Suggerimenti per preparare un’ottima pasta sfoglia

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Suggerimenti per preparare un’ottima pasta sfoglia

 

 

Suggerimenti per preparare un’ottima pasta sfoglia
Suggerimenti per preparare un’ottima pasta sfoglia

 

 

 

Ti sto parlando di una delle paste di base della cucina e della pasticceria:

sua maestà “pasta sfoglia”.

Pasta molto versatile, utilizzata sia nel dolce che nel salato, la maggioranza delle persone preferisce acquistarla già pronta in rotoli, rotonda o a rettangoli poichè la sua preparazione è lunga ed elaborata.

Il problema di queste paste pronte è il gusto:

solitamente prodotte con grassi vegetali di qualità mediocre, in cottura rilasciano uno sgradevole profumo di “acido”: questo succede perchè all’impasto vengono aggiunti acidi per stabilizzare il glutine della farina.

Le margarine (grassi vegetali idrogenati) hanno caratteristiche studiate appositamente per preparare la pasta sfoglia ma il risultato dal punto di vista organolettico è nettamente inferiore a quello del burro.

Il burro al contrario è più difficile da lavorare ma ha un sapore decisamente migliore e più raffinato di quello della margarina.

Ok, fin qui tanta teoria ma poca concretezza…. a te interessa come si produce questa pasta!

 

La pasta sfoglia è composta da due impasti:

 

Pastello: composto da farina, acqua e sale

Panetto: composto da burro e farina

Alla base di tutto, come avrai visto in altri articoli, c’è la qualità delle materie prime:

Farina

usare farine con la giusta percentuale di glutine farà la differenza fra una pasta mediocre ed una eccellente!

Nella preparazione della pasta sfoglia è preferibile usare una farina mediamente forte con una percentuale di proteine attorno al 12% (vedi articolo farine).

Questo ti permetterà di avere un impasto elastico e tenace e di gestire meglio la quantità di liquido che verrà aggiunta (più una farina è forte più acqua riesce a tollerare).

Burro

Il burro utilizzato dev’essere un burro di qualità, che abbia una buona resistenza e che non sia troppo morbido. Se un burro possiede queste proprietà sarà sufficiente toglierlo dal frigo, tagliarlo a pezzi e lavorarlo subito con la farina.

Se hai un’impastatrice questo lavoro sarà semplificato, poichè le mani sprigionano calore che ammorbidisce eccessivamente il grasso.

Acqua

La quantità d’acqua varia a seconda del potere di assorbimento della farina utilizzata e la devi graduare ogni qualvolta cambi il tipo di farina impiegata. Solitamente la percentuale di acqua è pari al 55% rispetto alla farina.

Sale

Per preparare la pasta sfoglia sono necessari tra i 15 e i 20g di sale per Kg di farina impiegata.

Una volta capita l’importanza delle materie prime puoi dedicarti all’impasto.

Vediamo una ricetta standard.

Ricetta

Pastello

  • Farina forte 375g
  • Acqua 220g
  • Sale 8g

Panetto

  • Burro 500g
  • Farina forte 125g

 

Lavorazione:

Preparare il pastello mettendo farina, sale ed acqua.

Impastare energicamente fino a quando l’impasto sarà omogeneo e liscio, fare una sfera e coprire con la pellicola. Lasciare riposare 30 minuti.

Preparare il panetto con il burro tagliato a pezzi, aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo: dare la forma di un mattone e lasciare riposare in frigo per circa 30 minuti.

Stendere il pastello con il mattarello a forma rettangolare, al centro inserire il panetto ed avvolgerlo completamente.

Disposizione panetto/pastello
Disposizione panetto/pastello

Chiudere portando gli angoli verso il centro

Chiusura del panetto dentro il pastello
Chiusura del panetto dentro il pastello
Chiusura corretta senza accumuli di pasta
Chiusura corretta senza accumuli di pasta

A) Primo giro: tirare la pasta a forma rettangolare e dare una piega a 3. 

Piega a 3
Piega a 3

Far riposare 30 minuti.

B) Secondo giro: tirare a rettangolo e dare la piega a 4.

Piega a 4
Piega a 4

Far riposare 30 minuti.

Proseguire ripetendo le due operazioni A e B, dando sempre un riposo di 30 minuti fra un passaggio e l’altro.

Questo breve video per aiutarti ulteriormente:

 

Una volta vista la ricetta devi tener presente che vi sono diversi fattori che influiscono sullo sviluppo:
  1. Lavorazione del pastello – Più a lungo lavorerò il mio impasto più otterrò un impasto tenace e resistente e la lievitazione risulterà meno intensa ma più regolare; viceversa lavorando per poco tempo il mio pastello avrò una lievitazione più abbondante ma meno regolare
  2. Cura delle pieghe – Le pieghe devono essere fatte a regola d’arte, gli angoli della pasta devono combaciare altrimenti avrò una lievitazione poco omogenea;
  3. Quantità delle pieghe – Più pieghe conferirò alla mia pasta più avrò una lievitazione regolare ma meno abbondante, viceversa con poche pieghe vedrò più lievitazione ma molto irregolare.
  4. Temperatura del forno – Il forno deve essere attorno ai 200°C per poter fare in modo che lo sviluppo possa essere al massimo

Compito per casa?

Mettere in pratica i suggerimenti per preparare un’ottima pasta sfoglia!

 

Buon dessert a tutti!!

https://www.pianetadessert.it/ricette-dessert-al-cucchiaio/

https://www.pianetadessert.it/ricette-torte-classiche-e-moderne/

Utensili ed attrezzature consigliate:

Tappetino silpat

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colino dosatore

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Spatola con scalino

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Stampo policarbonato a cuore

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Docente e consulente di arte bianca

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28 Risposte

  1. Salve maestro ho due domande da farle, a che temperatura deve essere il burro durante la fase di incasso? Quando dopo averlo incassato e fatto la prima piega e lasciato riposare ha l’aspetto “frammentato” sembra come se il burro si fosse spezzettato vuol dire dire che era freddo? Ed ho avuto difficoltà nella lievitazione il prodotto dopo la cottura non era lievitato e molto pesante rimanendo anche crudo dentro e cotto fuori, il problema secondo lei dipende solo dalla laminazione sbagliata o anche dall’impasto in sé?

    • Salve Loris
      Se volessi preparare una pasta sfloglia senza gluitine , che tipo di farine e/o amidi dovrei utilizzare?

      saluti.

  2. CatiaCherchi

    Fatta ieri con intero pomeriggio a disposizione.
    ottima riuscita per essere il mio primo esperimento con la pasta sfoglia.
    Ho rischiato scegliendo per curiosità un burro da latte di bufala (sono di Salerno)…pura scioglievolezza

  3. Salve pianetadessert
    Ottimo lavoro il post sulle bilanciature degli impasti!!! Posso chiederti umilmente se mi Postassi le bilanciature dei croissant?sarebbe altrettanto interessante
    colgo l occasione x augurarvi i migliori auguri di buone feste e buon anno a tutti voi

  4. Ciao Loris, mi sono iscritta al tuo blog su consiglio di un amica, che come me, è appassionata di pasticceria, non finirò mai di ringraziarla, sei molto disponibile, e non è da tutti, le tue ricette spiegate molto bene danno la possibilità a tutti di provare, non ho mai fatto la pasta sfoglia perché secondo me troppo difficile da fare, però leggendo la tua ricetta, spiegata in modo molto semplice e chiaro, mi ha fatto venir voglia di provare, chissà se ce la farò.
    Complimenti di cuore, per la bella persona che sei, ciao e grazie di tutto!

  5. Ciao Loris, ho provato una volta a fare la pasta sfoglia(ricetta del corso che ho frequentato), per realizzare una millefoglie rotonda e sono abbastanza soddisfatta; unico problema si è ritirata molto in cottura! Ho coppato i dischi prima della cottura è sbagliato?
    Inoltre vorrei maggiori delucidazioni tecniche : e’ vero che la sfoglia va stesa sempre nello stesso verso e solo in lunghezza? , bisogna girarla di 90 gradi dopo ogni riposo?
    Grazie
    Saluti e complimenti
    Vale

  6. domani ci provo, ho preso coraggio a 4 mani e vediamo cosa viene fuori

  7. Adoro leggerti grazie
    Mille

  8. Ciao Loris, rinnovo i miei ringraziamenti x i tuoi suggerimenti!!!!!
    Ho una domanda: i riposi tra le varie pieghe vano fatti in frigo o fuori? Oggi vorrei cimentarmi nella preparazione per fare una millefoglie.
    Poi per l’impermealizzazione ho acquistato il burro di cacao micronizzato. Mi è sorto il dubbio x la preparazione della millefoglie: vanno impermealizzati sia sopra che sotto? e come faccio se con il burro di cacao che ho io?
    Grazie dell’attenzione, ciao Barbara

    • Scusami la prima domanda ho già capito…. ho guardato ora il video 😉

    • Loris Oss Emer

      Ciao, si sempre in frigorifero. Sarebbe l’ideale impermeabilizzare sopra e sotto: spolveri con un setaccio il bdc a metà cottura e poi rimetti in forno fino a cottura ultimata

  9. ciao Loris ma con una placca di burro non serve fare il panetto, quindi come mi comporto? faccio il pastello e direttamente passo alle pieghe con la placca di burro?

  10. Ciao Loris grazie x le tue ricette e per i consigli.
    Vorrei provare a fare la pasta sfoglia e ti chiedo un consiglio. Si volessi congelata posso preparare già per esempio i pezzi già stesi nella forma che desidero? Poi come procedo x lo scongelamento e la successiva cottura?
    Grazie e complimenti sia x l’app sia per il manuale che è utilissimo!!!!

    • Loris Oss Emer

      Ciao Barbara, si puoi anche fare così, coprendo il tutto con pellicola. Sono davvero felice che ti sia utile 😉

  11. Ciao, mi potresti dare le dosi per la crema più neutra? Non vorrei sbagliare la bilanciatura e dover poi non ottenere un buon prodotto. Ogni 100g di tuorlo che tolgo quanto amido aggiungo? Anche lo zucchero va ribilanciato ho letto nel tuo articolo ma in che proporzione? Grazie ancora!! Sei davvero gentilissimo!!!

  12. Ciao Loris, ritorno sulla crema alla nocciola per un paio di chiarimenti. A me piace la crema con un gusto di nocciola marcato, per questo ti volevo chiedere se come base posso partire dalla crema pasticcera che faccio di solito 300g tuorlo 70 amido (metà mais metà riso)su litro di latte o se è meglio farla con meno tuorli aumentando gli amidi. O se magari è meglio fare un altra base tipo camy cream e aromatizzare quella… grazie mille per la risposta è per il tempo che dedichi a questo blog

    • Loris Oss Emer

      Ciao! Se vuoi una crema particolarmente neutra per poi far risaltare la nocciola, usa l’opzione “meno tuorli e più amidi”

  13. Mi unisco anche io ai complimenti, bravo, chiaro, trasparente, mi piace molto la tua professionalità.
    Complimenti.
    Un consiglio: come riesco a sapere che il burro che sto acquistando è di ottima qualità?
    Quali caratteristiche deve avere? Grazie per i tuoi meravigliosi video.

  14. Giorgio Veneziano

    Ho visto le tue ricette e come le spieghi tutte queste bonta’ che escono dale mani tue… e con questo commento to faccio I miei complimenti in tutto… Auguri di Vero cuore per la tua brill ante carriera.

    • Loris Oss Emer

      Grazie Giorgio per le tue belle parole!!! Cerco di spiegare nella maniera più semplice possibile,in modo di dare la possibilità a tutti di comprendere concetti abbastanza tecnici.

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