Quali sono le differenze fra pasta madre solida e licoli?

 

Molte volte mi viene posta questa domanda: “Quali sono le differenze fra pasta madre solida e licoli?”

Per prima cosa bisogna capire bene cosa sia la pasta madre solida madre e le caratteristiche che la contraddistinguono.

 

Pasta madre solida 

 

Quali sono le differenze fra pasta madre solida e licoli
Differenze fra pasta madre solida e licoli

 

Tecnica di produzione (in sintesi, per far capire cosa sia, perchè della pasta madre solida si potrebbe scrivere un libro intero)

Pasta madre solida

Categoria: Lievito madre, Ricette

Cucina: pasticceria/panificazione

Autore: Loris Oss Emer

Quali sono le differenze fra pasta madre solida e licoli

La pasta madre solida è ottenuta da una fermentazione spontanea di acqua e farina.

Ingredienti

Senza starter

100 g farina di grano tenero, preferibilmente forte (ricca di proteine) di tipo 0 o 1, oppure di segale

80 g acqua (senza cloro)

Con starter

100 g farina preferibilmente forte di tipo 0 o 1

40 g acqua (senza cloro)

40 g yogurt naturale o purea di frutta molto matura

Istruzioni

Batteri e lieviti si trovano già in tutti gli ambienti, per cui impastando semplicemente farina ed acqua si può iniziare con la creazione di una lievito madre, ma per far partire con più velocità con la fermentazione si usa aggiungere uno starter che può essere dato da purea di frutta estremamente matura,  yogurt,  miele, ecc.

Produzione pasta_madre solida Produzione_pasta madre solida

Si lascia riposare questo impasto per circa 48 ore a 26-27°C coprendolo con una garza (come abbiamo visto nella preparazione del licoli) prima di fare i rinfreschi successivi. Se tutto procederà per il meglio il lievito si purificherà perdendo eventuali odori sgradevoli man mano che andranno avanti i rinfreschi. Se si dovesse formare una crosta, questa va tolta prima di fare il rinfresco.

Produzione pasta madre solida

I rinfreschi dovranno essere fatti per circa 15 giorni (massimo un mese), ogni 48 ore ma questo tempo potrà variare in base a come si comporterà il lievito (più o meno reattivo). Più ci avvicineremo ad un lievito in forza, più si ridurranno i tempi fra un rinfresco e l'altro (le 48 ore col tempo si accorceranno a 36, 24... e così via). Ad ogni rinfresco verrà aggiunta la stessa quantità di farina rispetto al peso dell'impasto ed una quantità d'acqua pari al 45-48% del peso della farina.

Esempio:

100 g impasto

100 g farina (meglio usare sempre la stessa della partenza)

45-48 g acqua

Seguendo le indicazioni dei rinfreschi si otterrà un prodotto che inizierà a "lavorare" da solo, senza aiuti.

Quando il nostro lievito avrà raggiunto un buon punto di salute crescerà il doppio del suo volume iniziale in 5-6 ore.

Pasta madre solida_

Una volta ottenuto un lievito in salute, possiamo iniziare la produzione di pani, focacce e lievitati di pasticceria, inserendone dai 150 ai 250 g/kg di farina. La tempistica e la frequenza dei rinfreschi cambierà in base al prodotto che andremo a sviluppare. Se al contrario, non abbiamo esigenza di utilizzo, possiamo rinfrescarlo 1:2 o 1:3 (1 lievito, 3 farina e 45-48% di acqua sul peso della farina) conservandolo in frigo a bagno d'acqua, legato oppure in barattolo di vetro.

Note

I rinfreschi dovranno essere fatti per circa 15 giorni (massimo 1 mese), ogni 48 ore ma questo tempo si accorcerà in base a come si comporterà il lievito.

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https://www.pianetadessert.it/2020/04/11/quali-sono-le-differenze-fra-pasta-madre-solida-e-licoli/

Licoli

 

Cos'è il licoli?
Cos’è il licoli?

 

La parola Li.Co.Li è un acronimo di 3 parole: Li= Lievito, Co= coltura, Li= Liquida.

L’aspetto ricorda quello del poolish ma a differenza di questo non vi è l’aggiunta di lievito.

Anche il Licoli parte da una lievitazione spontanea di acqua+farina,  in questo caso in parti uguali, che  riescono a catturare i lieviti presenti nell’ambiente innescando una fase di fermentazione. Anche nella produzione del Licoli, per avere una partenza più rapida, si possono utilizzare degli “starter” come ad esempio frutta matura o yogurt, ottenendo in questo modo un impasto composto da frutta+farina+acqua oppure yogurt+farina+acqua. Questo lievito avrà la fluidità simile ad uno yogurt.

Per capirne di più sulla produzione e sulla conservazione del Licoli CLICCA QUI

 

Differenze fra lievito madre e licoli

 

Analizzando la loro composizione si può facilmente capire che sono composti dagli stessi ingredienti e che “nascono” nello stesso modo.

La differenza sostanziale che salta subito all’occhio però è l’idratazione: nella pms (pasta madre solida) la quantità d’acqua rispetto alla farina è del 45-50% mentre nel Licoli è del 90-100% (sempre rispetto al peso della farina).

Il risultato di un’ idratazione più o meno elevata darà come risultato una presenza più alta di acido acetico nella pms mentre nel licoli troveremo un quantitativo più elevato di acido lattico

Questa particolarità si noterà soprattutto dal lato organolettico: utilizzando la pms infatti, il prodotto realizzato presenterà profumi e sapori più marcati (che tendono leggermente all’acido) rispetto a quelli realizzati con licoli, più neutri.

Un’ altra differenza molto importante è la gestione del lievito: molte persone scelgono il licoli per la facilità di rinfresco e per la durata più lunga fra un rinfresco e l’altro (mantenendolo comunque sempre in frigorifero).

Entrambi i lieviti hanno bisogno di essere “accuditi” e gestiti nella giusta maniera, tuttavia il licoli difficilmente acquisirà acidità mentre se non si presta la giusta attenzione alla pms ci saranno sicuramente problemi a riguardo.

Anche nella fase del rinfresco il lievito liquido sarà rigenerato utilizzando una frusta (manuale o elettrica) mentre la pms avrà bisogno di essere impastata in impastatrice/planetaria e prima di metterla in conservazione saranno necessarie delle pieghe, per dare modo di trattenere meglio i gas della fermentazione e di conseguenza migliorare la forza del lievito.

Fino a qualche anno fa si utilizzava il Licoli solo per pani, focacce e piccoli lievitati da pasticceria, mentre  i grandi lievitati erano fatti rigorosamente con pms.

Ora le tendenze sono molto cambiate sia per i professionisti sia per gli amatori.

Viste le differenze fra pasta madre solida e licoli: quale sarà il lievito migliore da utilizzare?

Semplice! Quello che soddisferà al meglio le vostre esigenze lavorative e di gusto!

Buon Dessert!

 

 

 

 

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Docente e consulente di arte bianca

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16 Risposte

  1. Maestro volevo chiederle, una volta che il lievito ha raggiunto la sua maturazione, ne uso una parte, la restante parte che mi servirà dopo una settimana come lo conservo e quando lo riprendo per riportarlo a giusta maturazione come mi comporto?
    Grazie

    • Ciao Fabio, puoi rinfrescare la tua pasta madre utilizzando un rapporto 1:3. Una volta rinfrescata la metti in frigo. Dopo una settimana la togli e la rinfreschi 1:2 e la tieni a temperatura controllata di 27-28°. Il lievito triplicherà in 6 ore circa. A quel punto puoi procedere con dei rinfreschi 1:1 più frequenti per rimetterlo in forza.

  2. Salvatore Mauro

    Complimenti maestro…esaustivo come sempre

  3. Mi risulta troppo colloso, è normale?

  4. Dopo le 48h va conservato sempre nel barattolo con la garza sopra?

  5. Dopo quanto tempo si può utilizzare per pianificare?

  6. Si può trasformare la pasta solida in licoli semplicemente cambiando le proporzioni?

  7. Bellissimo argomento , grazie !

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