Glassa a specchio con burro di cacao

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glassa a specchio
glassa a specchio

 

 

 

 

Buongiorno!

Oggi tratterò le glassa a specchio preparata con burro di cacao.

Quali sono i vantaggi rispetto ad una glassa realizzata con cioccolato?

E’ molto più fluida ed è indicata in tutti quegli stampi con forme irregolari tipo bolle, promontori ecc… perchè scivola meglio e ricopre ogni pezzettino senza fermarsi e creare spessore.

 

 

Glassa a specchio con burro di cacao

Tempo prep: 10 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Tempo totale: 20 minuti

Categoria: Glassa a specchio, Ricette

Cucina: Pasticceria

Autore: Loris Oss Emer

Porzioni  43

glassa a specchio

Questa glassa è perfetta per glassare mousse e bavaresi . Il dolce dovrà essere congelato e smodellato dallo stampo all'ultimo momento per evitare la formazione di brina.

Ingredienti

17 g  Gelatina 200 Bloom

85 g acqua per gelatina

135 g acqua

275 g zucchero

275 g sciroppo di glucosio

170 g latte condensato

125 g burro cacao

q.b. colorante alimentare idrosolubile o in gel

Istruzioni

Idratare nell’acqua gelida la gelatina.

Mettere in una casseruola sul fuoco acqua, zucchero e glucosio fino ad arrivare a 103°C.

Togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina , facendo attenzione che quest’ultima sia perfettamente sciolta nel composto.

Versare nel burro di cacao, attendere qualche minuto ed  emulsionare con un mixer ad immersione (badando di non creare bolle d’aria). Inserire il colorante, filtrare e lasciare riposare in frigo per 10-12 ore con pellicola a contatto.

Note

La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).

Una volta glassato il dolce la glassa va recuperata e riutilizzata fitrandola, emulsionando il tutto nuovamente

Etichetta nutrizionale per Glassa a specchio con burro di cacao
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https://www.pianetadessert.it/2017/02/16/glassa-a-specchio-con-burro-di-cacao/

 

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Buon Dessert!

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Docente e consulente di arte bianca

Una Risposta

  1. Posso glassare una monoporzione di gelato?
    Grazie.

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