Quali sono le differenze fra pasta madre solida e licoli?
Molte volte mi viene posta questa domanda: “Quali sono le differenze fra pasta madre solida e licoli?” Per prima cosa bisogna capire bene cosa sia la pasta madre solida madre e le caratteristiche che la contraddistinguono. Pasta madre solida Tecnica di produzione (in sintesi, per far capire cosa sia, perchè della pasta madre solida si potrebbe scrivere un libro intero) La pasta madre solida è ottenuta da una fermentazione spontanea di acqua e farina. Licoli La parola Li.Co.Li è un acronimo di 3 parole: Li= Lievito, Co= coltura, Li= Liquida. L’aspetto ricorda quello del … Continua
Differenze fra semifreddi e mousse
Differenze fra semifreddi e mousse Oggi ti parlerò di pasticceria fredda. Per i non addetti ai lavori queste lavorazioni significano la stessa cosa. Ma cosa realmente differenzia semifreddo e mousse? Cercherò di spiegartelo attraverso metodi e ricette.
Amaury Guichon alla scuola di Pianeta Dessert
Chi di voi non si è mai imbattuto in uno dei suoi filmati su Instagram o su Facebook? Amaury è un collega pasticciere che lascia sempre a bocca aperta, ogni suo dolce è una piccola opera d’arte. Precisione, costanza e ricerca continua lo hanno reso il pastry chef più seguito al mondo. Ho aperto la scuola da pochi mesi ma è da più di un anno che assieme al mio staff provo a fissare una data con lui… Come si suol dire “determinazione e forza di volontà spostano le montagne”: con enorme piacere vi posso comunicare che Amaury … Continua
Pasta frolla senza riposo
Quali sono i segreti per fare una pasta frolla senza riposo? Ho trattato le varie tipologie di pasta frolla, questo riguarda invece i metodi d’impasto
Glassa per Sacher – le ricette di Pianeta Dessert®
Glassa per Sacher – le ricette di Pianeta Dessert® Un po’ di storia L’invenzione della Sachertorte risale al periodo della Restaurazione, quando alle dipendenze del cancelliere austriaco Klemens von Metternich vi era l’apprendista cuoco pasticciere Franz Sacher. Questo pasticciere amava particolarmente il cioccolato e a causa dell’improvvisa malattia del capocuoco, il giovane la realizzò come dessert di un pranzo ufficiale. Il dolce è composto da un cake al cioccolato realizzato con montata al burro e farcito con strato di confettura di albicocche. La torta in seguito viene ricoperta con della glassa al cioccolato fondente. La torta Sacher viene solitamente … Continua