Glassa a specchio al cioccolato al latte

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Buon giorno!

In questo articolo ti parlerò della glassa a specchio al cioccolato al latte.

Queste tipologie di glasse sono molto utilizzate nella pasticceria moderna per la copertura di torte/ monoporzioni a base di mousse e creme bavaresi.

Il dolce preparato dev’essere perfetto esteticamente prima di essere glassato: imperfezioni nella forma comprometterebbero un glassaggio uniforme.

Altra particolarità importantissima è quella che il dolce da glassare dev’essere almeno a -20°C  altrimenti la glassa non “aggrappa” e scivola via.

Una volta glassata si può mettere la torta a temperatura positiva (1-4°) per poterla consumare nella maniera ottimale.

Buon dessert!
 

 

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Docente e consulente di arte bianca

33 risposte

  1. Vilson Dervishi

    Ciao Loris! Nell’ultimo paragrafo della ricetta c’è scritto di aggiungere burro e panna, ma sugli ingredienti della stessa non sono riportati. Volevo ringraziarti che ci tieni compagnia con le tue perle di dolcezza e personalmente sono 20 mesi che mi diverto con i tuoi corsi online. Ho iniziato da zero ma ti assicuro che tutti quelli che ti seguono sono migliorati grazie a te. Posso finalmente vantarmi che sono bravo , sonno bravo si, perché abbiamo un maestro umile e innamorato della sua passione per questo dolce pianeta, ma soprattutto un Rrockman.

  2. Cecilia

    Caro Loris, innanzitutto i miei complimenti perché sei davvero eccezionale, non solo quanto a preparazione, ma, soprattutto quanto a capacità di spiegare in maniera semplice ed immediata ma allo stesso tempo approfondita. Dote rara!
    Infatti nel pomeriggio mi iscriverò al mese di prova.
    Nel frattempo ti chiedo, dovendo sostituire il glucosio che in questo periodo proprio non trovo cosa potrei usare? Leggo da piu parti miele delicato tipo acacia. È corretto secondo te?
    Ti ringrazio molto
    Cecilia

    • Loris Oss Emer

      Ciao Cecilia, ti ringrazio tantissimo per queste tue parole. Lo sciroppo di glucosio puoi trovarlo qui https://amzn.to/2RzZR7W : in alternativa puoi usare miele d’acacia, non è proprio la stessa cosa per la vischiosità ed in più ti apporta un gusto molto intenso di miele ma puoi comunque usarlo. Buona giornata, un saluto

  3. Katia

    Ciao Loris… Come posso fare la conversione della grammatura da gelatina in fogli a gelatina in polvere 200 Bloom? Grazie

  4. Katia

    Ciao Loris… Se volessi utilizzare la gelatina in polvere 200 Bloom quale sarebbe la quantità precisa? Come fare la conversione della grammatura da gelatina in fogli a gelatina in polvere 200 Bloom? Grazie

  5. Silvia

    Può essere utilizzata per glassare anche torte a base di Pan di spagna?

  6. Greta

    Ciao come di fa la decorazione che c’è sulla torta nella foto? Quella spirale diciamo

    • Cecilia

      Tu sei il mio moto, troppo bravo davvero. Mi hai aiutato a risolvere mille dubbi e problemi.
      Io però ho bisogno di chiedere una cosa.
      Ma la gelatina è così necessaria in queste glasse? Se io in questa ricetta mettessi ad esempio solo 5 gr di gelatina cosa succederebbe?
      Non esiste una buona glassa per torta moderna che non abbia la gelatina? Precisato che dell’ estetica non mi importa nulla e che prediligo gusto e consistenza hai qualcosa da consigliarmi? Grazie mille se vorrai rispondere

      • Loris Oss Emer

        Ciao sono molto contento di questa cosa. Purtroppo non puoi fare una glassa a specchio senza gelatina, ti si laverebbe la torta. Piuttosto, se questa è la tua esigenza, vai su glasse tradizionali come ganache ecc. Un saluto

  7. Stefano

    Posso usare le glasse per le torte gelato, o devo sempre “incamiciare” con panna o mouse???
    Grazie sei il top!!!

  8. Isabella

    Ciao Loris!!!
    Se invece dovessi usare il cioccolato bianco…la quantità di cioccolato è sempre la stessa o diversa?
    Perché tempo fa ho provato a fare due glasse a specchio(con un altra ricetta):una con cioccolato fondente e l’ altra con cioccolato bianco ed entrambe avevano la stessa grammatura di cioccolato…con la differenza che quella con il fondente, al momento di ultizzo era perfetta…invece quella con il cioccolato bianco, più liquida e scivolava giù dal dolce senza attaccarsi!!!!
    Adesso vorrei provare la tua ricetta!!!!!
    Grazie mille!!

  9. Pasquale

    Buongiorno posso sostituire lo sciroppo di glucosio con il glucosio disidratato?? Grazie

  10. Annamaria

    Che torta uso come base ? Se la taglio per farcirla non sarà mai perfetta poi da ricoprire !!

    • Loris Oss Emer

      Ciao Annamaria, forse non hai badato alla prima parte dell’articolo dove spiego bene dove può essere utilizzata ed a che temperature. Il dolce dev’essere composto da mousse o bavaresi ghiacciate. Usa stampi in silicone oppure fasce di acciaio e acetato. Se hai problemi scrivimi pure

  11. Nefertari

    Buongiorno Loris,
    sono una novella pasticcera nel panico! Ho una domanda: la tua glassa a specchio al cioccolato posso usarla per glassare torte da tenere in vetrina freezer? Io dovrei modificarla con il cioccolato fondente, ma non vorrei che poi si seccasse a -18… grazie mille e complimenti per il blog! 🙂

    • Loris Oss Emer

      Ciao si certo, la glassa si mantiene anche in negativo. Nel caso del fondente devi calare di un 10% la quantità di cioccolato. Grazie per i complimenti!

  12. Eduart

    Ciao Loris? Come posso eseguire questa ricetta se volessi utilizzare l’agar-agar invece della gelatina? Grazie e saluti dall’ Albania

  13. Teresa

    Con una ricetta simile, la glassa mi è risultata appiccicosa, effetto chewing gum, ho sbagliato qualcosa o la ricetta non era bilanciata?

  14. Anna Melis

    Vorrei sapere se la glassa indurisce…non tantissimo ma almeno se di può toccarla senza lasciare l’impronta
    Grazie mille

    • Loris Oss Emer

      Ciao, il miele non è un ingrediente così specifico come il glucosio per la glassa. Se proprio vuoi impiegare il miele usa quello d’acacia.

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