Mele e cannella 2.0

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Mele e cannella 2.0

 

Ricette torte moderne
Torte moderne – Mele e cannella 2.0
Torte moderne - Mele e cannela 2.0
Composizione  Mele e cannella 2.0

 

Chi mi segue sa del mio amore per le torte di mele.

In questa ricetta ho riprodotto in una torta moderna i profumi classici della torta alle mele: 

mele, cannella, pinoli, limone e frolla.

Ecco per te la ricetta 😉

Frolla ovis mollis

  • 100 g farina
  • 60 g fecola
  • 100 g burro
  • 60 g zucchero a velo
  • 80 g tuorlo sodo
  • pizzico di sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone

Cuocere il tuorlo in microonde con 10 g di zucchero fino a completa coagulazione. Passare in un mixer. Preparare il burro ammorbidito, aggiungere lo zucchero a velo, i tuorli passati, il sale, gli aromi ed infine le polveri. A completo impasto far riposare in frigo per circa 1 ora. Stendere fra 2 fogli di carta da forno ad un altezza di 2 mm e stampare con copa-paste rotondo diametro 18 cm.
Cuocere per circa 15 minuti a 165°C.

Ganache al cioccolato bianco e pinoli caramellati

  • 25 g pinoli
  • 25 g zucchero
  • 40 cioccolato bianco
  • 8 g burro
  • 8  g panna 35%

Caramellare lo zucchero ed aggiungere i pinoli tostati e preriscaldati ad 80°C. Stenderli su un silpat per raffreddare. Tritare grossolanamente.
Riscaldare la panna fresca ed il burro assieme fino a 45 e nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco.
Inserire la panna con la tecnica dell’emulsione ed aggiungere i pinoli caramellati preparati in precedenza. Stendere la massa fra 2 fogli di carta da forno ad uno spessore di 2 mm. Raffreddare e ritagliare del diametro di 18 cm.

Mousse alla mela

  • 70 g purea di mela renetta
  • 70 g panna semi-montata
  • 2,5 g gelatina alimentare in fogli
  • 30 g meringa all’italiana

Sbucciare le mele e tagliarle a pezzi, cuocerle speziando con cannella e chiodi di garofano: passarla ed aggiungere la gelatina alimentare in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Quando il composto avrà raggiunto i 35°C inserire la meringa all’italiana e la panna semi-montata. Colare in stampo diametro 18 ed inserire il disco di ganache al cioccolato bianco.

Crema bavarese al limone

  • 75 g di latte
  • 20 g tuorli
  • 20 g zucchero
  • 2 g gelatina alimentare in fogli
  • 75 g panna montata
  • buccia di ½ limone

Idratare la gelatina alimentare in fogli in acqua ben fredda. Mettere il latte in una casseruola con gli aromi e portare a bollore; nel frattempo mescolare energicamente tuorli e zucchero. Filtrare e versare un terzo del latte bollente nel composto di uova e zucchero per stemperare. Aggiungere il latte rimanente e ritornare sul fuoco fino a raggiungere 84-85°C. Travasare la salsa inglese in un altro recipiente per evitare che la pentola di cottura porti ulteriore calore alla miscela. Aggiungere la gelatina alimentare strizzata. quando il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna montata e colare nello stampo sopra la bavarese e la ganache ai pinoli. Abbattere in negativo

Crema supreme alla cannella

  • 70 g panna 35%
  • 20 g tuorlo
  • 55 g zucchero
  • 4 g gelatina alimentare in fogli
  • 280 g panna semi-montata
  • q.b. vaniglia in bacche
  • q.b. cannella

Idratare la gelatina alimentare in fogli in acqua ben fredda. Mettere la panna in una casseruola con gli aromi e portare a bollore; nel frattempo mescolare energicamente tuorlo e zucchero. Filtrare la panna bollente e versarla un poco per volta nel composto di tuorlo e zucchero. Ritornare sul fuoco fino a raggiungere 82°C (per inerzia arriva ad 84°C) : togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina alimentare strizzata. Raffreddare la miscela fino a 35°C ed inserire la panna semi-montata.
Colare per 1/3 dell’altezza in uno stampo diametro 20 cm, inserire l’inserto composto da mousse alla mela, ganache ai pinoli, bavarese al limone.e disco di frolla ovis mollis. Abbattere in negativo.

Glassa a specchio verde

Ricetta:

Ricetta:

  • 108 g d’acqua
  • 106 g di zucchero semolato
  • 148 g di sciroppo di glucosio
  • 11 g gelatina in fogli
  • 85 g di latte condensato
  • 20 g panna fresca 35%
  • 10 g burro di cacao
  • 143 g di cioccolato bianco
  • colorante verde alimentare qb
 
Mettere in ammollo ,in acqua gelida,  la gelatina in fogli.
Sciogliere il cioccolato bianco a 45°C. Mettere acqua, zucchero e glucosio in un polsonetto di rame o casseruola d’acciaio fino ad arrivare  a 103°C.
Togliere dal fuoco, unire la gelatina, facendo attenzione che sia perfettamente sciolta e successivamente il latte condensato e la panna.
Versare sul cioccolato bianco fuso assieme al burro di cacao emulsionando il tutto con un mixer ad immersione, aggiungere una punta di colorante alimentare verde.
Lasciare riposare  in frigo per 10-12 ore.
Temperatura di utilizzo 35°C.

 

Finitura del dolce

Smodellare il dolce dallo stampo e glassarlo ancora congelato.
Decorare il bordo con una fascia di cioccolato bianco e la superficie con cialde, cubetti di mela ed un anello di zucchero.

 

Buon dessert!

Profumo d’autunno

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30 Risposte

  1. Ciao Loris scusa la domanda ma cosa intendi con tecnica ad emulsione .grazie anticipatamente

  2. Non mi è chiaro questo passaggio: “Colare per 1/3 dell’altezza in uno stampo diametro 20 cm, inserire l’inserto composto da mousse alla mela, ganache ai pinoli, bavarese al limone.e disco di frolla ovis mollis”. Potresti descriverlo in altre parole?

    Grazie

    • Loris Oss Emer

      Lo strato dev’essere da 1,3 cm ed in questo caso si parla di montaggio all’incontrario: metti sotto tutto quello che verrà sopra

  3. Ciao Loris! Una torta fantastica! Fatta e mangiata ed è buonissima!! Immagino la tua “originale”
    Grazie per questa ennesima ricetta che ci hai regalato!

  4. Grazie Loris per questa ricetta, la sto provando proprio ora

    Riguardo alla mousse alla mela, parli di “..stampi” (al plurale quindi): è un errore?

    La ganache al cioccolato bianco un mezzo disastro: lo stesa tra 2 fogli di carta e posta in freezer, ma poi non c’è verso di staccarla..hai qualche suggerimento?

    • Loris Oss Emer

      Ciao, si è “stampo”: per la ganache puoi inserire un 50% di burro ed un 50% di panna al posto del 100% di panna. Probabilmente senza abbattitore non hai temperatura sufficientemente bassa per solidificare al meglio la ganache.

  5. Bellissima!
    Quando potrai ci fai un video con i passaggi perché chi non ha la fortuna di essere un tuo studente o chi non molta esperienza ha difficoltà per torte così complesse
    Grazie per la splendida ricetta mi cimenterò senz’altro nell’impresa

    • Loris Oss Emer

      Grazie, i video purtroppo richiedono un sacco di tempo ma se segui bene i passaggi vedrai che ti riuscirà 😉

    • Concordo pienamente che dice Monica….forse in futuro Loris ,per voi che fate questo mestiere sembra faccile….stupenda

  6. Meravigliosamente fantastica
    La proverò a fare

  7. Ciao Loris, una domanda. Nella glassa, come mai ci va il colorante idrosolubile? Con il cioccolato non ci va il liposolubile? Grazie mile

    • Loris Oss Emer

      Ci sono diversi liquidi come acqua, panna ecc… puoi usare tranquillamente l’idrosolubile 😉

      • I liquidi si, ma essendoci in prevalenza il cioccolato, che è un grasso, pensavo si prendesse in considerazione quelli. Grazie

        • Loris Oss Emer

          L’importante è la diluizione del colorante nella sostanza più idonea: in questo caso il liquido prima di essere trasformato in emulsione stabile con il cioccolato

  8. Stupenda!

  9. lo spettacolo puro per una torta così……che ti fa sognare casa…….grazie!!!

  10. Ciao….scusa io sono una novellina e sto ancora imparando ‘da me’ certe tecniche, forse le mie domande saranno banali ma ci provo….non mi sono chiari 2 passaggi:
    – ganache al cioccolato bianco e pinoli: quando dici alla fine della preparazione di ‘ritagliare’, c’è una tecnica apposta o ritagli con forbice?
    -glassa a specchio verde: quando dici ‘…filtrare e lasciare riposare in frigo alcune ore. Utilizzare a 35/38°C.’ …significa che dopo averla fatta raffreddare in frigo poi va riscaldata a 38°C e versata?

    Ti ringrazio tanto e spero che questa torta mi riesca!

    • Loris Oss Emer

      Ciao, puoi taglare la ganache con un anello o con un coltellino; si esatto usala a 38°C.

  11. Che meraviglia.!!!! Spettacolo!!!
    Grazie x la ricetta.

  12. che torta!!!!!!nel weekend la proverò!!!

  13. Non puoi immaginare da quanto tempo aspettavo che postassi questa ricetta,
    dai 20. 000 like ad oggi è passato un po’ di tempo, ma come al solito sei pieno di sorprese ,Grazie mille Loris, mi hai fatto il più bel regalo di compleanno che potessi desiderare!

    • Loris Oss Emer

      Eh eh eh!! Immagino, comunque era per i 40’000 😉 Sono felice che ti sia piaciuta 🙂

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