fbpx

Le video-pillole di Pianeta Dessert

pubblicato in: video | 0

Buon giorno a tutti,   da qualche tempo sul mio canale youtube ho iniziato a registrare dei consigli in pillole: brevi filmati dedicati ad un argomento specifico per chiarire ed approfondire eventuali dubbi. Questa rubrica tratterà dalle materie prime alle tecniche di lavorazione. Vi invito a visitare il mio canale ed iscrivervi per non perdere le novità! Non mi resta che augurarvi una buona visione ma soprattutto… un buon dessert! Loris

Glassa a specchio con cacao

pubblicato in: Glassa a specchio, Ricette | 4

  Buongiorno a tutti! La glassa che presenterò oggi è una di quelle che stupiscono per l’effetto ultra-lucido nonostante l’utilizzo di semplici ingredienti. Unico punto a cui stare molto attenti è il punto giusto di napage che si ottiene dopo alcuni minuti di bollitura (prova cucchiaio)     Glassa a specchio con cacao Tempo prep: 10 minuti Tempo di cottura: 10 minuti Tempo totale: 20 minuti Categoria: Ricette Cucina: Pasticceria Autore: Loris Oss Emer Porzioni  46 Questa glassa è perfetta per glassare mousse e bavaresi . Il dolce dovrà essere congelato e smodellato dallo stampo all’ultimo momento per evitare la formazione … Continued

Cos’è la massa gelatina?

  Capita spesso di leggere su libri o riviste del settore, fra gli ingredienti di una ricetta trattante mousse, bavaresi, gelèe ecc  “massa gelatina o massa gelatinosa”. Molte volte però chi scrive queste ricette ignora il fatto che il lettore non è sempre un professionista esperto, ma potrebbe essere un semplice appassionato che non sappia minimamente cosa sia questo ingrediente. La massa gelatina non è altro che della gelatina animale (in fogli o in polvere) idratata in 5 volte il suo peso di acqua, fatta sciogliere e lasciata  solidificare in contenitori o placche. Vantaggi Presenta il grosso vantaggio di sciogliersi … Continued

Cos’é la namelaka?

pubblicato in: Namelaka, Ricette | 36

    Cos’é la namelaka?   Il termine “Namelaka” arriva dal Giappone ed il suo significato è quello di “ultra cremoso/estremamente cremoso”. Si tratta di una crema ideata alla fine degli anni ‘90 attraverso la collaborazione di alcuni pastry chef nipponici con gli chef dell’École du Chocolat di Valrhona (scuola fondata nel 1989 da Frédéric Bau e Paul Bernard Bret) La Namelaka è molto delicata e lascia senza parole chi ha il piacere di assaggiarla. Per i pasticceri rappresenta invece una preparazione che può essere utilizzata per la farcitura di pasticceria classica e moderna, per la produzione di inserti ma … Continued

Conversione gelatina Vs agar agar

pubblicato in: Metodi e tecniche | 11

  Conversione gelatina Vs agar agar   Buon giorno a tutti!   Nella produzione di dolci, in particolar modo nella pasticceria moderna, succede di dover cambiare tipo di gelificante all’interno delle nostre preparazioni. A tal proposito, mi arrivano molte domande su come convertire la grammatura di gelatina in agar agar. Per prima cosa bisogna specificare che la gelatina è di derivazione animale mentre l’agar agar viene estratto dalle alghe. Il loro potere gelificante, chiamato tecnicamente grado Bloom, varia parecchio da un prodotto all’altro e proprio per questo bisogna fare una piccola operazione matematica. Personalmente acquisto solo gelatine o agar agar … Continued

1 2 3 4 5 6 47