Quanta gelatina bisogna mettere nei dolci?

Quanta gelatina bisogna mettere nei dolci?

 

Uno dei principali problemi che riscontrano le persone che si apprestano a realizzare preparazioni dove è prevista la gelatina è quello di trovarne il dosaggio ideale.

La quantità perfetta di questo ingrediente ci permetterà di ottenere un dolce non eccessivamente compatto ma al contempo che sia in grado di tenere una buona struttura e non collassi con il tempo.

Trovare il giusto equilibrio non è una semplice operazione ma richiede test e sperimentazioni.

Quello che ho riassunto nella tabella che seguirà è frutto della mia esperienza e dell’utilizzo di ricette collaudate nel tempo.

Ovviamente ci sono degli ingredienti che possono modificare leggermente il dosaggio della gelatina ed altri che addirittura ne inibiscono la sua funzione di gelificante.

Parlando di pasticceria fresca, non di pasticceria consumata in negativo (gelati, semifreddi ecc..), gli ingredienti che con il freddo rapprendono sono sostanzialmente quelli contenenti grassi oppure che hanno un potere legante come il cioccolato fondente.

Più alta sarà la percentuale di queste sostanze e meno gelatina andrà all’interno di quel dolce.

Gli ingredienti invece che possono interferire sulla gelificazione sono gli acidi ed alcuni tipi di frutta come kiwi ed ananas.

In quel caso bisogna riscaldare la purea fino a superare gli 80°C per inibire l’azione degli enzimi che causano questo fenomeno.

Un’ altra cosa importantissima sono i Bloom della gelatina: se non conosciamo le caratteristiche della gelatina che stiamo utilizzando difficilmente avremo un risultato eccellente.

Consiglio vivamente l’utilizzo di gelatina in polvere poiché si idrata velocemente ed è molto pratica. Le mie ricette sono tutte tarate su gelatina 200 Bloom.

Ovviamente l’idratazione della gelatina non è istantanea e bisogna aspettare solitamente 10-15 minuti.

La gelatina per sciogliersi al 100% deve essere sempre inserita in un liquido caldo che sia ad una temperatura di circa 40-50°C.

Alternative alla gelatina animale

Per chi non ama la gelatina animale ho inserito anche la colonna con l’agar agar (gelificante di origine vegetale) con 650 Bloom.

Questo gelificante non ha bisogno di idratazione come la gelatina animale ma va portato ad una temperatura di almeno 85°C per alcuni minuti per attivarsi.

Una volta raggiunti i 40°C inizia a gelificare. Il prodotto ottenuto attraverso questo tipo di gelificante avrà una texture diversa da quelli prodotti con la gelatina animale.

Tabella quantità gelatine

Ritornando al quesito iniziale: quanta gelatina bisogna mettere nei dolci?

Ecco la risposta tarata sulle mie ricette.

tabella quantità gelatine pianeta dessert
NB 1000 g di prodotto è dato dalla somma degli ingredienti senza contare la gelatina

Questi sono valori medi: se vuoi ottenere un prodotto più o meno sostenuto puoi aumentare o diminuire la gelatina fino ad un 15%.

ps. prevedo che sarà una delle tabelle del mio sito più stampate di sempre 😀

Buon Dessert!

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Docente e consulente di arte bianca

12 Risposte

  1. su una ricetta bilancia x 6 e la devo fare per 12 devo raddoppiare le dosi o rifare il bilancamento
    grazie

  2. GRAZIE!!!! tabella utilissima!

  3. Valentina Cirulli

    Ho appena scoperto questo preziosissimo blog grazie ad una tua corsista! E sto facendo una scorpacciata di nozioni! Grazie per tutte le informazioni che ci doni!
    La domanda relativamente alle gelatine :hai parlato di una diversa texture fra animale e agar agar, potresti descriverla meglio? Grazie mille mila volte!
    Valentina

  4. Tiziana Mattucci

    finalmente chiarezza come sempre…ma ho bisogno di aiuto…ho fatto una charlotte con bavarese…si che ne ho avanzata un po troppa di bavarese e adesso si è solidificata ,non abbattuta! posso riscaldarla a bagno maria per poterla stendere per realizzare dei mignon a strati?Grazie

  5. Una sostituzione per la gelatina? Mi fa senso sapere di cosa e’ fatta

  6. Francesca Gibellini

    Grazie mille Loris.
    P.s.
    Faccio spesso il tuo Chococaffè del corso a PicaPastrySchool, è sempre un successone!

  7. Sempre attento alle nostre perplessità e sempre pronto a dare utilissime nozioni, grazie!

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