La glassa a specchio di Pianeta Dessert

pubblicato in: Glassa a specchio, Ricette | 204

Buon giorno a tutti,

ho scritto “La glassa a specchio di Pianeta Dessert” per dare modo a tutti di riuscire ad ottenere la glassa  perfetta, seguendo le tecniche corrette ed evitando alcuni errori.

Negli ultimi anni, per il glassaggio di torte moderne e monoporzioni ma anche di semifreddi e torte gelato è stata introdotta la glassa a specchio. 

Il suo utilizzo non è complicato:

infatti, partendo da una superficie perfetta di una mousse o bavarese realizzata in ring di acciaio foderati con strisce di acetato o in stampi di silicone, la glassa viene colata sopra il dolce ghiacciato, creando uno strato sottilissimo.

Il dolce assume un aspetto incredibilmente lucido ed esteticamente molto bello.

 

La glassa a specchio: ricette e consigli di Pianeta Dessert
La glassa a specchio di Pianeta Dessert

 

La glassa a specchio si divide in 2 grandi gruppi: 

 

  • glassa a specchio a base di cioccolato o cacao (coprente):

      prodotta con sciroppo a base di glucosio, saccarosio ed acqua, con l’aggiunta di latte condensato, gelatina e cioccolato, non  è difficile da realizzare.

      Bisogna però fare molta attenzione ai gradi di cottura e ad evitare la formazione di bolle d’aria all’interno della glassa stessa.

  • glassa alla frutta (trasparente):

      contiene puree di frutta, sciroppo di zucchero anti-cristallizzanti e pectina.

 

Ricette glasse a specchio coprenti

Glassa a specchio con cioccolato bianco

Tempo prep: 10 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Tempo totale: 20 minuti

Categoria: Le glasse a specchio, Ricette

Cucina: Pasticceria

Autore: Loris Oss Emer

Porzioni  40

Glassa a specchio bianca o colorata

Questa glassa è perfetta per glassare mousse e bavaresi . Il dolce dovrà essere congelato e smodellato dallo stampo all'ultimo momento per evitare la formazione di brina.

Ingredienti

15 g gelatina 200 Bloom

75 g acqua per idratazione gelatina

140 g acqua

235 g saccarosio

220 g sciroppo di glucosio

155 g latte condensato

240 g cioccolato bianco

q.b. colorante alimentare idrosolubile o in gel

Istruzioni

Questa glassa è perfetta per glassare mousse o bavaresi congelate (altrimenti non si aggrappa al dolce).

Per prima cosa idratare nell’acqua gelida la gelatina.

Porre acqua, zucchero e glucosio in una casseruola d’acciaio fino ad arrivare a 103°C.

Successivamente, togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina idratata, facendo attenzione che sia perfettamente sciolta.

Infine, versare sul cioccolato bianco emulsionando il tutto con un mixer ad immersione, aggiungere il colorante alimentare.

Lasciare riposare in frigo per 10-12 ore.

Cliccando qui troverai le spiegazioni sugli errori da evitare nella produzione delle glasse a specchio

Note

La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix)

Una volta glassato il dolce la glassa va recuperata e riutilizzata fitrandola, emulsionando il tutto nuovamente

Etichetta nutrizionale per Glassa a specchio con cioccolato bianco
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https://www.pianetadessert.it/2018/07/09/la-glassa-a-specchio-di-pianeta-dessert/

 

La glassa può essere conservata in frigo o in freezer.

Glassa a specchio a base di cioccolato o burro di cacao: conservazione più di 1 mese ad una temperatura di 1-4°C e fino a 3 mesi a -18.

Glassa a specchio a base di cacao: essendo composte da meno zuccheri e più acqua libera rispetto a quelle con cioccolato si conservano 15 gg ad una temperatura di 1-4°C e fino a 2 mesi a -18.

 
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Ricette glasse a specchio trasparenti

Glassa a specchio trasparente ai frutti tropicali

Ricetta:

  • 80 g purea di maracuja
  • 70 g purea di ananas
  • 340 g purea di mango
  • 160 g acqua
  • 170 g  sciroppo di glucosio 44/46 DE
  • 170 g saccarosio
  • 10 g pectina NH

N.B.: NH è un tipo di pectina che lavora meglio in presenza di sostanze acide.

Riscaldare le puree e l’acqua con il glucosio fino a 45°C, quindi aggiungere lo zucchero miscelato a secco con la pectina e far bollire il tutto mescolando continuamente.
Raffreddare la glassa a specchio ed utilizzare a 38°C
 
  

Glassa trasparente

Ricetta:

  • 25g di zucchero
  • 225 g di zucchero
  • 150 g di acqua
  • 70 g di  sciroppo di glucosio 46 DE
  • 6 g di pectina NH
  • 5 g succo di limone

N.B.: NH è un tipo di pectina che lavora meglio in presenza di sostanze acide.

Miscelare 25 g di zucchero con la pectina, versarla nell’acqua calda a circa 55°C e portare a bollore.

Versare il resto dello zucchero, il glucosio e riscaldare fino a 95°C, infine aggiungere il succo di limone.

Raffreddare velocemente e conservare in frigo.

 

Glassa con Absolu Cristal

Ricetta:

  • 35 g gelatina in polvere 200 Bloom
  • 175 g acqua per idratazione gelatina
  • 1000 g Absolu Cristal
  • 100 g acqua

 

Idratare la gelatina nell’acqua fredda. Riscaldare Absolu in microonde fino ad ottenere una consistenza fluida. Aggiungere la gelatina idratata ed il colorante a piacere. Emulsionare bene con mixer ad immersione senza creare bolle. Glassare a 35-38°C.

 

Glassa alla fragola

Ricetta:

  • 250 g glassa a specchio trasparente
  • 25 g purea di fragole
  • 80 g confettura passata di fragole

Riscaldare la glassa trasparente.

Aggiungere la polpa di fragole e la passata.

Raggiungere il bollore e raffreddare.

Temperatura di utilizzo della glassa a specchio circa 32°C.

 

 

 

 

Buon dessert!

 

 

 

 

 

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Docente e consulente di arte bianca

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204 Risposte

  1. Buonasera Loris.
    L’ultima volta che ho preparato la glassa ho notato che, al momento dello scongelamento del dolce, essa scivolava via dai bordi della torta (anche se in minima parte). A cosa è dovuto?
    Volevo anche chiederti…. Quali sono i “segreti” per ottenere una glassa molto lucida? Cosa influisce sulla sua lucentezza? Grazie

  2. Tommaso Vettori

    Salve maestro, grazie mille delle dritte!! Avrei un quesito: vorrei realizzare una glassa con un liquore, es Bayleys o magari del buon Marsala, quale strategia potrei adottare? Grazie in anticipo

    • Ciao Tommaso, considera che il gusto della glassa non lo senti nemmeno perchè sul dolce ne va davvero un velo sul dolce. Considerando che i liquori potrebbero modificarti parecchio il bilanciamento, ti consiglio piuttosto di aromatizzare mousse o bavaresi.

  3. Buongiorno, ho trovato questa pagina ed è super, per questo ho iniziato a seguirti anche su Instagram!
    la glassa a specchio, come scritto, deve essere utilizzata su un dolce congelato altrimenti non si aggrappa, volevo chiederle se andasse bene anche una cheesecake?
    Grazie mille

    • Ciao mi fa molto piacere Tanya! Si a patto che sia congelato altrimenti la glassa scivola via. A presto!

    • Mauro Del Granchio

      Variando l’acqua con la stessa quantità di caffe è venuta una glassa cosi lucida che rifletteva come uno specchio ciò che c’era nella cucina, spettacolare, e non l’ho fatta riposare per niente, arrivata in temperatura ho fatto doppio passaggio, riportando in abbattitore tra il primo ed il secondo passaggio, grazie mille !

  4. Ciao, complimenti per le spiegazioni chiare ed esaustive! Vorrei chiederti per quanto tempo si può conservare in frigo la glassa a specchio con cioccolato bianco?

    • Ciao, grazie dei complimenti. Puoi conservarla minimo 1 mese in frigorifero.

      • Ciao grazie mille per queste perle.
        Al momento non riesco a procurare la gelatina in polvere da 200 bloom. Ho solo quella paneangeli, in che proporzioni devo sostituirla?
        La proporzione tra gelatina in povere e in fogli è sempre 1 a 1?
        Grazie mille

      • Scusa Loris ma dopo averla utilizzata e recuperata la posso congelare?
        Oppure in frigo quanto si conserva?
        Grazie

  5. Buongiorno, grazie mille per la condivisione di queste ricette. Vorrei un’informazione.. Guardando online ho notato che la maggior parte di sciroppi di glucosio hanno 45-49 De. Posso utilizzarne uno simile modificando in qualche modo la ricetta?

    • Ciao, non preoccuparti: con 45-49 di DE non occorre apportare modifiche alla ricetta.

    • Ciao Loris
      Ho trovato la tua pagina molto interessante sulle glasse.
      Anche perchè nell’ultimo periodo mi sto incimentando nel glassare bavaresi.
      Solo che ho sempre lo stesso problema quando glasso il semifreddo appena cacciato dal congelatore il glassaggio avviene correttamente ma poi lo metto in frigo e dopo un po la glassa inizia a scivolare via. E utilizzo la glassa a 32 34 e il dolce stà in congelatore a -18

      • Ciao Domenico, ti chiedo conferma perché prima parli di bavaresi e poi di semifreddi. Nel caso delle bavaresi sarebbe un difetto della glassa o della bavarese, se invece si tratta di un semifreddo, questo fenomeno è più che normale, perché non avendo gelatina al suo interno, il semifreddo quando scongela fa scivolare via la glassa.

  6. Salve Loris ho trovato questa pagina e devo dire che è la più completa riguardante le glasse a specchio anche se mi sono confusa di più le idee. Ho creato una torta semifreddo al tiramisu nei stampi moderni in silicone ,vorrei coprire il tutto con una glassa al cioccolato fondente ho a disposizione il cioccolato al 70% quale ricetta eseguo? Ho anche il latte condensato Nestlè e il glucosio che si trova nei tubetti al supermercato … Rende la glassa molto dolce usando questo ingredienti? Spero mi risponderai subito oggi devo realizzarla. Grazieeee mille

    • Ciao, puoi usare la ricetta con cioccolato fondente calando di un 10% la quantità di cioccolato nel caso del 70%. Una cosa molto importante è che la glassa ha bisogno di riposare minimo 10 ore prima di essere utilizzata.

    • Ciao scusami se ma metto a riposare in frigo quando la esco devo riscaldarla a bagnomaria?

      • Fra_in_food

        Salve chef
        Che differenza c’è tra una glassa a specchio con cioccolato bianco e colorante e una fatta con absolute cristal e colorante?
        Grazie e complimenti

    • Buongiorno maestro. Grazie per le sue ricette.
      Vorrei chiedere una cosa. Dopo aver lasciato la glassa 12 ore in frigo devo scaldarla finché è metà fluida e metà dura e poi mixare? Oppure devo sciogliere finché completamente fluida e poi aspettare che si abbassi la temperatura? Grazie in anticipo.

      • Ciao Francesco, devi scaldarla finché sarà in parte fluida ed in parte solida così otterrai la vischiosità perfetta; poi potrai procedere all’emulsione con il mixer a campana aperta.

  7. Buongiorno Loris,

    volendo fare una glassa al caffè per ricoprire una bavarese crede sia sufficiente sostituire il cacao con caffè solubile alla ricetta che c’è in questa pagina?

    Semmai a quale delle due?

    Grazie mille!

  8. buongiorno Loris, grandi complimenti per il suo blog! naturalmente le chiedo un consiglio… sto programmando una 7 veli e vorrei non rovinare tutto con la glassatura: mi consiglia quella a base di latte condensato (anche se non avrò la certezza di trovare un latte condensato denso) o quella classica con cacao e panna? la parte da glassare è una classica mousse al cioccolato
    grazie mille!

  9. Buongiorno Loris,
    ho provato la ricetta 1 per tre volte prestando ogni volta particolare attenzione ad ogni passaggio, ingrediente e temperatura. Il risultato è sempre una glassa così densa e spessa da non colare o poter essere “stesa” in modo adeguato.
    Ho anche provato a versarla ad una temperatura leggermente più alta di quanto indicato (38*) ma con il medesimo risultato.
    Solo la gelatina in fogli non rispetta il grado bloom richiesto ma ho convertito il peso di quella di una nota marca da 240 bloom.
    Il resto è come richiesto dalle indicazioni della ricetta.
    Vorrei capire cosa non va nella glassa che preparo visto che sono già 3 torte che non riesco a completare adeguatamente.
    Spero in una risposta per poter finalmente risolvere questo spiacevole inconveniente che va a snaturare giorni di lavoro e a sconfortare nel risultato.
    Grazie mille per l’aiuto che vorrai darmi.
    Buona giornata.

    • Ciao la glassa n 1 è una ricetta che uso quotidianamente. I problemi possono essere legati allo sciroppo di glucosio troppo denso, ai gradi di cottura o alla composizione del cioccolato bianco (35% di burro di cacao)

  10. Buongiorno Loris
    mi resta un dubbio: vale la stessa ricetta sia per il glassaggio di torte tipo bavaresi che per torte gelato o semifreddi?

  11. Ciao, vorrei sapere se è possibile una glassa morbida al limone grazie in anticipo

    • Ciao puoi usare la ricetta della glassa ai frutti tropicali sostituendo con purea/succo di limone

    • Buongiorno vorrei glassare una torta ricoperta di panna.Dovrei fare una mirror cake.Si può utilizzare la glassa a specchio a contatto con la panna?

  12. Buonasera Loris, complimenti per il sito, ottimo anche per i professionisti del settore. Volevo chiederle un consiglio: sto provando a fare un dolce con la forma dell’uovo, per questo ho usato una mousse di cocco e ho provato a ricoprirla con la glassa a specchio di cioccolata bianca (ricetta 1) con un ottimo risultato visivo, ma vorrei una glassa che poi “asciughi” e mi permetta manipolare più semplicemente le mini porzioni, che glassa mi consiglia? Grazie in anticipo!

    • Ciao puoi fare una glassa con più gelatina oppure optare per una glassa pinguino (cioccolato+ olio di arachidi)

    • Mariana Ludosan

      Buongiorno Maestro… Guardando ora il suo video delle grasse ho visto la torta che ha fatto con la glassa lucida nera…A me sembrava nero.. mi potrebbe dire per piacere che nero posso usare per venire un bel nero, perché a me sembra qualche volta che mi vengono grigie invece di nero!!

  13. Buongiorno Loris, nei supermercati non trovo il glucosio posso sostituirlo con altro?? posso omettere l’ingrediente ottenendo stesso risultato??
    Grazie
    Angelica

  14. salve, ho una domanda: nelle ricette a volte è scritto di strizzare i fogli di gelatina prima di inserirli nei liquidi. nelle sue ricette lei specifica il quantitativo di acqua da usare; mi chiedo ma la gelatina va sciolta e inserita nei liquidi insieme alla sua acqua o va solo ammorbidita?
    grazie

  15. Buongiorno e grazie per i preziosi consigli! Ho fatto la glassa seguendo la ricetta Nr. 1. Ho ricoperto dei tortini di panna cotta che ho preventivamente messo in congelatore. Ho portato la glassa a 35gradi dopo averla lasciata in frigo per 24h e l’ho versata abbondantemente sui tortini. La glasse e’ venuta bene, e’ venuta a specchio, ma purtroppo non e’ rimasta attaccata sui tortini… Come se la superficie non ‘aggrappasse’ la glassa…. e la facesse scivolare via… Cosa ho sbagliato? Grazie per i consigli!

  16. Ciao Loris, oggi ho provato la prima ricetta della glassa a specchio colorata (quello con cioccolato bianco) ed ho alcune domande da farti. Il risultato finale non mi ha pienamente soddisfatto dal momento che anziché essere a specchio è piuttosto opaca e “doppia”. Conta che ho utilizzato del latte condensato non zuccherato (meno senso quindi di quello zuccherato), del cioccolato Ivoire della Valhrona, dello sciroppo di glucosio 46 DE ecc. (tutto ciò che tu hai indicato nella ricetta); oltre a ció, ho colato la glassa ad una temperatura di 33 gradi e dopo la glassatura ho messo la torta in frigorifero per 8 ore circa. Per il resto ho seguito alla lettera tutti i tuoi passaggi, stando attento soprattutto alle temperature e alle ore di riposo. È strano in quanto appena colata sulla torta, la glassa era tantissimo a specchio e potevi ritenermi estremamente soddisfatto, ma poi dopo averla lasciata in frigorifero è diventata molto più opaca. Da cosa secondo te può essere dipeso questo cambiamento di struttura? Era meglio lasciarla a temperatura ambiente? Spero che mi puoi aiutare perché vorrei provare a rifarla al più presto! Grazie e buona serata

    • Ciao Mark, hai già capito il problema: “Conta che ho utilizzato del latte condensato non zuccherato”…. Questa è una ricetta che uso nel quotidiano ed è super testata ma se non ci sono gli ingredienti giusti ci possono essere problemi. Un saluto

      • Ma quindi Loris mi stai dicendo che l’opacizzazione è dipesa semplicemente per l’utilizzo del latte condensato non zuccherato al posto di quello zuccherato? Cosa pensi invece del fatto di aver messo il dolce glassato subito dopo in frigo per 8 ore? Può aver contribuito anche questo alla non riuscita del dolce? Tu cosa consigli di fare una volta versata la glassa sulla mousse, temperatura ambiente, frigorifero o freezer? Scusami se insisto ma vorrei sapere di preciso cosa fare così da poter riprovare al più presto, non vedo l’ora. Grazie mille e scusa il disturbo

  17. Ciao Loris, una domanda: dal momento che oggi ho intenzione di fare una glassa a specchio, come posso conservare il latte condensato in eccesso? La mia idea sarebbe quella di porlo frazionato in sacchetti che, dopo averli messo sottovuoto, li ripongo in congelatore…dici che può essere un metodo corretto di conservazione? Sono in dubbio visto anche che ho il terrore di formazione di batteri o altro. Dimmi cosa ne pensi, grazie mille e complimenti

  18. Caro Loris,
    grazie per le tue preziosissime informazioni; sei molto generoso.
    Una domanda sullo sciroppo di glucosio 46DE. Ho trovato presso un rivenditore il glucosio in sciroppo 60 DE (POD 64, PAC 118), che suppongo non sia adatto alle glasse.
    Sempre dallo stesso rivenditore, però, l’ho trovato un polvere 43 DE (POD 23, PAC 45), che è molto molto vicino a quello da te indicato e che quindi penso posso portare ad un risultato simile, con qualche correzione. Il punto è: se lo reidrato con acqua, dato che è un polvere, ottengo lo sciroppo di glucosio 43DE? Se sì, in che percentuale devo aggiungere l’acqua?
    Grazie mille!!!

  19. Ho fatto la glassa a specchio con cioccolato bianco colorata ricetta 1
    Mi è risultata molto appiccicosa, e quindi di difficile gestione dove posso aver sbagliato???

    • Ciao ti elenco le possibili cause:
      DE sbagliato del glucosio,
      Bloom errati della gelatina,
      Tipo errato di latte condensato,
      Temperatura errata di cottura della glassa,
      Fluidità errata del cioccolato bianco,
      Inserimento di coloranti con potere addensante (solitamente oro, bronzo e argento),
      Temperatura errata di utilizzo,
      Mancanza di Emulsione pre utilizzo.

  20. Maestro ma Glucosio e sciroppo di glucosio sono la stessa cosa? Dove posso trovare lo sciroppo di glucosio 46de?

    • Ciao il glucosio è disidratato mentre lo sciroppo è una miscela di zuccheri più o meno complessi contenente anche acqua. Nelle glasse consiglio lo sciroppo 46 DE reperibile presso i rivenditori specializzati di prodotti per pasticceria

      • Caro Loris,
        grazie per le tue preziosissime informazioni; sei molto generoso.
        Una domanda sullo sciroppo di glucosio 46DE. Ho trovato presso un rivenditore il glucosio in sciroppo 60 DE (POD 64, PAC 118), che suppongo non sia adatto alle glasse.
        Sempre dallo stesso rivenditore, però, l’ho trovato un polvere 43 DE (POD 23, PAC 45), che è molto molto vicino a quello da te indicato e che quindi penso posso portare ad un risultato simile, con qualche correzione. Il punto è: se lo reidrato con acqua, dato che è un polvere, ottengo lo sciroppo di glucosio 43DE? Se sì, in che percentuale devo aggiungere l’acqua?
        Grazie mille!!!

        • Per la glassa a specchio con Cioccolato ruby su torta diametro 30 come sono dosi e procedimento?

  21. Ciao Loris, una domanda: dove posso trovare il latte condensato? Ho paura di sbagliare tipo e compromettere così la buona riuscita della glassa

  22. Buongiorno,
    ho seguito alla lettera la ricetta, ho lasciato la glassa in frigo per circa 10 ore,
    l’ho scaldata per utilizzarla ma era gommosa, inutilizzabile. Aveva la stessa
    consistenza di una gomma sciolta. Cosa ho sbagliato?

    • Ciao ti elenco le possibili cause:
      DE sbagliato del glucosio,
      Bloom errati della gelatina,
      Tipo errato di latte condensato,
      Temperatura errata di cottura della glassa,
      Fluidità errata del cioccolato bianco,
      Inserimento di coloranti con potere addensante (solitamente oro, bronzo e argento),
      Temperatura errata di utilizzo,
      Mancanza di Emulsione pre utilizzo.

  23. Buongiorno Loris,
    Volevo chiedere se posso sostituire la gelatina in polvere con quella in fogli e se il glucosio è sostituibile in qualche modo. Sul web trovo ricette di glucosio home made ma è sciroppo di zucchero, può andare bene o meglio evitare? Non riesco a reperire questi prodotti. Grazie

    • Ciao sì puoi usare quella in fogli.
      Il glucosio non si può fare in casa, le ricette di cui parli si riferiscono allo zucchero invertito tramite inversione acida o enzimatica. Su Internet trovi di tutto e di più dallo sciroppo di glucosio alle gelatine, dagli addensanti agli additivi in generale

  24. Ciao Loris,
    avrei un quesito da porti..Volevo ottenere un colore fucsia. Con che colori lo posso ottenere? Considera che utilizzo i coloranti in gel della Wilton e ho la confezione quella da 8… grazie mille!!

    • enrico capaldo

      Volevo chiedere gentilmente se puoi dirmi :
      Posso riutilizzare la glassa una volta avanzata x copertura su un’altra torta?
      Come fare se si puó
      Trattasi di glassa a specchio con cioccolato bianco
      Grazie

  25. Buongiorno Loris, innanzitutto complimenti per il blog che è riuscito a creare, ho scoperto soltanto di recente la sua esistenza ma la minuzia con la quale sono riportate le ricette, oltre al bagaglio teorico che è possibile consultare, mi hanno affascinato sin da subito. Si percepisce che lei è un professionista con la P maiuscola, che prova amore per ciò che fa ma soprattutto non ha problemi a trasmettere con grande competenza, ad appassionati della pasticceria come me, ciò che ha imparato negli anni; per questo la ammiro e stimo profondamente. Se non è per lei un disturbo, ho alcune domande sulla seguente ricetta della glassa a specchio colorata che vorrei provare a creare per coprire una torta “moderna”: 1) mi potrebbe dare una ricetta alternativa nella quale considera l’utilizzo della gelatina Absolu Crystal Nappage Valrhona? So che si tratta di un prodotto parecchio efficace e performante dal gusto neutro, ma non capisco come poterla adoperare per creare una glassa che sia colorata; in particolare vorrei conoscere il suo utilizzo sia per creare una glassa dal sapore neutro, sia per creare una glassa a base di cioccolato, sia per una glassa a base invece di frutta (come può esserne una ai lamponi o al limone per esempio) 2) Una volta versata la glassa sul dolce, quella in eccesso come posso conservarla? Frigo o freezer? Ma soprattutto quanto tempo può resistere prima di dover essere buttata? Nel momento in cui la riutilizzo basta riscaldarla fino a portarla a temperatura ideale? 3) Che coloranti mi consiglia come più efficaci ed accesi per colorare la glassa (gel, polveri o liquidi)? 4) Nella ricetta classica e completa riportata qui, devo inserire nello sciroppo solo la gelatina idrata oppure anche l’acqua di idratazione? 5) è possibile colorare una glassa a base di cioccolato fondente o necessariamente il cioccolato da utilizzare deve essere bianco? Il mio dubbio nasce dal fatto che preferisco il fondente come sapore dal momento che trovo il bianco troppo dolce 6) Una volta completato il dolce, quando inizia a rapprendersi la glassa, lo lascio a temperatura ambiente o in frigorifero fino al momento della consumazione? Mi scuso se sono stato un po’ prolisso, ma credo che la pasticceria richieda una precisione meticolosa in ciò che si fa e non voglio lasciare nulla al caso; credo infatti che l’improvvisazione sia il principale ostacolo alla riuscita del risultato finale. La ringrazio per la disponibilità e le faccio ancora i miei più sentiti complimenti. Attendo una sua risposta e le auguro una buona giornata!

    • Grazie mille Mark per i complimenti! Per il primo quesito ti consiglio di rivolgerti al produttore di questa gelatina: sicuramente hanno ricettari specifici per glasse al cioccolato, neutre ed alla frutta.
      La glassa che recuperi dopo aver glassato va conservata in frigo e dura minimo un mese (quella con cioccolato bianco o bdc). Quando la riscaldi la emulsioni e la filtri. Coloranti in polvere o gel. Colorare il fondente è impossibile, puoi dare note metallizzate in caso. Si esatto conserva il dolce in frigo. Buona giornata a te!

      • Grazie della risposta Loris. Ho già provato qualche giorno fa a cercare un modo di scrivere alla Valrhona per chiedere del loro prodotto, ed ho scoperto che a meno che non sei un professionista non puoi inoltrare loro alcuna richiesta. Mi dispiace in quanto credo che anche dei semplici appassionati come me debbano poter avere la possibilità, ovviamente con tanto impegno e dedizione, di poter creare dei dolci “professionali” a casa. Non so proprio come poter fare dal momento che non hanno neanche riportato sul loro sito un indirizzo email a cui scrivere o numero di telefono da contattare..

  26. Paolo Mettifogo

    Prima volta che provo la glassa a specchio e un ottimo risultato, la ringrazio moltissimo maestro per la dettagliata ricetta e i suoi preziosi consigli

    • Grazie Paolo per questo commento, sono tutte ricette super collaudate per questo difficilmente deludono. Un saluto!

    • Annalisa Ferri

      Buongiorno,
      Vorrei fare una glassa inserendo dei liquidi, cioè Guinness e una con il Bailey ‘s, è possibile? Quale ricetta devo utilizzare?
      E se volessi farla salata? (esempio di broccoli?)
      Grazie mille per l’ inestimabile aiuto che fornisci a noi “apprendisti stregoni”!! Un blog stupendo!!

  27. Buon giorno. Se volessi fare una glassa lucida rossa con purea di lamponi come devo fare? Grazie
    Berto laur

  28. Elio Raimondi

    Buona sera grande maestro volevo sapere se è possibile glassare le torte gelato con una di queste glasse …Grazie sempre

    • Ciao, è indicata sopratutto per mousse e bavaresi ma può prestarsi anche alle torte gelato

      • Buona sera Loris, la glassa alla frutta con pectina quanto si conserva in frigo? È possibile congelarla? Grazie

    • Ciao Loris, vorrei chiederti se il latte condensato non zuccherato della marca Regilait può andar bene per la glassa a specchio. Purtroppo è l’unico che ho trovato, anche se avrei sperato di prendere quello della Nestlè. Complimenti per ciò che realizzi e per la professionalità che dimostri in queste spiegazioni. Fammi sapere, grazie mille

  29. Salve!! Ormai lei è il mio guru!!!
    Una domanda. Vorrei preparare un dolce con glassa a specchio colorata semplice per una ragazzina allergica ai latticini (ogni tipo). Cosa mi consiglia? Esistono tipi di latte condensato vegetale? Dimenticavo: è allergica pure alla frutta secca, poverina!
    La ringrazio infinitamente!

  30. Ho scoperto per caso questo blog e ne sono rimasta incantata questi dolci sono capolavori!prossimamente vorrei provare a fare la mia prima torta con glassa a specchio ma ho qualche dubbio. Quanto tempo prima devo glassare la mia mousse?dopo la glassatura va tenuta in frigo o freezer?grazie mille

    • Ciao! Puoi glassarlo 5-6 ore prima della consumazione. Se mantieni il dolce in frigo dura 2-3 gg come la pèasticceria fresca, se lo tieni in negativo dura molti più giorni.

  31. Alessandra Ammara

    Buonasera e tanti complimenti!!
    Volevo chiederle un consiglio. Mi piacerebbe decorare un dolce con la glassa a specchio con un effetto spider web. Ho visto in giro che si usa il diossido di titanio per la colorazione, un ingrediente un po’ discusso perché da molti ritenuto cancerogeno. Esiste un’alternativa a questo?
    Grazie infinite, e buon lavoro!!
    Alessandra

  32. Ciao volevo sapere,per la glassa a specchio e meglio usare coloranti idrosolubili o liposolubili??

  33. AH quasi dimenticavo.
    GRAZIE MILLE per le ricette e la passione con cui lavori e per condividere i tuoi segreti/successi non molti dei “BIG” condividono purtroppo.

  34. A me è venuta bene al primo colpo… una curiosità: hai pure la ricetta del vetro di zucchero? Me ne sono innamorata e vorrei utilizzarlo per qualche decorazione

  35. ciao , la tua glassa a specchio al cioccolato e venuta perfetta , ma il giorno dopo in vetrina negativa e’ venuta opaca mi sai dire perche’. grazie mille

  36. Buongiorno chef! I suoi articoli sono utilissimi e la ringrazio tantissimo!! Mi chiedevo… Io le prime glasse che ho fatto mi sono sempre affidata alla gelatina absolut della valrhona che da risultati ottimi! Ora purtroppo dove lavoro non la usano… E mi chiedevo posso tentare di sostituirla con una gelatina a caldo o a freddo? O si può bilanciare una glassa in modo che rimanda lucidissima senza glassa neutra e magari giocando con gli zuccheri?

    • Ciao Absolut Cristal è un’ottima gelatina difficilmente replicabile. Nelle mie ricette però riesco ad ottenere risultati molto soddisfacenti senza il suo utilizzo.

      • Salve maestro, prima volta che vedo il suo Blog, bellissimo chiarissimo anche per chi , come me, è un pasticcere “della domenica”. Ho fatto una bavarese e l ho glassata di rosso, risultato strepitoso, ho saltato però il passaggio del riposo in frigo per 12 ore. È fondamentale? A che serve? Mi è andata bene x fortuna?. Grazie di tutto.

  37. salve chef intato le faccio i complimenti per il sito e i vari argomenti trattati
    Veramenmte ben fatto.
    Le chiedevo un aiuto ho mio fratello che è intollerante al lattosio e nel 90 per cento delle glasse e presente latte condensato oppure cioccolata bianca, Avrei bisogno di una glassa a specchio che potrei anche colorare al occassione
    avevo pensato alla glassa neutra … che colorante dovrei aggiungere poi ?
    la ringrazio e le aguro un buon lavoro

  38. Buongiorno Loris volevo chiedere se pur non avendo un termometro da cucina era possibile realizzare la glassa a specchio e se è si come posso sostituirlo grazie x la risposta
    È la prima volta che mi cimento in una torta glassata

  39. salve cosa si intende per sciroppo di glucosio 46 de? cos’è de?

    • Destrosio equivalente (DE) è un parametro che misura il grado di idrolisi dei carboidrati: maggiore sarà il valore del DE ci sarà più dolcezza e solubilità ma minore resistenza al calore. All’incontrario, più basso sarà il DE ci sarà meno dolcezza e più vischiosità.

    • Salve maestro le faccio i complimenti per le sue realizzazioni, una piccola domanda utilizzando un De 62 i parametri e le dosi sono le stesse per realizzare le sue glasse grazie mille

  40. Buongiorno maestro! Innanzitutto ci tengo a ringraziarla per gli insegnamenti e per la semplicità nell’esposizione. Spero che sia riuscito a venire a visitare la nostra amata Sardegna e spero altresì che vi possa tornare al più presto. Avrei delle domande per lei:
    Ho seguito alla lettera le sue indicazioni e ne ero piuttosto soddisfatta, ma la glassa (intendo la glassa a specchio bianca ricetta 1) è in parte scivolata via, mentre la parte restante è rimasta poco densa. E’ possibile che dipenda dalla qualità della gelatina in fogli? Se aumento la dose rischio di rovinare il tutto?
    La seconda domanda riguarda l’alternanza dei colori all’interno del misurino. Ho provato a ricreare il disegno che si vede nell’immagine in apertura di questo articolo (la ciambella) alternando la glassa bianca alla glassa colorata in dosi simili fino a riempire il misurino, ma quando vado a versarlo sul dolce congelato, scende prima tutta o quasi la glassa colorata e successivamente quella bianca. Cosa sbaglio?

    La ringrazio infinitamente per i consigli che potrà darmi e le auguro uno splendido fine settimana

    • Ciao, sono stato a fare un corso a maggio e spero di ritornare presto. Mi sai dire i Bloom della gelatina che hai usato? Con la tecnica di glassaggio multicolore è normale che colando la glassa sul dolce scenda prima un colore. Un abbraccio!

      • Grazie per la celere risposta! Purtroppo non le so dire i gradi Bloom della gelatina, perché non sono riuscita in alcun modo a reperire il dato. La marca è la HORECA, ma sulla confezione non vi è citato tale dato e nemmeno in internet.
        Grazie ancora per la disponibilità.

  41. Buongiorno maestro! Ieri ho utilizzato una glassa a specchio al lampone della “Irca” ma quando l’ho versata sul mio semifreddo congelato e scivolata via. Devo dire ke le istruzioni nn erano molto chiare. Quindi chiedo a lei :
    – a quale temperatura devo arrivare x riscaldarla?
    – si puo’ riscaldare direttamente nel pentolino?
    – quale errore posso aver commesso?

    • Ciao Emanuela, uso solo ricette di glasse prodotte da me e non ti so essere d’aiuto perchè non conosco quel tipo di semilavorati. Segui le istruzioni del produttore o chiama il servizio tecnico dell’azienda, vedrai che ti risolveranno il problema.

  42. Gentilissimo maestro ho una Gelateria e vorrei cominciare con qualche copertura a specchio trasparente o al cacao.
    Ho fatto qualche test ma con scarsissimo successo. Il problema principale credo che sia sulla temperatura d’utilizzo, mi spiego meglio. Torta gelato a -18°C glassata con fluido a +35°C È crollata sciolta miseramente sul piano di lavoro.
    Altro test con torta a -30°C glassa a +35°C la torta ha retto ma la glassa è scivolata via….Non ha aderito alla torta.
    Forse le glasse vanno bene su semifreddi e non su torte gelato?
    Grazie maestro
    Fabio
    Gelateria Leccolecco
    Bologna

    • Ciao queste glasse non sono molto indicate per semifreddi e torte gelato perchè nel composto che forma il dolce non vi sono gelificanti. Per questo consiglio l’utilizzo su mousse o bavaresi

  43. Ciao Loris, nella glassa a specchio al cacao classica tra gli ingredienti c’è il glucosio, ti riferisci allo sciroppo di glucosio o al glucosio monoidrato in polvere? Complimenti per il manuale delle quantità, un supporto notevole in pasticceria.
    Grazie mille!

  44. Salve maestro, volevo chiederle sopra il pan di Spagna, cosa si mette o si passa prima di versargli su la glassa, ho visto nel video che la torta è bianca, cosa si mette crema al burro o altro? Grazie mille.

    • Probabilmente è una mousse. Non si può glassare direttamente sul pan di spagna. Ad esempio, per la Sacher si mette la confettura di albicocca

  45. È possibile glassare una torta di pan di Spagna ricoperta con crema al burro raffreddata nel freezer?
    Mi scuso per la domanda insolita e la ringrazio anticipatamente per la pazienza.

  46. Giulia Pagano

    Maestro intanto grazie per i consigli preziosissimi. Volevo sapere la glassa avanzata quanto è possibile conservarla in frigo? E la torta quanto in anticipo si può glassare? Grazie mille!

    • Ciao Loris,
      innanzitutto ti ringrazio per le preziose nozioni e consigli contenuti nel tuo sito web.
      Ho una domanda in merito alle glasse a specchio bianche/colorate. Sul tuo sito hai riportato delle ricette basate su cioccolato bianco. Spulciando qua e là ho visto esiste una “variante” basata su Absolute Cristal (gelatina neutra).
      In quali casi consigli l’una o l’altra?

      • Ciao, Absolut Cristal è una gelatina molto performante di Valrhona. Può essere utilizzata da sola con aggiunta di acqua o purea di frutta, oppure può essere parte di glasse a base di cacao o cioccolato rendendole ancora più stabili e lucenti.

    • in frigo dura più di un mese, ti consiglio di glassare il giorno prima del consumo a meno che tu non abbia una pasticceria con vetrina negativa

  47. Salve maestro una curiosità perché la mia glassa cambia colore?una volta glassata la mousse da fredda è rossa, quando è scongelata mi diventa rosa..Ho anche cambiato tipo di colorante.

    • Ciao può essere una questione di vischiosità dovuta ai DE del glucosio, di gradi di cottura e di bloom della gelatina. Il colorante ha una funzione marginale rispetto alle caratteristiche di struttura.

  48. Grazie mille per questa ricetta..la proverò il prima possibile. Mi è capitato di provare delle glassa a specchio e a volte risultano troppo dense a 35 gradi..una curiosità..in quel caso è possibile diluirle un pochino per poterle usare o non si può fare nulla? ? Grazie mille

    • Prego, la densità dipende molto dalla cottura dello sciroppo e dai DE del glucosio. Si puoi aggiungere un goccio d’acqua badando di non renderla troppo fluida

  49. Buonasera , ma quando si usa la glassa a specchio, quanto tempo bisogna aspettare prima di togliere il dolce dalla griglia da glassatura? Grazie mille MIRKO

  50. Buongiorno, grazie per i preziosi consigli tecnici e le ricette.
    Ho provato a fare una glassa a specchio ai lamponi con, invece che la pectina pura, il Fruttapec, unica “pectina” che si trova facilmente al supermercato) che, però, contiene anche zucchero. Siccome la glassa è venuta troppo spessa (si è solidificata troppo), ho scritto alla Cameo per sapere le percentuali di pectina contenute nella composizione ma non mi sanno (vogliono) rispondere. Per caso lei sa in che proporzione usare questo composto invece che la pectina pura (difficile da reperire)?

  51. Non è un po’ tanto la quantità dii glucosio, se non erro rende la glassa gommosa

  52. Salve, è possibile eseguire la ricetta n. 1 ma al posto del cioccolato bianco mettere il cioccolato fondente al 50% ?? e in quali proporzioni?

  53. Grazie infinite “Maestro” per la generosità e disponibilità, posso chiederle se è assolutamente necessario utilizzare il latte.condensato e il glucosio nella glassa a specchio.colorata e a che cosa servono nello specifico? Ovvero a rendere più cremosa la glassa o cos’altro?

  54. Buongiorno maestro , ho bisogno di un consiglio per avere un effetto particolare su una glassa a specchio.
    Non potendo pubblicare qui foto esplicative, cerco di spiegarmi nel migliore dei modi.
    Una volta glassato il dessert , ho visto dare un colpo di spatola sulla glassa con una sostanza liquida di colore diverso. Questa sostanza tende velocemente ad espandersi , creando una sorta di effetto “idrorepellente” , cioè tende a sfuggire e a non legarsi con la glassa stessa. Ho effettuato diverse prove il laboratorio , provando ad usare alcool , glasse a temperatura più alta e persino olii emulsionati a coloranti, con risultati deludenti.
    Hai un consiglio adatto a porre rimedio a questo effetto così d’impatto ?
    Grazie in anticipo

  55. Quali sono le migliori torte base da ricoprire con la glassa a specchio per avere una superficie perfettamente liscia? Grazie

  56. Salve maestro, in assenza della pectina con cosa potrei sostituirla? Grazie mille

  57. grazie mille maestro!e se volessi fare una glassa a specchio al limone?

    • Ciao, partendo da una neutra aromatizzandola al limone oppure una glassa base bianca a cui inserisci bucce di limone in fase di bollitura e dopo averla filtrata inserisci colorante giallo.

  58. Ciao Loris, è possibile avere una glassa per ricoprire le cassatine? GRAZIE.

  59. E niente…che dirti? Ti lovvo

  60. Grayie mille Loris.Grande maestroooo…

  61. Francesca Gioia

    buongiorno posso chiederle se la gelatina in polvere della rebecchi va bene? e come deve essere sposata in quel caso. grazie

  62. Olga murgia

    Grazie.. Un regalo interessante.. Ma non inaspettato vista la tua grande generosità.. Né farò tesoro!! Un abbraccio dalla Sardegna..

  63. Grazieeee Loris sei fantastico

  64. Grazie mille Loris !!!

  65. Questo è un regalo grazie tanto

  66. Grazie mille per queste preziose ricette!!!!!!

  67. Grazie Loris!!! Sei il professionista, dei professionisti!!!

  68. Ciao Loris e grazie mille! Una domanda: la glassa che inevitabilmente si attacca al piatto sotto la griglia può essere sciolta di nuovo e riutilizzata oppure si deve buttare via? Perde di qualità nel secondo scioglimento e utilizzo? Grazie mille!

  69. Grazie mille!! A quando un corso su Ravenna?

  70. Anna Dell'Anna

    Grazie infinite maestro!

  71. Grazie mille di <3!!Come sempre TOP!

  72. GRANDE CHEEEEEEEEF !! A breve metterò in pratica le sue ricette. A presto.

  73. Grazie mille Maestro….ne farò tesoro…
    A presto. ..

  74. DE LUCIA JUAN ALBERTO

    Grandissimo Maestro!!! La tua Professionalità e la tua Umiltà non ha limite!!! Sei veramente un Maestro Eccezionale!!! Spero di seguire un corso tuo qui su Bari!

  75. Grazie maestro come sempre consigli e ricette utili e preziose. Ti ho scoperto per caso girovagando su internet alla ricerca di ricette e sono molto felice che sia sucesso

  76. grazie Loris ci doni un tesoro,grande!

  77. Grazie” Maestro” con le tue ricette ei tuoi consigli hai risolto una gran parte dei problemi che noi incontriamo ci hai reso la vita lavorativa più semplice. grazie di cuore

  78. Mariella Di Stefano

    Come sempre un grazie immenso per queste preziosità di cui ci onori , e spero di poter avere la possibilità di seguire un tuo eventuale corso in Friuli Venezia Giulia

  79. grazie Maestro ma per acquistare un libero tuo?

  80. Grazie Loris per la tua generosità! Ti posso chiedere, cortesemente, a quale tipo di mixer ti riferisci quando parli di “campana aperta”? Grazie mille

  81. L” altro giorno ho preparato la glassa come mai il composto quando sono andata a passarlo con il mixer mi si è un po’ solidificato? E poi un altra domanda dopo averla messa in frigo per 12 ore per farla sciogliere a bagno Maria super i 40 gradi come devo fare se non la tengo lì un po’ non si scioglie e quindi supera la temperatura.

  82. Ausilia Ramolivo

    Grazie Loris..
    Ne farò tesoro,di queste bellissime ricette!

  83. MONICA STERI

    Grazie mille !Loris. Speriamo presto per un nuovo corso in Sardegna

    • Prego! Se riesco ad ottobre arrivo in Sardegna

    • Buonasera Loris, le vorrei chiedere se tutte le glasse sono adatte al congelamento oppure le ricette vanno calibrate diversamente. Le faccio questa domanda perché mi è capitato di congelare delle torte subito dopo averle glassate e la glassa mi si è opacizzata.
      Grazie mille

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