Come chablonare un dolce

Come chablonare un dolce
Come chablonare un dolce

Come chablonare un dolce

 

Buon giorno a tutti,

oggi vi parlerò della tecnica dello chablonage.

Questo termine arriva dal francese “chablonnage” e si usa per definire sostanzialmente due tecniche:

  1. -spruzzare una miscela di cioccolato addizionata di burro di cacao, su un dolce congelato o su dei soggetti di cioccolato
  2. -impermeabilizzare stati di pasta cotta (frolla, sfoglia, crumble ecc..)  soggetta all’assorbimento dell’umidità. Avendo già trattato questo argomento qualche anno fa nell’articolo  “impermeabilizzare la pasta sfoglia” oggi mi dedicherò alla prima tecnica.

 

Chablonare un dolce con effetto velluto

 

Con questa procedura si ottiene un effetto particolarmente bello da vedere e poco impattante dal punto di vista del gusto (si forma infatti una crosticina sottilissima).

Per ottenere questo sistema ci sono 2 metodi:

Nel primo caso l’operazione è particolarmente semplice poichè, a parte rispettare le indicazioni e le temperature evidenziate in etichetta dal produttore, basta semplicemente spruzzare questa miscela su un dolce ghiacciato. Il dolce dev’essere a -18/-20°C. Questo metodo va bene per piccole produzioni o per uso casalingo.

Quando invece si chablonano grandi quantità di torte e monoporzioni, conviene munirsi di compressore ad aria compressa con pistola e di una cappa aspirante. Le caratteristiche indispensabili riguardanti questo metodo sono sostanzialmente:

  • -una pistola con ugello dallo 0,8 al 1,5 con regolatore di polverizzazione
  • -la taratura del compressore a 3 atmosfere

 

La miscela da spruzzare dev’essere composta da un cioccolato di copertura (abbastanza fluido) + burro di cacao.

La percentuale classica di questi 2 componenti è quella con il 60% di cioccolato fondente ed il 40% di burro di cacao ma questo bilanciamento può variare in base al tipo di cioccolato che si sta utilizzando:

50% cioccolato e 50% bdc

40% cioccolato e 60% bdc

Nel caso di miscele colorate bisogna usare cioccolato bianco fluido+ bdc+ colorante liposolubile

La procedura per chablonare un dolce con questa miscela è quella di fondere il burro di cacao a 50°C (in microonde o in bagnomaria) ed unire il cioccolato fuso a 50°C (fondente) e 45°C (bianco) miscelando bene.

Una volta ottenuto questo composto bisogna filtrarlo per evitare eventuale presenza di grumi. Quando la pistola sarà riempita con la miscela, tutto dovrà essere tenuto al caldo (altrimenti il bdc potrebbe indurire ostruendo l’ugello della pistola).
La temperatura di utilizzo della miscela dev’essere sempre fra i 45°C ed i 50°C
La miscela andrà nebulizzata ad una distanza indicativa di 20 cm e spruzzata sul dolce ghiacciato con movimento ondulatorio.

Bisogna fare attenzione a ricoprire bene il dolce senza però abbondare per evitare la formazione di piccole palline anti-estetiche.

Una volta terminata questa operazione il dolce potrà essere conservato in vetrina negativa oppure messo a temperature positive per poter essere consumato di li a qualche ora.

Buon dessert… perfettamente chablonato!

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Docente e consulente di arte bianca

Una Risposta

  1. Matteo Tofani

    Salve, ho visto anche chi usa questa tecnica ma senza effetto velluto… Ho provato, ma a me riesce solo con effetto velluto… Come si fa a non avere effetto velluto? È possibile che si debba spruzzare con la torta a T ambiente quindi non fredda?
    Grazie

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