La ricetta dei Croissant di Pianeta Dessert®

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La ricetta dei Croissant di Pianeta Dessert
La ricetta dei Croissant di Pianeta Dessert

 

In questo articolo tratterò la ricetta del croissant, il dolce da colazione francese più famoso al mondo.

Si tratta di un piccolo lievitato laminato con burro, ovvero formato da panetto e pastello (come nella pasta sfoglia), a cui verranno date delle pieghe. (lievitazione meccanica+ naturale).

A differenza dei cornetti all’italiana o delle brioches è meno ricco nell’impasto (poco zuccherato, senza uova, poco grasso) ma più ricco di burro nella laminazione.

Gli aromi sono facoltativi poichè c’è chi ama sentire solo l’aroma del burro in armonia con eventuale crema o confettura di farcitura.

 

La ricetta dei Croissant di Pianeta Dessert

Tempo prep: 18 ore

Tempo di cottura: 15 minuti

Tempo totale: 18 ore, 15 minuti

Categoria: Metodi e tecniche, Ricette

Cucina: Pasticceria

Autore: Loris Oss Emer

Porzioni  30

Croissant

Ecco la ricetta dei Croissant di Pianeta Dessert!

Ingredienti

Preimpasto

300 g Farina 00 (proteine 12,8 - W 300)

150 g acqua

20 g lievito compresso di birra

Impasto

700 g Farina 00 (proteine 12,8 - W 300)

145 g zucchero

90 g burro

260 g latte

90 g acqua

20 g sale

vaniglia in bacche e buccia di limone (facoltative)

500 g burro per laminare

Istruzioni

Preimpasto

Impastare assieme i 3 ingredienti e far lievitare fino al raddoppio (usare una caraffa graduata o un contenitore trasparente per capire l'aumento di volume)

Croissant – lievitazione preimpasto

Impasto

Inserire il preimpasto nella farina, aggiungere l'acqua, il latte e lo zucchero ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.

A questo punto inserire il burro ammorbidito ed in ultimo il sale continuando ad impastare fino ad ottenere una buona incordatura.

Far puntare l'impasto (prima lievitazione) per circa 1 ora a temperatura ambiente e poi coprire bene con della pellicola e mettere in frigo dalle 12 alle 16 ore.

Preparare il burro per la laminazione: se non si dispone di burro piatto procedere in questo modo sagomandolo all'interno di una carta da forno o di un sacchetto di nylon.

Croissant – Appiattimento burro

Rimettere in frigo per far riprendere la struttura.

Togliere dalla carta e procedere all'incasso: il burro dovrà avere una temperatura di circa 12°C.

Il pastello che dovrà avere una temperatura di 3°C dev'essere il doppio più lungo del burro e dovrà avere la stessa larghezza (vedi immagine sotto).

Pieghe

La tecnica più utilizzata è quella di fare 3 giri da 3 pieghe: con questo sistema si ottiene una sfogliatura più regolare e meno abbondante (27 strati),  tuttavia si può utilizzare la tecnica del "3-4" procedendo con 2 giri, uno con piega a 3 ed uno a 4 (12 strati). Con questo sistema si ottiene una sfogliatura più abbondante ma può presentarsi il problema della fuoriuscita di grasso durante la cottura.

Metodo 3x3

Procedere con la prima piega a 3

Croissant – incasso e piega a 3

Appena terminata la piega a 3 rimettere l'impasto in frigo per almeno 30 minuti coprendo bene con pellicola.

Ripetere i passaggi appena descritti per altre 2 volte rispettando i tempi di riposo (specialmente senza l'utilizzo di sfogliatrici).

Metodo 4-3

Per la piega a 4 l'impasto andrà piegato nella maniera seguente

Croissant – piega a 4

Per la piega a tre procedere come visto prima

Stendere l'impasto ad uno spessore di 3,5/4 mm, ritagliare dei triangoli di 8x32 cm del peso di circa 70 g ed arrotolare.

Croissant – taglio triangoli Croissant__

A questo punto disporre i croissant sulla teglia e procedere alla lievitazione badando di coprire con un nylon per evitare che si secchi la parte esterna.

La lievitazione può avvenire in diversi modi:

in cella di lievitazione a 28°C (per evitare lo scioglimento del burro delle pieghe) per circa 2-3 ore

a temperatura ambiente per circa 5 ore

notturna partendo dal prodotto congelato oppure ad una temperatura controllata di 16-18°C.

Prima di infornare spennellare di uovo sbattuto: cuocere in forno per 15-20 minuti a 180°C (dipende dalla pezzatura).

Buon dessert!

Note

Una volta sfornati lucidare con uno sciroppo denso di acqua e zucchero (facoltativo).

Etichetta nutrizionale per La ricetta dei Croissant di Pianeta Dessert
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https://www.pianetadessert.it/2017/04/25/la-ricetta-dei-croissant-di-pianeta-dessert/

Buon dessert!

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Docente e consulente di arte bianca

84 Risposte

  1. Salve Chef. Posso chiederle come mai nella ricetta dei suoi croissant non viene utilizzata una farina forte nonostante l’ impasto necessiti di una lunga lievitazione?
    Utilizzando una farina con un indice proteico pari al 15% devo modificare qualcosa o si lascia tutto invariato ?
    Grazie

    • Ciao Laura , la farina va testata sempre per fare un ottimo croissant. Io ho indicato un W 300 ma puoi usare anche un 350. Avrai più difficoltà a laminare a meno che tu non utilizzi una sfogliatrice. Una 15% è una manitoba, per me è eccessivamente proteica. Un saluto

  2. Ciao maestro. Avrei un paio di domande riguardanti il burro da incasso.non avendo il burro specifico per laminare quale tipo di burro in panetti e piu indicato per questa lavorazione tipo bavarese o light? Inoltre dovendo utilizzare un panetto da 500 grammi ,la farina la devo aggiungere ( quindi avere un panetto con un peso superiore ) oppure usare meno burro in modo da non superare i 500 grammi? Grazie in anticipo

    • Ciao, mi permetto di dirti la mia, sono anni che faccio i cornetti e ho usato tanti dici di burro, ho sperimentato anche diversi tipi di burro Corman, compreso quello piatto che comunque devi appiattire ancora e con il matterello diventa difficile, insomma non è mai come quando usi la sfogliatrice, a casa puoi avere risultati fantastici, ma le giuste attrezzature servono a tanto. Detto ciò Trani Corman avevo individuato il mio preferito “il burro di latteria” quello con l’etichetta verde (lo trovi solo nei centri specializzati in prodotti da pasticceria), un giorno mia madre torna a casa con il burro Beppino Occhielli, considerato il numero uno in Italia, chiaramente difficile da lavorare con un punto di fusione abbastanza alto, ma c’è l’ho fatta e il risultato è stato PAZZESCO, da quel giorno i cornetti fatti con il burro Corman (al quale comunque do tanto di cappello) non sono più riuscita a mangiarli, credimi li ho dovuti regalare! Oggi non uso più Beppino Occhielli, sia per il costo che la poca compattezza, ho iniziato ad usare il burro di panna Inalpi, un ottimo compromesso qualità prezzo dove inoltre non sentì quell’eccessivo sapore di burro che ti da Beppino Occhielli e che con l’andare del tempo potrebbe stufarti. Quindi detto ciò io ti consiglio il burro da panna di centrifuga.

  3. Pur non essendo alle prime armi, ho seguito passo passo la ricetta e sono usciti dei croissant spettacolari! Ho seguito il metodo delle 3 pieghe, lievitato 5 ore a temperatura ambiente (circa 21 gradi) non avendo altri mezzi. L’impasto è stato in frigo a lievitare 22 ore, più del tempo previsto, ma non ha compromesso la resa. Grazie dell’ottima ricetta!

    • Ciao Ilenia, sono davvero felice del tuo risultato!!

    • Ciao maestro. Avrei un paio di domande riguardanti il burro da incasso.non avendo il burro specifico per laminare quale tipo di burro in panetti e piu indicato per questa lavorazione tipo bavarese o light? Inoltre dovendo utilizzare un panetto da 500 grammi ,la farina la devo aggiungere ( quindi avere un panetto con un peso superiore ) oppure usare meno burro in modo da non superare i 500 grammi? Grazie in anticipo

  4. Buon giorno Loris è da mesi che faccio la sua ricetta dei croissant e devo dire che sono magnifici, per la lievitazione ho sempre eseguito quella a temperatura ambiente per 5 ore ma volevo provare a fare quella dopo il congelamento.
    La mia domanda è: dopo aver dato la forma e congelati quanto tempo li devo tenere fuori per la lievitazione per il giorno in cui li vorrei cucinare???

    • Ciao l’ideale sarebbe avere un ferma-lievitazione per tenere sotto controllo questa fase. Se non ce l’hai lasciali per 8-10 ore a t.ambiente ma questo tempo può variare di molto in base alla stagione ed alle condizioni ambientali.

  5. Buon giorno. Vorrei sapere qual è il miglior modo per mantenere il piu possibile la loro fragranza cioè: congelati appena formati e scongelamento durante la notte, cottura precongelamento al 90%, o congelamento dopo l ultia lievitazione? In quest’ultimo caso li tiro fuori e li lascio acclimatare?per quanto prima di infornarli?

    • Ciao meglio la seconda ipototesi. Li fai lievitare per 4-5 ore a 26°C e poi li abbatti. Puoi cuocerli direttamente da congelati.

      • Quindi posso far quasi lievitare del tutto, mettere in congelatore e fare direttamente cottura frigo forno?

  6. Buongiorno Chef… Ieri ho provato la ricetta dei croissants.. Ho fatto metà dose.. Il gusto è buono ma nel momento della cottura l impasto si è “strappato”.. Nn ho rispettato i tempi di lievitazione di 12/16 ore.. Ho iniziato a limare dopo 3 ore d lievitazione.. E x il riposo dei 30 minuti ho messo l impasto nel freezer x 15 minuti… Sarà stato x questo?? (avevo fretta di assaggiarli)

  7. Buongiorno Chef, vorrei farle una domanda. Posso abbattere i croissant una volta lievitati e in tal caso, deve scongelarli prima di procedere con la cottura? Riesco ad avere comunque un buon risultato?
    Vorrei evitare i tempi di lievitazione al mattino in modo da cuocerli subito. La ringrazio in anticipo per la risposta.

    • Ciao, li fai lievitare per 4-5 ore a 26°C e poi li abbatti. Puoi cuocerli direttamente da congelati. Ovviamente queste tempistiche variano in base agli ingredienti, alla stagione, al metodo di lavoro e dalla presenza o meno di celle ferma-lievitazione ecc…

  8. li ho sfornati poco fa e sono spettacolari. Grazie per la ricetta

  9. Giovanni pesce

    Ciao Loris, non pensi che 20g.di lievito nella dose siano pochi

  10. Ciao Loris, vorrei fare i tuoi croissant ma ho una farina con il 15%di proteine. Per seguire la tua ricetta come mi consigli di tagliarla? Oppure si può modificare la quantità di liquidi? Help

  11. Ciao chef
    Una domanda.. ho provato a fare i croissant e nel momento di cottura il burro si era sciolto e quando ho tagliato il croissant al interno era pieno di burro.. come mai.. o in cosa ho sbagliato.?

    • Ciao il burro ha un punto di fusione ingiro ai 29-31°C: in questo periodo dell’anno è particolarmente complicato laminare ad arte i croissant e anche la lievitazione dev’essere fatta a temperatura controllata.

  12. Buonasera Maestro, volevo farti i miei più sinceri complimenti per la tua bravura e professionalità. Spero di partecipare presto ad uno dei tuoi corsi. Volevo chiederti, mi piacerebbe provare la ricetta dei croissant, ho fatto un pò di conti e se inizio ora ( 18.30) dovrei essere pronta per infornare domani verso sera. Per averli pronti per sabato mattina li ripongo in frigorifero tutta la notte? Poi al mattino , prima di infornarli, li devo acclimatare? Ti ringrazio per la tua disponibilità. Un saluto Francesca

  13. Ciao Loris! Vorrei provare questa ricetta e vista la qualità dei risultati ottenuti fino ad ora con i tuoi suggerimenti sono certa che sarà un successo 🙂 Una domanda: il burro per laminare è preparato con la farina come per la sfoglia (stesse proporzioni)?
    Grazie!

  14. Buongiorno chef!
    ottima idea la “busta” per sagomare il burro, che spessore deve avere..?
    grazie!!

  15. Ciao Loris si POSSONO congelare una volta cotti?

  16. Buongiorno Loris, vorrei preparare preimpasto e impasto nel pomeriggio per poi farlo riposare in frigo durante la notte, cosa succede se riposa più di 16 ore? Potrebbe guastarsi?
    Grazie per l’aiuto!

  17. Ciao Loris, non ho mai fatto i croissant. Proverò a farli seguendo la tua ricetta. Siccome sto usando molto il Licoli, fatto seguendo le tue istruzioni e il pane viene perfetto , vorrei provare anche i croissant col Licoli.
    Che ne dici? Se pensi di possa fare, dovrò saltare il pre impasto , è così?
    Quanto Licoli dovrò usare con le dosi di farina della tua ricetta?
    Ultima domanda , se volessi congelarli , qual’è il momento giusto per la congelazione?
    Complimenti e grazie per tutto quello che ci insegni. Buon lavoro.

    • Ciao Daniele, per i croissant preferisco la lievitazione mista ossia l’utilizzo di licoli o lievito madre ed una piccola percentuale di lievito di birra. Questa unione conferisce al croissant le note aromatiche classiche della lievitazione naturale con una lievitazione più controllata. Su 1 kg di farina 200 g di licoli e 15 g di lievito di birra.

  18. Salve… Si può fare anke mezza dose?
    Grazie…

  19. ciao Loris vorrei provare a fare i croissant ma vorrei farli col lievito madre, la domanda è…devo saltare il primo impasto e aggiungere direttamente il lievito madre ? grazie

  20. ciao Loris! per quanto riguarda la farina visto che in supermercato non si trovano mai indicazioni sul w ma al massimo sulle proteine mi chiedevo: quella quantità di proteine che segnali in ricetta corrispondono sempre ad una w 300 o non ci sono correlazioni dirette?

    • Ciao, nelle mie ricette indico il valore proteico per aiutare tutte quelle persone che non hanno accesso a farine professionali ed alle relative schede tecniche. Si il valore proteico ti porta indicativamente alla forza ideale per questa ricetta (300-320)

  21. Jvonne Spalierno

    Salve, ho provato più volte questa ricetta , il sapore è buonissimo, ma faccio davvero fatica a stendere l impasto.. che io faccia la dose da 1kg o da 500gr escono sempre non più di 12 cornetti… L impasto lo lavoro.. non capisco il problema. Potrebbe gentilmente aiutarmi? Grazie

    • Ciao, laminare i croissant è la parte più difficoltosa senza l’utilizzo di sfogliatrici, poi in questo periodo dell’anno con il caldo peggio ancora. Ti consiglio di lavorare meno la pasta quando l’impasti e di rispettare i riposi in frigo o addirittura in freezer per aiutarti.

  22. Ciao chef, proverò anche io la sua ricetta che sembra molto invitante. Volevo chiedere una cosa… per poter fare i croissant bicolore come devo comportarmi?

  23. Ma non usi mettere tuorli o uova nel pastello ?

    • Loris Oss Emer

      No le uova vanno inserite nelle brioches o nei cornetti all’italiana: il croissant francese non le prevede

  24. Ciao .
    Facendo i cornetti mi vengono sempre buoni come sapore e consistenza ma verso metà cottura mi si afflosciano . Ho sentito che potrebbe derivare da una lievitazione troppo lunga . Può essere questo il motivo ?
    Grazie mille
    Veronica

    • Loris Oss Emer

      Ciao, si può essere la lievitazione ma anche il tipo di farina

      • Buongiorno Loris. Ho letto nei commenti sopra che, se voglio congelare i croissant, devo ridurre i tempi di cottura pre congelamento del 10%.
        Ma la lievitazione va fatta dopo averli congelati o prima?

        • Ciao la domanda era riferita al congelamento dopo precottura (cottura breve) come si fa con il pane. Di solito la lievitazione va fatta dopo il congelamento ma se vuoi puoi fare un prodotto precongelato (congelato a lievitazione completa, prima della cottura)

  25. Elvira Cutroneo

    Grazie Loris per le tue ricette e per la disponibilità con cui rispondi ai commenti che è importante leggere prima di farti la domanda, perché, spesso ci trovi la risposta! Proverò a fare i croissant che a vederli sono molto invitanti! Ho intenzione di farcirli con la chantilly e ti chiedo se devo usare la sac a poche col beccuccio ad imbuto. Grazie Elvira

    • Loris Oss Emer

      Prego, se hai il beccuccio ad imbuto meglio

    • Buongiorno Loris. Da quello che ho capito leggendo i commenti se voglio congelare i croissant, l’ideale sarebbe fare l ultima lievitazione per 4/5 ore, congelarli e poi, quando si procede con la cottura, metterli subito in forno senza ulteriori lievitazioni così come sono? Grazie

  26. Ciao Loris….io ho sempre fatto una ricetta differente x i cornetti dolci, ma adesso proverò anche la tua….volevo chiederti, se è possibile, come cambia la ricetta se volessi fare i cornetti salati… grazie in anticipo

  27. Buongiorno. Io preparo da sempre i croissant con una ricetta senza latte né uova e mi son trovata sempre bene.
    Ho avuto problemi solo utilizzando burro chiarificatore, che immaginavo più adatto ed invece ha rilasciato “olio” in cottura.
    Come mai?

    • Loris Oss Emer

      Scusa mi era sfuggito il tuo commento. Ti consiglio si evitare il burro chiarificato e di usare burro di qualità con 82° di mg

  28. buona sera chef io ho una ricetta molto simile dei croissant, ma nella mia è anche presente una piccola quantità di latte in polvere (20 grammi su 500 di farina),è importante metterlo? E poi è anche importante il preimpasto o si può impastare tutto insieme? grazie anticipatamente e spero che vorrà rispondermi

    • Loris Oss Emer

      Ciao, il latte in polvere apporta proteine senza aggiungere ulteriore liquido: personalmente non lo metto ma potrebbe aiutare l’impasto nella tua ricetta. Io preferisco farlo perchè metto meno lievito, se lo fai diretto devi aumentare un pochino la quantità

  29. Ciao che spessore deve avere la pasta quando si fanno le pieghe ? Grazie mille

  30. Ma con lievito naturale si può fare?purtroppo non lo digerisco il ldb…grazie

  31. Loris buongiorno posdo chiederti una cosa dopo fatta la prima piega devo stendere con il marterello e metto in frigo oppure chiudere solo e posare
    Una volta messa il burro e fare la piega devo fare sempre con il mattarello perche non c’è lo la sfogliatrice grazie

    • Loris Oss Emer

      io questi li ho fatti a casa senza sfogliatrice: importante sempre passare dal frigo ogni minimo passaggio

  32. Ciao Loris complimenti!una volta inserito il burro nella pasta per le pieghe, stendi ancora con il matterello per poi ripiegare? Grazie

  33. Grazie Loris, spiegato molto bene come tu sai fare, non resta che provarci!

  34. Ciao! Grazie mille per la ricetta, la proverò senz’altro. Con le tue dosi, quanti croissants vengono? Grazie!

  35. Grazie Loris

    • Loris Oss Emer

      Prego

      • Buon giorno Loris…ho appena scritto un post su facebook…ho detto che domenica ho fatto le brioches danesi e che mi sono venute benissimo…ho commesso l’errore del burro…perchè non sono riuscita a fare bene il “panetto”..allora deduco che serve burro freddissimo, e qui ci siamo, ma poi ho visto che dando la ricetta dei croissant hai dato un suggerimento direi indispensabile per il burro appunto..e cioè usare magari un sacchetto per dargli la forma e poi rimetterlo in frigo…cosa che farò sicuramente perchè ora che ho già fatto alcuni impasti, mi avventurerò anche su questo..!!! grazie veramente…non so che altro aggiungere…!!!…p.s. quanto può stare un impasto in attesa della preparazione in frigo senza che subisca variazione di gusto o altro?….grazie e buon lavoro

        • Loris Oss Emer

          Buon giorno a te, sono davvero contento. Può stare in frigo dalle 12 alle 16 ore

  36. Meraviglia, grazie

  37. Ciao, cosa è il lievito compresso?

  38. Wow!!! Grazie x la ricetta e per la spiegazione sempre precisa e dettagliata.

    • Loris Oss Emer

      Prego Silvana

      • Salve vorrei chiederle come mai l impasto dei cornetti o brioches appena impastato mi secca in superficie.

    • Salve, volendo sfogliare con un normale burro casalingo quindi con poca struttura che percentuale di farina va aggiunta al panetto ? E la percentuale aggiunta al panetto va tolta al tot nel al pastello?

  39. Rino Sgarra

    Grande Loris…..sarà il prossimo impasto che farò!!

    • Loris Oss Emer

      Prego Rino, a presto!

    • Buongiorno Loris. Da quello che ho capito leggendo i commenti se voglio congelare i croissant, l’ideale sarebbe fare l ultima lievitazione per 4/5 ore, congelarli e poi, quando si procede con la cottura, metterli subito in forno senza ulteriori lievitazioni così come sono? Grazie

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