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Crema o massa frangipane?
28 Giu 2021

Crema o massa frangipane?

di Loris Oss Emer | postato in: Ricette | 11

Crema o massa frangipane? Le origini del nome frangipane non sono certe ma una delle ipotesi porta al cognome del conte Frangipani che sembrerebbe aver condiviso questa ricetta con Caterina De’ Medici durante una sua visita in Francia. Brevissima introduzione … Continua

crema frangipane, frangipane, massa frangipane
Viennoiserie: Metodi di incasso e pieghe
2 Gen 2021

Viennoiserie: Metodi di incasso e pieghe

di Loris Oss Emer | postato in: Evoluzioni in pasticceria | 18

Viennoiserie: Metodi di incasso e pieghe Buonasera a tutti!   Per inaugurare il 2021 ho scritto un articolo dedicato alla laminazione. Quante volte abbiamo sentito parlare di sfogliatura ma, vuoi per mancanza di tempo o per altri mille motivi, non … Continua

Metodi d'incasso, pasta sfoglia, Viennoiserie
Come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta
11 Ott 2020

Come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta

di Loris Oss Emer | postato in: Evoluzioni in pasticceria, Metodi e tecniche | 23

Come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta     Quante volte ci siamo soffermati davanti a una ricetta per riuscire a capire quali differenze possa avere rispetto alla nostra ricetta preferita. Questa voglia di capirne di più, purtroppo, … Continua

bilanciamento, Come calcolare percentuale ingredienti ricetta
Meringhe alla frutta
6 Set 2020

Meringhe alla frutta

di Loris Oss Emer | postato in: Meringhe alla frutta, Ricette | 3

    In questi anni ho affrontato più volte l’argomento meringhe, dedicando articoli a metodi di produzione e tipologie. Quello di cui voglio parlarti oggi è qualcosa di diverso, ovvero la tecnica e la ricetta per ottenere delle meringhe utilizzando … Continua

Meringhe alla frutta
Come chablonare un dolce
27 Giu 2020

Come chablonare un dolce

di Loris Oss Emer | postato in: Chablonage, Metodi e tecniche, Ricette | 11

Come chablonare un dolce   Buon giorno a tutti, oggi vi parlerò della tecnica dello chablonage. Questo termine arriva dal francese “chablonnage” e si usa per definire sostanzialmente due tecniche: -spruzzare una miscela di cioccolato addizionata di burro di cacao, … Continua

chablonage, chablonare

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