Glassa a specchio con cacao

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La glassa a specchio - ricette e consigli per non sbagliare
Glassa a specchio con cacao

 

Buongiorno a tutti!

La glassa che presenterò oggi è una di quelle che stupiscono per l’effetto ultra-lucido nonostante l’utilizzo di semplici ingredienti. Unico punto a cui stare molto attenti è il punto giusto di napage che si ottiene dopo alcuni minuti di bollitura (prova cucchiaio)
 

 

Glassa a specchio con cacao

Tempo prep: 10 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Tempo totale: 20 minuti

Categoria: Ricette

Cucina: Pasticceria

Autore: Loris Oss Emer

Porzioni  46

La glassa a specchio - ricette e consigli per non sbagliare

Questa glassa è perfetta per glassare mousse e bavaresi . Il dolce dovrà essere congelato e smodellato dallo stampo all'ultimo momento per evitare la formazione di brina.

Ingredienti

18 g Gelatina 200 Bloom

90 g acqua per gelatina

285 g acqua

240 g zucchero

180 g sciroppo di glucosio

115 g cacao amaro

240 g panna fresca 35%

Istruzioni

Ammorbidire la gelatina nell'acqua fredda (90 g).

Mettere acqua, panna, zucchero, glucosio e cacao in una casseruola sul fuoco mescolando con una frusta. Una volta raggiunta l'ebollizione continuare la cottura per alcuni minuti controllando il nappage con un cucchiaio: se la glassa lo ricopre senza scivolare via avrà raggiunto la giusta densità.

Far scendere la temperatura fino a 60°C ed aggiungere la gelatina idratata in precedenza emulsionando bene con il mixer ad immersione.

Lasciar riposare alcune ore in frigorifero.

Note

La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).

Una volta glassato il dolce la glassa va recuperata e riutilizzata fitrandola, emulsionando il tutto nuovamente

Etichetta nutrizionale per Glassa a specchio con cacao
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Docente e consulente di arte bianca

3 Risposte

  1. Ciao Loris, potresti dare una temperatura indicativa per il nappage?

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