Mele e cannella 2.0

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Mele e cannella 2.0

 

Ricette torte moderne
Torte moderne – Mele e cannella 2.0
Torte moderne - Mele e cannela 2.0
Composizione Mele e cannella 2.0

 

Chi mi segue sa del mio amore per le torte di mele.

In questa ricetta ho riprodotto in una torta moderna i profumi classici della torta alle mele: 

mele, cannella, pinoli, limone e frolla.

Ecco per te la ricetta 😉

Frolla ovis mollis

  • 100 g farina
  • 60 g fecola
  • 100 g burro
  • 60 g zucchero a velo
  • 80 g tuorlo sodo
  • pizzico di sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone

Cuocere il tuorlo in microonde con 10 g di zucchero fino a completa coagulazione. Passare in un mixer. Preparare il burro ammorbidito, aggiungere lo zucchero a velo rimanente, i tuorli passati, il sale, gli aromi ed infine le polveri. A completo impasto far riposare in frigo per circa 1 ora. Stendere fra 2 fogli di carta da forno ad un altezza di 2 mm e stampare con coppa-paste rotondo diametro 16 cm.
Cuocere fra 2 tappetini microforati (uno sotto ed uno sopra alla pasta) per circa 15 minuti a 165°C.

 

Ganache al cioccolato bianco e pinoli caramellati

  • 25 g pinoli
  • 25 g zucchero
  • 40 cioccolato bianco
  • 8 g burro
  • 8  g panna 35%

Caramellare lo zucchero ed aggiungere i pinoli tostati e preriscaldati ad 80°C. Stenderli su un silpat per raffreddare. Tritare grossolanamente.
Riscaldare la panna fresca ed il burro assieme fino a 45 e nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco.
Inserire la panna con la tecnica dell’emulsione ed aggiungere i pinoli caramellati preparati in precedenza. Stendere la massa fra 2 fogli di carta da forno o silpat ad uno spessore di 2 mm. Congelare e ritagliare del diametro di 18 cm.

 

Mousse alla mela

  • 70 g purea di mela renetta
  • 70 g panna semi-montata
  • 2,5 g gelatina 200 Bloom
  • 13 g acqua
  • 30 g meringa all’italiana

Sbucciare le mele e tagliarle a pezzi, cuocerle speziando con cannella e chiodi di garofano. Passarle ed aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita nell’acqua fredda. Quando il composto avrà raggiunto i 35°C inserire la meringa all’italiana e la panna semi-montata. Colare in stampo diametro 18 cm ed inserire il disco di ganache al cioccolato bianco.

 

Crema bavarese al limone

  • 75 g di latte
  • 20 g tuorli
  • 20 g zucchero
  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 10 g acqua
  • 75 g panna semi-montata
  • buccia di ½ limone

Idratare la gelatina alimentare nell’acqua ben fredda. Mettere il latte in una casseruola con gli aromi e portare a bollore. Nel frattempo mescolare energicamente tuorli e zucchero. Filtrare e versare un terzo del latte bollente nel composto di uova e zucchero per stemperare. Aggiungere il latte rimanente e ritornare sul fuoco fino a raggiungere gli 84-85°C. Travasare la salsa inglese in un altro recipiente per evitare che la pentola di cottura porti ulteriore calore alla miscela. Aggiungere la gelatina alimentare strizzata. Quando il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi-montata e colare nello stampo sopra la bavarese e la ganache ai pinoli. Abbattere in negativo.

 

Crema supreme alla cannella

  • 70 g panna 35%
  • 20 g tuorlo
  • 55 g zucchero
  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 20 g acqua
  • 280 g panna semi-montata
  • q.b. vaniglia in bacche
  • q.b. cannella

Idratare la gelatina alimentare nell’acqua ben fredda. Mettere la panna in una casseruola con gli aromi e portare a bollore. Nel frattempo mescolare energicamente tuorlo e zucchero. Filtrare la panna bollente e versarla un poco per volta nel composto di tuorlo e zucchero. Ritornare sul fuoco fino a raggiungere gli 82°C (per inerzia arriva ad 84°C): togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina alimentare strizzata. Raffreddare la miscela fino a 35°C ed inserire la panna semi-montata.
Colare per 1/3 dell’altezza in uno stampo diametro 20 cm, inserire l’inserto composto da mousse alla mela, ganache ai pinoli, bavarese al limone e disco di frolla ovis mollis. Abbattere in negativo.

 

Glassa a specchio verde

Ricetta:

Istruzioni

Questa glassa è perfetta per glassare mousse o bavaresi congelate (altrimenti non si aggrappa al dolce).

Per prima cosa idratare nell’acqua gelida la gelatina.

Porre acqua, zucchero e glucosio in una casseruola d’acciaio fino ad arrivare a 103°C.

Successivamente, togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina idratata, facendo attenzione che sia perfettamente sciolta.

Infine, versare sul cioccolato bianco emulsionando il tutto con un mixer ad immersione, aggiungere il colorante alimentare.

Lasciare riposare in frigo per 10-12 ore.

Cliccando qui troverai le spiegazioni sugli errori da evitare nella produzione delle glasse a specchio

 

Finitura del dolce

Smodellare il dolce dallo stampo e glassarlo ancora congelato.
Decorare il bordo con una fascia di cioccolato bianco e la superficie con cialde, cubetti di mela ed un anello di zucchero.

 

Buon dessert!

QUANTA GELATINA VA INSERITA NEI DOLCI?

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Docente e consulente di arte bianca

40 risposte

  1. Marco

    Per quanto riguarda la ganache: le dosi sono corrette? 8g di burro e 8g di panna mi sembrano estremamente esigue per poter ottenere uno strato di ganache corretto, che dite?
    Grazie per un’eventuale risposta!

  2. Mihaela Constantinescu

    Salve..la glassa a specchio dopo averla tolta dal frigo dopo le 10 12 ore come la porto a temperatura di 35 gradi? Grazie

  3. margherita

    fatta e mangiata, molto delicata. ho una domanda sulla glassa a specchio, quando parli di latte condensato, intendi quello dolce o quello senza zucchero?
    io l’ho fatta con quello senza zucchero ed ho dovuto attendere che la glassa si addensasse un po prima di poter glassare la torta.
    nonostante questo ho avuto un ottimo risultato, glassatura uniforme e non dolcissima.

  4. Massimiliano

    Ciao chef. Grazie per questa grande ricetta nella
    Quale mi cimenterò prossimamente. Però ho un dubbio. Quanta cannella e chiodi di garofano devo mettere? Sai dirmi lamdose in cucchiaini per favore? Ho paura di non centrare la giusta dose di spezie così alla fine si sentiranno solo quelle. Grazie infinite.

  5. Anna

    Ciao Loris scusa la domanda ma cosa intendi con tecnica ad emulsione .grazie anticipatamente

  6. Andrea

    Non mi è chiaro questo passaggio: “Colare per 1/3 dell’altezza in uno stampo diametro 20 cm, inserire l’inserto composto da mousse alla mela, ganache ai pinoli, bavarese al limone.e disco di frolla ovis mollis”. Potresti descriverlo in altre parole?

    Grazie

    • Loris Oss Emer

      Lo strato dev’essere da 1,3 cm ed in questo caso si parla di montaggio all’incontrario: metti sotto tutto quello che verrà sopra

  7. Elisa

    Ciao Loris! Una torta fantastica! Fatta e mangiata ed è buonissima!! Immagino la tua “originale”
    Grazie per questa ennesima ricetta che ci hai regalato!

  8. Fabio

    Grazie Loris per questa ricetta, la sto provando proprio ora

    Riguardo alla mousse alla mela, parli di “..stampi” (al plurale quindi): è un errore?

    La ganache al cioccolato bianco un mezzo disastro: lo stesa tra 2 fogli di carta e posta in freezer, ma poi non c’è verso di staccarla..hai qualche suggerimento?

    • Loris Oss Emer

      Ciao, si è “stampo”: per la ganache puoi inserire un 50% di burro ed un 50% di panna al posto del 100% di panna. Probabilmente senza abbattitore non hai temperatura sufficientemente bassa per solidificare al meglio la ganache.

  9. Monica

    Bellissima!
    Quando potrai ci fai un video con i passaggi perché chi non ha la fortuna di essere un tuo studente o chi non molta esperienza ha difficoltà per torte così complesse
    Grazie per la splendida ricetta mi cimenterò senz’altro nell’impresa

    • Loris Oss Emer

      Grazie, i video purtroppo richiedono un sacco di tempo ma se segui bene i passaggi vedrai che ti riuscirà 😉

    • Lidia

      Concordo pienamente che dice Monica….forse in futuro Loris ,per voi che fate questo mestiere sembra faccile….stupenda

  10. Stella

    Ciao Loris, una domanda. Nella glassa, come mai ci va il colorante idrosolubile? Con il cioccolato non ci va il liposolubile? Grazie mile

    • Loris Oss Emer

      Ci sono diversi liquidi come acqua, panna ecc… puoi usare tranquillamente l’idrosolubile 😉

      • Stella

        I liquidi si, ma essendoci in prevalenza il cioccolato, che è un grasso, pensavo si prendesse in considerazione quelli. Grazie

        • Loris Oss Emer

          L’importante è la diluizione del colorante nella sostanza più idonea: in questo caso il liquido prima di essere trasformato in emulsione stabile con il cioccolato

    • Marco

      Per quanto riguarda la ganache: le dosi sono corrette? 8g di burro e 8g di panna mi sembrano estremamente esigue per poter ottenere uno strato di ganache corretto, che dite?
      Grazie per un’eventuale risposta!

  11. Maria

    lo spettacolo puro per una torta così……che ti fa sognare casa…….grazie!!!

  12. Roberta

    Ciao….scusa io sono una novellina e sto ancora imparando ‘da me’ certe tecniche, forse le mie domande saranno banali ma ci provo….non mi sono chiari 2 passaggi:
    – ganache al cioccolato bianco e pinoli: quando dici alla fine della preparazione di ‘ritagliare’, c’è una tecnica apposta o ritagli con forbice?
    -glassa a specchio verde: quando dici ‘…filtrare e lasciare riposare in frigo alcune ore. Utilizzare a 35/38°C.’ …significa che dopo averla fatta raffreddare in frigo poi va riscaldata a 38°C e versata?

    Ti ringrazio tanto e spero che questa torta mi riesca!

    • Loris Oss Emer

      Ciao, puoi taglare la ganache con un anello o con un coltellino; si esatto usala a 38°C.

  13. Cristina

    Non puoi immaginare da quanto tempo aspettavo che postassi questa ricetta,
    dai 20. 000 like ad oggi è passato un po’ di tempo, ma come al solito sei pieno di sorprese ,Grazie mille Loris, mi hai fatto il più bel regalo di compleanno che potessi desiderare!

    • Loris Oss Emer

      Eh eh eh!! Immagino, comunque era per i 40’000 😉 Sono felice che ti sia piaciuta 🙂

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