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Funzioni del sale in pasticceria

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Funzioni del sale in pasticceria   Recentemente ho avuto il piacere di assistere all’esposizione di una tesina sul sale (..grazie Michela) : argomento all’apparenza semplice e banale ma che approfondito apporta interessanti spunti per  il mondo della cucina e della pasticceria. L’utilizzo del sale nella preparazioni di pietanze risale a tempi antichissimi, quando i nostri antenati capirono che il suo impiego poteva esaltare i sapori e favorire la conservabilità dei cibi. Tutt’oggi il sale risulta infatti uno  dei conservanti  più utilizzati in cucina e nelle industrie alimentari . In commercio troviamo una vastissima varietà di sali con caratteristiche organolettiche e strutturali molto diverse fra di … Continued

Strudel in bellavista con ortiche e mele

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Strudel in bellavista con ortiche e mele   L’ortica è una delle piante spontanee con il maggior numero di proprietà medicinali poichè ricca di di vitamina C,silicio, ferro, manganese, potassio,calcio, carotene, acido folico, tannino e istamina tuttavia il suo utilizzo in pasticceria è quasi inesistente: in questo dolce l’ho utilizzata sotto forma di confettura assieme alle mele.

Bilanciamento di semifreddi e parfait

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  Bilanciamento di semifreddi e parfait     Avevo già trattato l’argomento semifreddi descrivendone le differenze con mousse e parfait. Oggi ti parlerò di bilanciatura: bilanciare significa avere un perfetto equilibrio fra le componenti di una preparazione, per ottenere una struttura ottimale. Il semifreddo ed il parfait sono dei dessert che non contengono gelificanti o addensanti. La loro struttura è data solamente dal freddo: aumentando la temperatura si trasformerebbero in composti semi-liquidi. Gli elementi che compongono questi dolci sono: meringa all’italiana o pâte a bombe crema pasticciera (nel caso di semifreddi all’italiana) purea di frutta o paste classiche aromatizzanti panna montata (35% MG)

Meringa pastorizzata a microonde

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  Meringa pastorizzata a microonde     Come già abbondantemente visto nei mesi scorsi, esistono vari tipi di meringhe: -quelle destinate alla cottura -e quelle utilizzate a freddo come base per semifreddi/creme e per decoro Oggi mi concentrerò sul secondo gruppo.

Tipologie di gelatine per lucidare torte alla frutta

pubblicato in: Metodi e tecniche | 24

Tipologie di gelatine per lucidare torte alla frutta   L’estetica del dolce ricopre un’importanza fondamentale: il cliente che entra in pasticceria letteralmente “compera i dessert con gli occhi”. Specialmente nel periodo estivo, torte e pasticcini con frutta fresca, sono i dolci più ricercati.

Crostatina “ieri ed oggi”

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Crostatina “ieri ed oggi”   Il nome di questo dolce non è casuale. Ho abbinato dei gusti che da bambino adoravo, ed esattamente quello di lamponi e mou, con il gusto più marcato del cioccolato extrafondente, apprezzato successivamente in età adulta. Da questo incontro di gusto è nata la Crostatina “ieri ed oggi”. Pasta frolla sabbiata ai lamponi Mousse Dulcey Mousse al cioccolato 70% Lamponi freschi  

Trilogia di dessert alle patate

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Trilogia di dessert alle patate   La patata è un ingrediente fondamentale in moltissime preparazioni di cucina e risulta essere il contorno più utilizzato in piatti di carne o pesce. In pasticceria però non trova molto impiego se non in rare preparazioni. Con questa trilogia ho inserito la patata in tutti i dessert: Macaron con patate viola e ganache di barbabietola rossa e yuzu Soufflè di patate e caramello Sfogliatine di patate viola con namelaka al rosmarino

Classificazione e tipologie di pasta frolla

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  Classificazione e tipologie di pasta frolla       Dopo aver analizzato  in altri articoli  le tecniche d’impasto oggi ti parlerò delle tipologie di pasta frolla. La differenza sta proprio nella bilanciatura degli ingredienti e nei metodi di lavorazione: in base a specifiche caratteristiche cambierà il loro impiego nei prodotti di pasticceria. Per comodità di lettura ho riassunto le ricette in una pratica tabella.

Macaron alle patate con ganache di barbabietola rossa e yuzu

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Macaron alle patate con ganache di barbabietola rossa e yuzu Il dolcetto più trendy di questo ultimo decennio: pasticceri ed appassionati di pasticceria si sono prodigati alla produzione di macaron di tutti i colori più immaginabili e possibili. Quello che ti presento oggi è il frutto di diversi tentativi per mettere a punto un macaron alle patate viola. Il risultato è davvero soddisfacente sia in termini estetici che di gusto: la farcia a base di barbabietola rossa e yuzu (un tipo di agrume)rende il tutto fresco ed originale mentre la patata conferisce colore,gusto delicato e morbidezza.

Confettura di mele e rose

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Confettura di mele e rose Uno dei fiori eduli (commestibili) più comuni è proprio la rosa, si può usare brinata con lo zucchero,essicata ma sopratutto come ingrediente di lavorazioni in cucina e pasticceria. La confettura di oggi è preparata con mele e petali di rose.

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