Come si usa l’isomalto?

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Come si usa l’isomalto?

Pianeta Dessert- Loris Oss Emer
Crostatina con crema di ricotta e mousse ai frutti di bosco con decoro in isomalto

L’isomalto o comunemente chiamato anche zucchero artistico,

fu scoperto negli anni ’70 come zucchero per diabetici.

Da li venne  utilizzato spesso in prodotti ipocalorici, ma la grande scoperta fu proprio nel mondo delle decorazioni in  pasticceria.

Ora cercherò di spiegarti ,nella maniera più semplice e dettagliata  le tecniche più comuni di utilizzo.

Questo zucchero,a differenza di altri zuccheri e dolcificanti possiede grandissimi vantaggi che lo rendono pratico e veloce da utilizzare:

  • si scioglie senza l’aggiunta di nessun altro ingrediente (se non un goccio d’acqua)
  • è meno igroscopico del saccarosio
  • ha un colore trasparente (a differenza del caramello) e si presta molto bene ad essere colorato con coloranti alimentari idrosolubili.

In commercio si trova solitamente in sacchetti da 500 g,da 1 kg o in secchielli da 5 kg,il suo aspetto è granulare fine.

Le tecniche per scioglierlo sono sostanzialmente 3:

  1. in casseruola o polsonetto di rame (quest’ultimo ideale per cotture dello zucchero)
  2. in microonde
  3. in forno con silpat

Per il riscaldamento si procede a mettere una piccola quantità di isomalto in casseruola con fiamma media oppure usando la tecnica del microonde (alla massima potenza):

non appena comincerà a fondere si aggiungerà piano piano dell’altro zucchero.

La temperatura di scioglimento si attesta in giro ai 150°C ma è bene portarlo a 180 per avere un prodotto perfetto.

Appena raggiunta la temperatura bisogna fermare subito la cottura immergendo la casseruola in un bagnomaria di ghiaccio mescolando di tanto in tanto.

La temperatura ideale sarà quella dove l’isomalto farà il filo continuo, ossia attorno ai 120/130°C.

Una volta raggiunta  temperatura e  vischiosità perfetta si procede a creare dei decori:

  1. con un cucchiaio si disegnano dei fili sottili su  silpat ,sagomando a piacere prima del completo raffreddamento.Questa tecnica ti permetterà di creare griglie,cupole,cannoli ecc…
  2. si prepara del liquore in abbattitore in una caraffa medio larga, appena il liquore sarà a – 15 si procederà a colare dei fili,sempre con l’aiuto di un cucchiaio,dentro la caraffa. L’isomalto con lo shock termico si addenserà subito creando l’effetto corallo.I coralli andranno successivamente  tolti dal liquore e lasciati asciugare. Questa tecnica non garantisce lunga vita ai decori poichè si sciolgono in breve tempo.
  3. In questo caso si procede allo scioglimento per ottenere piastre di zucchero bollato: tutto quello di cui si ha bisogno sarà una teglia,perfettamente piana (senza conche o dossi) e 2 fogli di siplat (silicone alimentare). Si spolvera l’ismalto sopra il il primo foglio di silpat distribuendolo uniformemente, si copre con l’altro foglio e si inforna a 180°C. Non appena saranno passati 10 minuti,si togliee, si da una passata leggera con un mattarello e si rimette in forno per altri 10 minuti sempre a 180°C. Si sforna e si lascia raffreddare prima di staccare i fogli. Il risultato sarà una piastra piena di buchi di varie dimensioni, ideale per essere spezzettata ed usata come decoro.
Come si usa l'isomalto?
Come si usa l’isomalto?

Prima di procedere a decori artistici avanzati ti consiglio di prendere confidenza con queste tipologie di lavorazioni: zucchero tirato,satinato e soffiato sono lavorazioni complesse che richiedono molta più tecnica con utilizzo  di attrezzature quali guanti,lampade,pompette,cannule,cannelli ecc.

Buona serata e….buon dessert!!

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Docente e consulente di arte bianca

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