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Quanta gelatina bisogna mettere nei dolci?

Quanta gelatina bisogna mettere nei dolci?   Uno dei principali problemi che riscontrano le persone che si apprestano a realizzare preparazioni dove è prevista la gelatina è quello di trovarne il dosaggio ideale. La quantità perfetta di questo ingrediente ci permetterà di ottenere un dolce non eccessivamente compatto ma al contempo che sia in grado di tenere una buona struttura e non collassi con il tempo. Trovare il giusto equilibrio non è una semplice operazione ma richiede test e sperimentazioni. Quello che ho riassunto nella tabella che seguirà è frutto della mia esperienza e dell’utilizzo di ricette collaudate nel tempo. Ovviamente … Continued

Conversione gelatina Vs agar agar

pubblicato in: Metodi e tecniche | 7

  Conversione gelatina Vs agar agar   Buon giorno a tutti!   Nella produzione di dolci, in particolar modo nella pasticceria moderna, succede di dover cambiare tipo di gelificante all’interno delle nostre preparazioni. A tal proposito, mi arrivano molte domande su come convertire la grammatura di gelatina in agar agar. Per prima cosa bisogna specificare che la gelatina è di derivazione animale mentre l’agar agar viene estratto dalle alghe. Il loro potere gelificante, chiamato tecnicamente grado Bloom, varia parecchio da un prodotto all’altro e proprio per questo bisogna fare una piccola operazione matematica. Personalmente acquisto solo gelatine o agar agar … Continued