una frolla metto un 50% di burro rispetto al peso della farina,oppure ne metto un 60% ….cambierà qualcosa? zucchero semolato o zucchero a velo hanno lo stesso potere di assorbimento?    

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