Ricette Archivi - Pagina 2 di 24

11 Apr 2020

Quali sono le differenze fra pasta madre solida e licoli?

Molte volte mi viene posta questa domanda: “Quali sono le differenze fra pasta madre solida e licoli?” Per prima cosa bisogna capire bene cosa sia la pasta madre solida madre e le caratteristiche che la contraddistinguono. Pasta madre solida Tecnica di produzione (in sintesi, per far capire cosa sia, perchè della pasta madre solida si potrebbe scrivere un libro intero) La pasta madre solida è ottenuta da una fermentazione di acqua e farina. Licoli La parola Li.Co.Li è un acronimo di 3 parole: Li= Lievito, Co= coltura, Li= Liquida. L’aspetto ricorda quello del poolish … Continua

15 Mar 2020

Differenze fra semifreddi e mousse

di Loris Oss Emer | postato in: Metodi e tecniche, Ricette | 28

Differenze fra semifreddi e mousse Oggi ti parlerò di pasticceria fredda. Per i non addetti ai lavori queste lavorazioni significano la stessa cosa. Ma cosa realmente differenzia semifreddo e mousse? Cercherò di spiegartelo attraverso metodi e ricette.

25 Nov 2019

Glassa a specchio – Ecco gli errori da evitare

di Loris Oss Emer | postato in: Glassa a specchio, Le glasse a specchio, Ricette | 16

In questo video cercherò di spiegarti gli errori che devi evitare nella produzione della glassa a specchio. Il primo problema nella produzione di glassa a specchio è quello della densità. Quante volte ti sei ritrovato con un glassa troppo densa, collosa? Oppure troppo fluida che scivola via dal dolce? Come si fa a capire quando stiamo usando la glassa in modo corretto? La prima cosa a cui stare attenti è ad esempio e quello di utilizzare la glassa a specchio fra i 30 ed i 35 gradi. Se così non fosse, bisogna controllare le proprietà degli ingredienti utilizzati. DE … Continua

16 Set 2019

Glassa a specchio con cacao

di Loris Oss Emer | postato in: Glassa a specchio, Ricette | 6

Buongiorno a tutti! La glassa che presenterò oggi è una di quelle che stupiscono per l’effetto ultra-lucido nonostante l’utilizzo di semplici ingredienti. Unico punto a cui stare molto attenti è il punto giusto di napage che si ottiene dopo alcuni minuti di bollitura (prova cucchiaio) Questa glassa è perfetta per glassare mousse e bavaresi . Il dolce dovrà essere congelato e smodellato dallo stampo all’ultimo momento per evitare la formazione di brina. Per vedere ricette di altre glasse clicca qui: Glassa a specchio con cioccolato bianco Glassa a specchio con cioccolato fondente Glassa a specchio con cioccolato al … Continua

11 Lug 2019

Cos’è la massa gelatina?

di Loris Oss Emer | postato in: Curiosità, Evoluzioni in pasticceria, Ricette | 6

Capita spesso di leggere su libri o riviste del settore, fra gli ingredienti di una ricetta trattante mousse, bavaresi, gelèe ecc “massa gelatina o massa gelatinosa”. Molte volte però chi scrive queste ricette ignora il fatto che il lettore non è sempre un professionista esperto, ma potrebbe essere un semplice appassionato che non sappia minimamente cosa sia questo ingrediente. La massa gelatina non è altro che della gelatina animale (in fogli o in polvere) idratata in 5 volte il suo peso di acqua, fatta sciogliere e lasciata solidificare in contenitori o placche. Vantaggi Presenta il grosso vantaggio di sciogliersi … Continua