Le masse montate con burro

pubblicato in: Metodi e tecniche, Ricette | 17
Le masse montate con burro
Le masse montate con burro

 

Su questo blog ho parlato innumerevoli volte di Pan di Spagna:

(lavorazioni e strutture).

In questo articolo tratterò invece l’argomento delle “masse montate con burro”.

La differenza con il Pan di Spagna sta proprio nella composizione:

Le masse montate con burro si distinguono per la presenza di uno o più grassi (burro, margarina o olio).

La struttura della massa con burro è più compatta e meno areata ma smontarla è più difficile poiché meno delicata nella lavorazione.

I dolci più famosi in questo tipo di lavorazione sono sostanzialmente due:

la torta Paradiso e la torta Margherita.

 

Torta Paradiso

 

Dolce molto soffice della tradizione pavese, che viene solitamente preparato per la prima colazione o la merenda. Si serve solamente spolverando la superficie di zucchero a velo.

La tecnica di lavorazione prevede il montaggio di burro a cui andrà aggiunto lo zucchero e successivamente uova e farine.

Rispetto al Pan di Spagna ha bisogno di cotture moderate e prolungate (il doppio del tempo solitamente).

 

Ricetta 

 

(diametro 24 centimetri)
  • 245 g Burro
  • 220 g Zucchero
  • 160 g tuorlo (circa n° 8 “M”)
  • 100 g albume (circa n°3 “M”)
  • 125 g Farina debole 00
  • 120 g Fecola di patate 
  • Pizzico di sale
  • Buccia di limone grattugiata
  • 1/2 Vaniglia in bacche
  • 6 g lievito in polvere (facoltativo)

Iniziare la lavorazione montando il burro morbido con planetaria munita di frusta a K, aggiungere lo zucchero fino ad ottenere una crema sostenuta ed inserire, un poco alla volta, i tuorli (badando che vengano emulsionati bene). Inserire in seguito gli aromi, le polveri setacciate assieme ed in ultimo gli albumi montati a neve .

Versare la massa in tortiera imburrata ed infarinata (o passata con zucchero) e cuocere a 170°C per circa 35-40 minuti.

 

Torta Margherita

 

Torta della tradizione contadina che veniva prodotta in occasione di feste o banchetti. La ricetta era composta solamente da zucchero, uova e farina ma ormai da moltissimi anni all’impasto viene aggiunto del burro fuso, ingrediente che ormai la differenzia e la contraddistingue rispetto al classico Pan di Spagna.

 

Ricetta

 

(diametro 24 centimetri)
  • 150 g Uova intere (circa n°3 “M”)
  • 120 g tuorlo (circa n°6 “M”)
  • 130 g Zucchero
  • 110 g Farina
  • 70 g Fecola di patate
  • 70 g burro fuso
  • Pizzico di sale
  • 1/2 Vaniglia in bacche
  • Scorza di limone grattugiata

Si inizia la lavorazione sbattendo uova e tuorli con lo zucchero, il sale e gli aromi a bagno-maria, fino al raggiungimento di 40-45°C, si versa il composto in planetaria e si continua la lavorazione fino ad ottenere una massa areata. Aggiungere quindi le farine setacciate assieme con la tecnica del Pan di Spagna. Togliere una piccola parte di massa ed si emulsiona bene con il burro sciolto e freddo ed incorporando successivamente il tutto alla massa originale.

Mettere il composto in tortiera imburrata ed infarinata e cuocere per circa 25-30 minuti a 180°C.

Buon dessert!

 

Pan di Spagna pesante,medio o leggero?

 

 

 

 

Corsi Pianeta Dessert
Segui Loris Oss Emer:

Docente e consulente di arte bianca

Ultimi post da

17 Risposte

  1. Complimenti per il blog, volevo approfittare della tua competenza e chiederti rispetto alle masse montate con burro quanto segue: preferisco utilizzare la margarina invece del burro e credo che non sia un problema. Circa l’inserimento del burro fuso, c’ è chi raccomanda a fine lavorazione dopo l’inserimento delle farine di immettere il burro, miscelando con la spatola delicatamente come si fa quando si immettono le farine per non smontare il composto, il burro fuso deve stare tra i 40° e 42°, se immesso freddo scivola subito in fondo al recipiente della montata (Pasticcere Pina). Altri affermano che il burro va inserito allo stesso modo descritto prima ma freddo a temperatura ambiente. Altri dopo aver ultimato il montaggio dell’impasto, una piccola parte di esso va messa assieme al burro e miscelata per bene come per renderli simili per poi riunirli al composto principale. Io ho provato questi metodi con la torta margherita e anche con la genovese, entrambe alla fine prendono il burro fuso, ma l’impasto mi si smonta comunque. Da un altro sito ho letto una ricetta della genovese, l’autrice descrive con queste parole: Questa ricetta l’ho imparata alla scuola di cucina che sto frequentando, bastano pochi ingredienti……Montare le uova con lo zucchero in un recipiente a bagnomaria fino ad ottenere un composto gonfio bianco e spumoso e facendo attenzione a non superare i 45°.

    Sciogliere il burro e unirlo al composto di uova e zucchero insieme ai semini della bacca di vaniglia, versare in una planetaria e montare ad alta velocità con una frusta per raffreddare l’impasto.

    Setacciare la farina e unirla agli altri ingredienti, un po’ alla volta mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la massa. Qui il burro era tiepido non vorrei che inserito tiepido ed azionando la planetaria e si che mi smonta l’impasto, cosa sbaglio? Qual è la giusta temperatura del burro, freddo a temperatura ambiente o tiepido sul caldo? Come va inserito, direttamente nell’impasto con la massima cautela pena lo smontaggio del composto o va miscelato ad una piccola parte della montata finale ( che contiene già tutte le farine) e poi riunito alla massa principale con la massima cautela? Se mi aiuti te ne sarei grato e forse può essere d’aiuto ad altri utenti sfigati che come me che leggono questo post. Grazie

  2. Sarebbe possibile avere la ricetta: è una torta che si trova nelle pasticceria il alto adige impasto credo paradiso con strati di crema pasticcera sopra frutti di bosco coperti di gelatina tutta bene livellare. Non so se sono stata chiara , spero tu capisca. Grazie

  3. Buonasera e grazie in anticipo per i consigli. È possibile sostituire il burro delle masse montate, non per intenti pseudo-salutistici o finto-ipocalorici, ma per persona intollerante al lattosio? Si ottengono buoni risultati con l’olio? In alternativa si potrebbe usare il burro di cacao? Con quali proporzioni?

    • Ciao ti consiglio il burro delattosato o dei burri vegetali (emulsione burro di cacao+olio). In alternativa le margarine. Se utilizzi l’olio devi partire da un emulsione uova+olio (tipo maionese) calcolandone un 84% rispetto al peso del burro

  4. Ciao Loris, ti pongo il seguente quesito: non vorrei mettere il lievito nella torta Paradiso, però montando inizialmente il burro e poi i tuorli nelle diverse preparazioni le torte non mi sono mai cresciute come avrei voluto. Mi domando allora che differenza ci sia tra montare il burro e zucchero e poi aggiunre tuorli e polveri rispetto alla montata di tuorli e zucchero a cui aggiungere il burro fuso e infine le polveri, perché con questa seconda metodologia secondo me c’è la possibilità di far crescere la torta senza aggiunta di lievito, solo non so se perde in consistenza o morbidezza. Sbaglio nel ragionamento? Grazie

    • Ciao i metodi per fare questo tipo di torte sono sostanzialmente 2 e sono quelli che hai descritto. Se ti trovi meglio con il secondo metodo usa quello poichè a livello di struttura/consistenza non ci sono problemi

  5. complimenti per il tuo blog,Loris, veramente molto bello e esaustivo al massimo. grazie

  6. Buonasera Loris, volevo chiederti se la torta margherita va bene per fare una torta con pdz, se non è adatta mi indichi che massa fare perché sia consistente ma non asciutta a mattone?

    • Loris Oss Emer

      Ciao Anna solitamente nelle torte con pdz si usa la montata pesante: la torta margherita potrebbe essere troppo morbida

  7. Ciao, volendo sostituire l’olio evo al posto del burro in che proporzioni va fatto.Grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao devi tener conto che il burro contiene un 16% d’acqua, l’olio evo 1% ed inoltre che il burro è un grasso saturo e conferisce struttura ed incorpora aria, l’olio è insaturo per cui va emulsionato assieme alle parti liquide.

  8. mi interessa sapere come fare la pasta di mandorle per fare un biscuit al cioccolato grazie e complimenti per il blog

    • Loris Oss Emer

      Chi produce la pasta di mandorle ha la raffinatrice: senza non diventa così liscia e sottile

  9. Ciao e complimenti per il tuo blog che definirei eccezionale.
    Ti disturbo riguardo la ricetta torta paradiso perché seguendo la tua ricetta mi riesce più simile a un” plum cake”,mentre aggiungendo un pochino di lievito in polvere viene perfetta.

    • Loris Oss Emer

      Ciao Adriano, grazie mille! Per ovviare all’effetto “plum cake” ci sono 2 alternative: aggiungere gli albumi montati a neve (invece di uova intere e tuorli) che apportano ulteriore aria alla massa oppure 6 g circa di lievito in polvere. Un saluto 😉

Lascia una risposta