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Video tutorial sul temperaggio del cioccolato

pubblicato in: video | 2

Video tutorial sul temperaggio del cioccolato.   In questo video indicazioni e suggerimenti per ottenere un cioccolato temperato con il metodo del tablaggio su marmo. SE NON SI APRE IL VIDEO CLICCA QUI In questo video ho utilizzato questi utensili        

Craquelin tiramisù

pubblicato in: Ricette | 27

Craquelin tiramisù   Un idea per divertirsi utilizzando il gusto ed i profumi classici del tiramisù in un bignè craquelin.   Ricetta n 40 bignè craquelin al cioccolato 250 g crema pasticcera al caffè 750 g crema tiramisù   Bignè craquelin al cacao 125 g acqua 65 g burro 100 g farina setacciata pizzico di sale pizzico di zucchero 150 g uova  Pasta craquelin 70 g burro 70 g zucchero a velo 50 g farina 10 cacao amaro Far bollire l’acqua con il burro a pezzi , lo zucchero ed il sale: unire  la farina, rimettere sul fuoco per circa … Continued

Croissant

pubblicato in: Metodi e tecniche, Ricette | 63

Croissant   In questo articolo tratterò la ricetta del croissant, il dolce da colazione più famoso assieme alle brioches. A differenza delle brioches è meno ricco nell’impasto (poco zuccherato, senza uova, poco grasso) ma più ricco di burro nella laminazione. Gli aromi sono facoltativi poichè c’è chi ama sentire solo l’aroma del burro in armonia con eventuale crema o confettura di farcitura. Ecco la ricetta! Preimpasto 300 g Farina 00 (proteine 12,8 – W 300) 150 g acqua 20 g lievito compresso di birra Impastare assieme i 3 ingredienti e far lievitare fino al raddoppio (usare una caraffa graduata o un … Continued

Differenza fra mousse e bavarese

pubblicato in: Metodi e tecniche, Ricette | 44

        Oggi ti parlerò di 2 basi della pasticceria italiana ed internazionale: mousse e bavaresi. Il loro utilizzo spazia dai dessert al cucchiaio a quelli al piatto, dalla farcitura di dolci alla piccola pasticceria, ma nella pasticceria moderna queste 2 preparazioni ricoprono una notevole importanza  proprio per la loro versatilità. Ma qual’è la loro differenza? C’è chi sostiene che le bavaresi contengono idrocolloidi (gelatine) mentre nelle mousse non sono previsti; c’è chi dice che dove c’è frutta e cioccolato sono mousse, tutte le altre sono bavaresi.   In questo articolo cercherò di spiegarti le differenze sostanziali attraverso le ricette più … Continued

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