Burro o margarina in pasticceria?
Su questo argomento ne sento di tutti i colori!
C’è chi sposa ciecamente la margarina, chi il burro:
al di là di scelte dettate da problemi di salute o intolleranze varie vediamo un po’ di analizzare questi due grassi per le loro caratteristiche strutturali ed organolettiche.
Meglio burro o margarina in pasticceria?
Il burro
Il burro è il grasso principe in pasticceria soprattutto per le note aromatiche e per la sua delicatezza negli impasti e nelle creme.
In commercio troviamo molti tipi di burro ma non tutti sono adatti alla pasticceria.
Il burro utilizzato per la realizzazione di dolci o paste sfogliate dev’essere di altissima qualità e prodotto con panna fresca di centrifuga ricavata da latte vaccino. Per produrre 1 kg di burro occorrono circa 25 litri di latte. La percentuale di grasso che lo compone è solitamente del 82% nel fresco e può arrivare fino al 99% nel caso di burro anidro.
Non sempre è possibile ma se si dispone di un burro “tecnico” , ovvero rivolto ai professionisti, possiamo scegliere tipi di burro diversi in base alle lavorazioni che verranno fatte.
Pasta sfoglia o croissant ad esempio necessitano di un tipo di burro resistente alle temperature, per poter assicurare la giusta lavorabilità con sfogliatrice o con mattarelli professionali, senza che si ammorbidisca troppo. Le aziende leader di mercato nella produzione di burro ne propongono un tipo con queste caratteristiche sia in blocchi (impasti) che piatto (laminazione).
Per impasti di grandi lievitati (ma anche negli impasti di viennoiserie) serve un burro fresco eccelso: il suo compito sarà quello di dare struttura e favorire l’emulsione in fase d’impasto oltre che apportare morbidezza al prodotto finito.
Negli impasti di base (come la pasta frolla) un buon burro permette una perfetta sabbiatura della farina, un’eccellente friabilità nel prodotto finito e riesce a trattenere gli aromi esaltandone gusto e profumo.
Se non si dispone di burro tecnico bisogna optare per tipi di burro reperibili nei supermercati. La scelta più saggia è quella di cercare burro bavarese poichè solitamente possiede caratteristiche qualitative/performanti molto alte.
Un ultima nota sul burro: un buon burro deve avere un gusto deciso di panna. Non possiamo usare per i nostri dolci tipi di burro che abbiano un retrogusto di formaggio!
La margarina
Nelle pasticcerie venne introdotta negli anni ’70 come sostituto del burro. Essa possedeva una plasticità completamente nuova e resisteva maggiormente alle temperature.
Non aveva il problema dello stoccaggio in frigorifero. Era sufficiente infatti conservarla in un magazzino fresco ed asciutto ed aveva una scadenza molto lunga.
Dal punto di vista salutistico veniva proposta come “un toccasana” poiché risolveva il problema “burro=colesterolo”.
Per quanto riguarda la lavorabilità è un prodotto molto meno sensibile alle temperature rispetto al burro e possiede una maggiore plasticità.
A livello organolettico questo grasso è nettamente inferiore al burro ed in molte lavorazione lascia una sensazione persistente di unto al palato.
Detto questo, per le intolleranze alimentari, come ad esempio quella per i latticini, oppure in diete come quella vegetariana o vegana la margarina può rappresentare e l’alternativa nelle preparazioni di dessert, anche perchè l’utilizzo di oli non sempre può sostituire il burro (ad esempio nella crema al burro).
Viste queste premesse….Burro o margarina in pasticceria?
Senza alcun dubbio preferisco utilizzare il burro ma qualunque sia la vostra scelta è importante che acquistiate prodotti di qualità: questo concetto sarà sempre un elemento fondamentale per la buona riuscita di un prodotto!
Buon dessert a tutti!
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