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Cos’è la massa gelatina?

  Capita spesso di leggere su libri o riviste del settore, fra gli ingredienti di una ricetta trattante mousse, bavaresi, gelèe ecc  “massa gelatina o massa gelatinosa”. Molte volte però chi scrive queste ricette ignora il fatto che il lettore non è sempre un professionista esperto, ma potrebbe essere un semplice appassionato che non sappia minimamente cosa sia questo ingrediente. La massa gelatina non è altro che della gelatina animale (in fogli o in polvere) idratata in 5 volte il suo peso di acqua, fatta sciogliere e lasciata  solidificare in contenitori o placche. Vantaggi Presenta il grosso vantaggio di sciogliersi … Continued

Cos’é la namelaka?

    Cos’é la namelaka?   Il termine “Namelaka” arriva dal Giappone ed il suo significato è quello di “ultra cremoso/estremamente cremoso”. Si tratta di una crema ideata alla fine degli anni ‘90 attraverso la collaborazione di alcuni pastry chef nipponici con gli chef dell’École du Chocolat di Valrhona (scuola fondata nel 1989 da Frédéric Bau e Paul Bernard Bret) La Namelaka è molto delicata e lascia senza parole chi ha il piacere di assaggiarla. Per i pasticceri rappresenta invece una preparazione che può essere utilizzata per la farcitura di pasticceria classica e moderna, per la produzione di inserti ma … Continued

Cremosi alla frutta

    Buon pomeriggio e ben ritrovato/a! La scuola è terminata, i corsi on line sono in dirittura d’arrivo e così riesco a ritagliarmi un po’ di tempo per scrivere qualche articolo sul blog. Eh si, come ti accennavo qualche giorno fa in questo periodo sto lavorando alla realizzazione di corsi on-line di pasticceria moderna: i preparativi sono a buon punto e fra non molto ci sarà la partenza! Un evento molto atteso dalle persone che mi seguono e che in tutta sincerità mi riempie di soddisfazione. Finita questa piccola parentesi e considerando la stagione in cui ci troviamo ricca … Continued

Cos’è il predessert?

pubblicato in: Evoluzioni in pasticceria | 2

    Cos’è il predessert?   Per i non addetti al settore predessert è una parola insolita che (per intuizione) rappresenta un qualcosa che arriva “prima” del dessert. Negli ultimi anni, nei ristoranti/hotel di un certo livello, è stata introdotta una nuova portata, che anticipa appunto l’arrivo del dolce vero e proprio. Predessert è una parola utilizzata da cuochi, pasticceri e camerieri per identificare un piccolo benvenuto, una sorta di saluto che la pasticceria offre al cliente. Se all’apparenza questo mini-dessert non sembra portare chissà che tipi di vantaggi, in realtà le sue funzioni sono diverse.

Lo zucchero: l’ antigelo per eccellenza!

pubblicato in: Evoluzioni in pasticceria | 5

    Lo zucchero: l’ antigelo per eccellenza! Con questo titolo non voglio istigare gli appassionati di meccanica a sostituire il liquido antigelo dei motori con dello zucchero!! Scherzi a parte molte persone che utilizzano quotidianamente lo zucchero, nelle più svariate preparazioni ,non hanno idea del ruolo che esso ricopre nella bilanciatura di prodotti serviti a temperature negative: la quantità che noi mettiamo nelle ricette di semifreddi e gelati non ha la sola funzione di rendere più o meno dolce il nostro prodotto ma è un parametro fondamentale per la struttura del nostro dessert. Lo zucchero (o meglio gli zuccheri) … Continued

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