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Cos’è la massa gelatina?

  Capita spesso di leggere su libri o riviste del settore, fra gli ingredienti di una ricetta trattante mousse, bavaresi, gelèe ecc  “massa gelatina o massa gelatinosa”. Molte volte però chi scrive queste ricette ignora il fatto che il lettore non è sempre un professionista esperto, ma potrebbe essere un semplice appassionato che non sappia minimamente cosa sia questo ingrediente. La massa gelatina non è altro che della gelatina animale (in fogli o in polvere) idratata in 5 volte il suo peso di acqua, fatta sciogliere e lasciata  solidificare in contenitori o placche. Vantaggi Presenta il grosso vantaggio di sciogliersi … Continued

Cremosi alla frutta

    Buon pomeriggio e ben ritrovato/a! La scuola è terminata, i corsi on line sono in dirittura d’arrivo e così riesco a ritagliarmi un po’ di tempo per scrivere qualche articolo sul blog. Eh si, come ti accennavo qualche giorno fa in questo periodo sto lavorando alla realizzazione di corsi on-line di pasticceria moderna: i preparativi sono a buon punto e fra non molto ci sarà la partenza! Un evento molto atteso dalle persone che mi seguono e che in tutta sincerità mi riempie di soddisfazione. Finita questa piccola parentesi e considerando la stagione in cui ci troviamo ricca … Continued

Cos’è il predessert?

pubblicato in: Evoluzioni in pasticceria | 3

    Cos’è il predessert?   Per i non addetti al settore predessert è una parola insolita che (per intuizione) rappresenta un qualcosa che arriva “prima” del dessert. Negli ultimi anni, nei ristoranti/hotel di un certo livello, è stata introdotta una nuova portata, che anticipa appunto l’arrivo del dolce vero e proprio. Predessert è una parola utilizzata da cuochi, pasticceri e camerieri per identificare un piccolo benvenuto, una sorta di saluto che la pasticceria offre al cliente. Se all’apparenza questo mini-dessert non sembra portare chissà che tipi di vantaggi, in realtà le sue funzioni sono diverse.

Lo zucchero: l’ antigelo per eccellenza!

pubblicato in: Evoluzioni in pasticceria | 6

    Lo zucchero: l’ antigelo per eccellenza! Con questo titolo non voglio istigare gli appassionati di meccanica a sostituire il liquido antigelo dei motori con dello zucchero!! Scherzi a parte molte persone che utilizzano quotidianamente lo zucchero, nelle più svariate preparazioni ,non hanno idea del ruolo che esso ricopre nella bilanciatura di prodotti serviti a temperature negative: la quantità che noi mettiamo nelle ricette di semifreddi e gelati non ha la sola funzione di rendere più o meno dolce il nostro prodotto ma è un parametro fondamentale per la struttura del nostro dessert. Lo zucchero (o meglio gli zuccheri) … Continued

Ricetta Profumo del mediterraneo

Ricetta Profumo del mediterraneo Cremoso al pistacchio con cuore croccante di cioccolato e nuvola all’arancio con piccolo macaron al cacao Nel pensare questo dessert mi sono immedesimato nei profumi di una terra per me lontana ma molto affascinante: la Sicilia. Da qui l’idea di un dolce cremoso con note agrumate. Profumo del mediterraneo. Condivido con te la ricetta. Clicca QUI per vedere la pagina

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