glassa a specchio
Buongiorno!
Oggi tratterò le glassa a specchio preparata con burro di cacao.
Quali sono i vantaggi rispetto ad una glassa realizzata con cioccolato?
E’ molto più fluida ed è indicata in tutti quegli stampi con forme irregolari tipo bolle, promontori ecc… perchè scivola meglio e ricopre ogni pezzettino senza fermarsi e creare spessore.
Glassa a specchio con burro di cacao
Questa glassa è perfetta per glassare mousse e bavaresi . Il dolce dovrà essere congelato e smodellato dallo stampo all'ultimo momento per evitare la formazione di brina.
Note
La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).
Una volta glassato il dolce la glassa va recuperata e riutilizzata fitrandola, emulsionando il tutto nuovamente
Ingredienti
- 17 g Gelatina 200 Bloom
- 85 g acqua per gelatina
- 135 g acqua
- 275 g zucchero
- 275 g sciroppo di glucosio
- 170 g latte condensato
- 125 g burro cacao
- q.b. colorante alimentare idrosolubile o in gel
Istruzioni
- Idratare nell’acqua gelida la gelatina.
- Mettere in una casseruola sul fuoco acqua, zucchero e glucosio fino ad arrivare a 103°C.
- Togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina , facendo attenzione che quest’ultima sia perfettamente sciolta nel composto.
- Versare nel burro di cacao, attendere qualche minuto ed emulsionare con un mixer ad immersione (badando di non creare bolle d’aria). Inserire il colorante, filtrare e lasciare riposare in frigo per 10-12 ore con pellicola a contatto.
- Cliccando qui troverai molte ricette di glasse a specchio
Per vedere ricette di altre glasse clicca qui:
Glassa a specchio con cioccolato fondente
Glassa a specchio con cioccolato al latte
Glassa a specchio con cacao
Glassa a specchio al cacao in versione morbida
Buon Dessert!
Contenuto firmato da Loris Oss Emer, pasticcere e formatore.
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4 Comments
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Buonasera Loris per questa glassa lo sciroppo di glucosio è sempre 60 DE oppure può andar bene anche da 45-59 DE? E il burro di cacao va sciolto prima o si può versare sopra il composto di acqua, zucchero, gelatina, sciroppo di glucosio e latte condensato? Grazie mille e mi scusi per le tante domande, buona serata
buonasera loris complimenti per i lavori.
Grazie mille
Posso glassare una monoporzione di gelato?
Grazie.