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Glassa a specchio con cacao

pubblicato in: Glassa a specchio, Ricette | 3

  Buongiorno a tutti! La glassa che presenterò oggi è una di quelle che stupiscono per l’effetto ultra-lucido nonostante l’utilizzo di semplici ingredienti. Unico punto a cui stare molto attenti è il punto giusto di napage che si ottiene dopo alcuni minuti di bollitura (prova cucchiaio)     Glassa a specchio con cacao Tempo prep: 10 minuti Tempo di cottura: 10 minuti Tempo totale: 20 minuti Categoria: Ricette Cucina: Pasticceria Autore: Loris Oss Emer Porzioni  46 Questa glassa è perfetta per glassare mousse e bavaresi . Il dolce dovrà essere congelato e smodellato dallo stampo all’ultimo momento per evitare la formazione … Continued

Cos’è la massa gelatina?

  Capita spesso di leggere su libri o riviste del settore, fra gli ingredienti di una ricetta trattante mousse, bavaresi, gelèe ecc  “massa gelatina o massa gelatinosa”. Molte volte però chi scrive queste ricette ignora il fatto che il lettore non è sempre un professionista esperto, ma potrebbe essere un semplice appassionato che non sappia minimamente cosa sia questo ingrediente. La massa gelatina non è altro che della gelatina animale (in fogli o in polvere) idratata in 5 volte il suo peso di acqua, fatta sciogliere e lasciata  solidificare in contenitori o placche. Vantaggi Presenta il grosso vantaggio di sciogliersi … Continued

Cos’é la namelaka?

pubblicato in: Namelaka, Ricette | 36

    Cos’é la namelaka?   Il termine “Namelaka” arriva dal Giappone ed il suo significato è quello di “ultra cremoso/estremamente cremoso”. Si tratta di una crema ideata alla fine degli anni ‘90 attraverso la collaborazione di alcuni pastry chef nipponici con gli chef dell’École du Chocolat di Valrhona (scuola fondata nel 1989 da Frédéric Bau e Paul Bernard Bret) La Namelaka è molto delicata e lascia senza parole chi ha il piacere di assaggiarla. Per i pasticceri rappresenta invece una preparazione che può essere utilizzata per la farcitura di pasticceria classica e moderna, per la produzione di inserti ma … Continued

Come fare la pasta sfoglia veloce

pubblicato in: Ricette | 4

    In questo blog ho dedicato diversi articoli alle paste di base, in particolar modo a frolla e sfoglia. Se la pasta frolla non spaventa nessuno per via della facilità di realizzazione, la sfoglia invece frena l’entusiasmo di molti appassionati per la modalità di lavorazione. Infatti essa è composta da 2 impasti diversi: pastello e panetto, che andranno uniti successivamente in fase di laminazione. (vedi sfoglia classica)   La tipologia di sfoglia che ti spiego in questo articolo è formata da un unico impasto e riduce notevolmente i tempi di impasto (ma non quelli dei riposi in frigo). Ovviamente … Continued

Marshmallow al cocco

pubblicato in: Ricette, Ricette Festività | 4

  Buona sera a tutti! Ho realizzato questi marshmallow al cocco per dare la possibilità alle tante persone che mi seguono di decorare dei dolci in tema natalizio con un motivo simpatico ed originale. Questo decoro si presta molto bene per torte moderne, monoporzioni moderne ma anche nella pasticceria classica. Ci sono diversi sistemi per produrre i marshmallow: ho preferito utilizzare il metodo della meringa pastorizzata a microonde, stabilizzata con gelatina.   Ricetta   9 g gelatina 200 Bloom 45 g acqua per idratazione 100 g albume 220 g zucchero semolato vaniglia Q.b. farina di cocco  Idratare la gelatina. Preparare … Continued

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