La glassa a specchio a base di cacao è una finitura semplice ma d’effetto utilizzata in pasticceria per coprire torte e dessert, conferendo loro un aspetto lucido e riflettente. Questa tecnica di glassatura è particolarmente apprezzata per l’effetto estetico elegante e professionale che dona ai dolci.
Composizione e Ingredienti
La glassa a specchio a base di cacao è composta principalmente da zucchero, cacao in polvere, panna, acqua e gelatina. Alcune ricette possono includere anche sciroppo di glucosio o destrosio per migliorare la consistenza e la lucentezza a temperature negative. La gelatina è essenziale per dare struttura e stabilità alla glassa (personalmente uso la 200 Bloom), mentre il cacao in polvere fornisce il caratteristico sapore ricco e il colore intenso.
Preparazione
La preparazione della glassa a specchio richiede precisione. Si possono inserire tutti gli ingredienti a freddo riscaldando il composto mentre si continua a mescolare. Un sistema più veloce e rapido è quello di riscaldare l’acqua, lo zucchero e la panna in una casseruola fino a raggiungere una temperatura specifica, solitamente intorno ai 103°C. Successivamente, si aggiunge il cacao in polvere setacciato, mescolando bene per evitare grumi. La miscela viene poi rimossa dal fuoco e si aggiunge la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Per ottenere una consistenza liscia e omogenea, la glassa viene emulsionata con un frullatore a immersione, mantenendo il frullatore immerso per evitare l’incorporazione di aria.
Applicazione
La glassa a specchio deve essere utilizzata a una temperatura di circa 28-35°C per garantire che aderisca bene al dolce senza scivolare o risultare troppo spessa. Il dolce da glassare deve essere ben freddo, idealmente appena uscito dal congelatore, per favorire l’adesione immediata della glassa. Si versa la glassa sul dolce in modo continuo, partendo dal centro e muovendosi verso i bordi, permettendo alla glassa di coprire uniformemente la superficie e i lati.
Effetto Finale
Il risultato finale è una copertura ultra-lucida, simile a uno specchio, che dona un aspetto raffinato e professionale al dolce. La glassa a specchio a base di cacao non solo migliora l’estetica, ma aggiunge anche un ricco sapore di cioccolato che completa il dessert.
Glassa a specchio con cacao
Questa glassa è perfetta per glassare mousse e bavaresi . Il dolce dovrà essere congelato e smodellato dallo stampo all'ultimo momento per evitare la formazione di brina.
Note
La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).
Una volta glassato il dolce la glassa va recuperata e riutilizzata fitrandola, emulsionando il tutto nuovamente
Ingredienti
- 18 g Gelatina 200 Bloom
- 90 g acqua per gelatina
- 285 g acqua
- 240 g zucchero
- 180 g sciroppo di glucosio
- 115 g cacao amaro
- 240 g panna fresca 35%
Istruzioni
- Ammorbidire la gelatina nell'acqua fredda (90 g).
- Mettere acqua, panna, zucchero, glucosio e cacao in una casseruola sul fuoco mescolando con una frusta. Una volta raggiunta l'ebollizione continuare la cottura per alcuni minuti controllando il nappage con un cucchiaio: se la glassa lo ricopre senza scivolare via avrà raggiunto la giusta densità.
- Far scendere la temperatura fino a 60°C ed aggiungere la gelatina idratata in precedenza emulsionando bene con il mixer ad immersione.
- Lasciar riposare alcune ore in frigorifero.
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Glassa a specchio al cacao in versione morbida
Antonella Robustelli
Buongiorno Loris vorrei sapere se sono andata a rovinare la glassa al cacao avendo inserito la gelatina idratata appena spento il fornello e non ho fatto il passaggio di inserire la gelatina a 60° ed emulsionare con il mixer. Ho sbagliato e devo rifare tutto?
Loris Oss Emer
Ciao con l’alta temperatura le proteine della gelatina tendono a rovinarsi ma secondo me non dovresti avere nessun problema anche se l’hai aggiunta subito. Un saluto
Salvatore
Buon giorno
Vivo è lavoro in Francia e possibile acquistare un tuo libro di pasticceria?
Giada
Ciao Loris, potresti dare una temperatura indicativa per il nappage?
Loris Oss Emer
Ciao 101°C indicativa
Giada
Grazie mille ☺️