L’uovo in pasticceria

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Sua maestà l'uovo
L’uovo in pasticceria

 

L’uovo in pasticceria

 

 

 

Uno degli ingredienti di base in quasi tutte le lavorazioni di pasticceria è proprio l’uovo.

Il suo apporto di proteine è un elemento  fondamentale  per l’incorporo d’aria negli impasti montati, mentre la parte grassa contenuta nel tuorlo è indispensabile per la friabilità di paste come la pasta frolla; l’utilizzo del tuorlo nelle creme invece serve per legare e conferire cremosità.

Generalmente il tipo più utilizzato è quello di gallina.

In commercio puoi trovare varie tipologie di uova fresche, selezionate in base al loro peso:

  • Xl oltre i 73 g
  • L grandi da 63 a 73 g
  • M medie da 53 a 63 g
  • S piccole meno di 53 g

La tipologia più utilizzata in pasticceria ed in cucina è la media che si attesta solitamente sui 55 g.

Eliminato il guscio, i pesi degli elementi che ti interessano sono sostanzialmente 3:

  • uovo intero 50 g
  • albume 30 g
  • tuorlo 20 g

Questi pesi sono da memorizzare poiché ti serviranno ogni qual volta dovrai trasformare unità di uova in grammi.

Un tempo le ricette erano tutte scritte con uova “a numero”.

Col tempo si è capito che questa cosa poteva influire negativamente sulla precisione della ricetta:

se ad esempio, il pasticcere inseriva nell’impasto 10 uova da 50 g il totale corrispondeva a 500 g,

se ne inseriva 10 da 70 g risultavano 200 g in eccesso, pari a 4 uova.

Da qui puoi facilmente intuire il risultato completamente diverso dal desiderato.

Differenza di peso fra uova apparentemente simili
Differenza di peso fra uova apparentemente simili

 

Composizione

 

L’uovo intero  è formato da albume e tuorlo, la sua composizione media è la seguente:

 73% di acqua,

13% di proteine,

12% di grassi

2% di zuccheri e  sali minerali.

E’ molto utilizzato per paste montate come pan di Spagna, pasta bignè e paste frolle comuni.

L’albume (o comunemente detto bianco d’uovo) costituisce il 60% dell’uovo, la sua composizione è la seguente:

 88% di acqua,

 10% di proteine

piccole quantità di zuccheri e sali minerali.

Si presenta come una  soluzione acquosa semitrasparente e incolore che circonda il tuorlo.

In pasticceria è utilizzato soprattutto per la preparazione di meringhe, tuttavia ci sono tante preparazione dove può essere utilizzato:

utilizzo dell’albume in pasticceria (articolo)

 Il tuorlo è la parte più interna dell’uovo ed è composto da:

50% d’acqua

35% di grassi 

15% di proteine

Un particolare interessante è la presenza di lecitina, un grasso già emulsionato in acqua che la natura ha pensato di regalarci.

 

Fino ad ora ti ho parlato delle uova fresche ma in commercio puoi trovare diverse tipologie di uova:

Uova pastorizzate

suddivise in:

albume – 1 kg di albume corrisponde a 30 albumi,

tuorlo – 1 kg di tuorlo corrisponde a 50 tuorli,

intero – 1 kg di uovo intero corrisponde a 20 uova intere.

Questa tipologia di uova è consigliata per tutte le lavorazioni a freddo, ovvero quelle dove non è prevista la cottura (ad esempio il tiramisù) per evitare rischi di tossinfezioni alimentari (salmonella).

Per sapere come pastorizzare le uova fresche clicca qui

L’uovo fresco

Conservato a +2°C può durare più di due mesi.

Uova liofilizzate

Possono durare diversi mesi perché disidratate dall’acqua.

Tuorlo d’uovo surgelato

Tuorlo d’uovo pastorizzato, omogenizzato e ridotto in granuli, successivamente congelato, utilizzato in gelateria o per realizzare creme o impasti.

Tuorlo zuccherato in vaso

Solitamente conservato grazie all’altissima quantità di zucchero al suo interno (minimo 50%) questo prodotto è molto utilizzato in gelateria e per produzione di semifreddi.

Temperature di coagulazione

L’uovo sottoposto al calore coagula passando dallo stato liquido a quello solido secondo questo schema:

  •  60°C l’albume inizia a coagulare
  •  65°C completa coagulazione dell’albume e inizia a coagulare il tuorlo
  • 70°C completa coagulazione del tuorlo

Con l’aggiunta di altri ingredienti come zucchero, liquidi ecc. possiamo aumentare di diversi gradi la temperatura di coagulazione:

un esempio classico è la crema pasticciera che raggiunge temperature molto più alte di quelle descritte sopra proprio per la presenza di zucchero, amidi e latte;

con il sale invece si abbassa il grado di coagulazione.

Temperature di utilizzo per prodotti cotti

Questo aspetto può modificare sostanzialmente il risultato della tua lavorazione:

  • Uova fredde da frigorifero sono ideali per pasta frolla e pasta brisèe,
  • Uova riscaldate intorno ai 40-45°C sono ideali per preparazioni montate come il pan di Spagna: infatti a queste temperature l’uovo riesce ad incorporare maggior quantità d’aria.

Suggerimenti nella lavorazione

  • montare con velocità troppo elevata: rottura della rete proteica delle uova con conseguente formazione di alveoli deboli e non uniformi,
  • uovo freddo fa fatica a montare allungando di molto i tempi di lavorazione,
  • montate con quantità elevate di tuorlo conferiscono alveoli molto più piccoli e una massa più pesante,
  • per aumentare la friabilità nella pasta frolla sostituire parte di uova intere con tuorlo,
  • per aumentare morbidezza nelle paste lievitate, sostituire parte di uova intere con tuorli,
  • per legare ulteriormente creme o impasti a base di ricotta aggiungere una piccola percentuale di tuorli,
  • nella crema pasticciera da cottura si possono sostituire i tuorli con uova intere.

Buona domenica e buon dessert!!

 

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Docente e consulente di arte bianca

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16 Risposte

  1. Il tuorlo d’uovo può essere pastorizzato senza lo zucchero? Se si, in che modo?
    E, sempre il tuorlo può essere congelato? Se sì, una volta scongelato, monta “normalmente”?

    • Ciao purtroppo solo l’industria delle uova pastorizzate può fare quasto con una tecnologia molto costosa. Per pastorizzarle in casa devi inserire una quantità di zucchero che innalza il punto di coagulazione. L’albume si può congelare così com’è, nel tuorlo devi aggiungere almeno un 10% di zucchero prima della congelazione.

  2. Ho appena comprato i tuorli pastorizzati e zuccherati sl 50%,come mi devo comportare con lo zucchero essendo i tuorli gia zuccherati?

  3. e preferibile pesare le uova senza guscio? e per il pane di Spagna mi conviene più montare le uova ha una temperatura non troppo Fredda?

  4. Ciao Loris,
    che differenza passa tra montare uova e albumi separatamente(torta tenerina ferrarese), e montare uova intere (pan di spagna)?

  5. Come vanno pulite le uova? Le uova da supermercato vanno pulite?

    • Loris Oss Emer

      Ciao le uova del supermercato sono già pulite ma in ogni caso vanno usate le opportune precauzioni igienico-sanitarie: lavarsi sempre le mani dopo l’utilizzo, mai portarle a contatto con altri ingredienti ecc.. Le pastorizzate da questo punto di vista sono molto più sicure.

  6. Agnese Migliaccio

    Ciao, devo preparare un plumcake che prevede due uova medie nell’impasto, ma a casa ho uova XL. Leggendo questo articolo, ho pensato di utilizzare un uovo intero XL e un tuorlo per sostituire 2 uova medie. Puó essere un buon compromesso?

    • Loris Oss Emer

      Ciao, ti conviene tenere sempre come riferimento 50 g per un uovo intero (senza scorza). In questo caso può essere la giusta soluzione, ti apporta solo un po’ più di grassi.

  7. Ciao Loris! Che tu sappia, da quale temperatura il tuorlo ha proprietà emulsionanti?

    • Loris Oss Emer

      Ciao Emanuele, già a temperatura ambiente la lecitina del tuorlo è un ottimo emulsionante.

  8. Grazie, dettagliatissimo come sempre, solo una domanda: se uso l’ uovo intero nella crema a cottura, dovro’ modificare la quantità di liquidi?

    • Loris Oss Emer

      Ciao Gianfranco, trovi una ricetta bilanciata nella pagina “ricette base di pasticceria”. La quantità cambia di poco comunque 😉

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