Buongiorno a tutti!
La glassa che presenterò oggi è una di quelle che stupiscono per l’effetto ultra-lucido nonostante l’utilizzo di semplici ingredienti. Unico punto a cui stare molto attenti è il punto giusto di napage che si ottiene dopo alcuni minuti di bollitura (prova cucchiaio)
Glassa a specchio con cacao
Questa glassa è perfetta per glassare mousse e bavaresi . Il dolce dovrà essere congelato e smodellato dallo stampo all'ultimo momento per evitare la formazione di brina.
Note
La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).
Una volta glassato il dolce la glassa va recuperata e riutilizzata fitrandola, emulsionando il tutto nuovamente
Ingredienti
- 18 g Gelatina 200 Bloom
- 90 g acqua per gelatina
- 285 g acqua
- 240 g zucchero
- 180 g sciroppo di glucosio
- 115 g cacao amaro
- 240 g panna fresca 35%
Istruzioni
- Ammorbidire la gelatina nell'acqua fredda (90 g).
- Mettere acqua, panna, zucchero, glucosio e cacao in una casseruola sul fuoco mescolando con una frusta. Una volta raggiunta l'ebollizione continuare la cottura per alcuni minuti controllando il nappage con un cucchiaio: se la glassa lo ricopre senza scivolare via avrà raggiunto la giusta densità.
- Far scendere la temperatura fino a 60°C ed aggiungere la gelatina idratata in precedenza emulsionando bene con il mixer ad immersione.
- Lasciar riposare alcune ore in frigorifero.
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Antonella Robustelli
Buongiorno Loris vorrei sapere se sono andata a rovinare la glassa al cacao avendo inserito la gelatina idratata appena spento il fornello e non ho fatto il passaggio di inserire la gelatina a 60° ed emulsionare con il mixer. Ho sbagliato e devo rifare tutto?
Loris Oss Emer
Ciao con l’alta temperatura le proteine della gelatina tendono a rovinarsi ma secondo me non dovresti avere nessun problema anche se l’hai aggiunta subito. Un saluto
Salvatore
Buon giorno
Vivo è lavoro in Francia e possibile acquistare un tuo libro di pasticceria?
Giada
Ciao Loris, potresti dare una temperatura indicativa per il nappage?
Loris Oss Emer
Ciao 101°C indicativa
Giada
Grazie mille ☺️