fbpx

Cioccolato e frutti esotici in trasparenza

pubblicato in: Metodi e tecniche | 9

  Cioccolato e frutti esotici  in trasparenza   L’abbinamento del cioccolato con la frutta esotica è semplicemente perfetto: in questo dessert al cucchiaio ho unito il mango, il frutto della passione ed il cocco con il cioccolato fondente. Ecco per te la ricetta.

Tecnica dell’emulsione

pubblicato in: Metodi e tecniche | 21

  Tecnica dell’emulsione   In moltissimi articoli di Pianeta Dessert ho parlato di emulsione, spiegando a grandi linee come eseguirla ma senza approfondire l’argomento. Oggi ti spiegherò il significato di questa parola, i componenti e i metodi per una lavorazione corretta. Con il termine emulsione si intende una miscela stabile e lucida di due sostanze normalmente non miscelabili fra di loro: sto parlando di liquidi e grassi.

Cioccolato in tazza…la bevanda degli dei!

pubblicato in: Metodi e tecniche, Ricette | 11

  Cioccolato in tazza…la bevanda degli dei!   “Il cioccolato contiene feniletilamina, la stessa sostanza rilasciata dal nostro cervello quando siamo innamorati, quindi perché innamorarsi? Mangiamo cioccolato!” Frase divertente per introdurre l’argomento di oggi: il cioccolato in tazza. La bevanda degli dei, definita così da Maya ed Aztechi, non era propriamente composta dagli stessi ingredienti della cioccolata calda che conosciamo: era infatti una miscela formata da fave di cacao ed acqua. La cioccolata in tazza invece è composta da ingredienti molto ricchi quali: latte panna cioccolato cacao zucchero amidi ecc. I metodi per produrla sono diversi ed oggi ti parlerò della versione … Continued

Impermeabilizzazione della pasta sfoglia

pubblicato in: Metodi e tecniche | 32

  Impermeabilizzazione della pasta sfoglia   In pasticceria le preparazioni con base sfoglia farcita sono davvero tantissime. Fra le più importanti troviamo: Millefoglie Diplomatica Torta farcita Saint Honorè Bande di frutta Sfogliatine con crema ecc… Il problema principale in questi dolci è quello dell’assorbimento dell’umidità nella pasta sfoglia: appena preparati sono eccelsi, ma dopo qualche ora l’acqua contenuta in creme e panna montata, penetra nella pasta sfoglia trasformandola in una pasta morbida ed elastica, anzichè croccante e friabile (troverete anche chi apprezza questa trasformazione, a me personalmente piace la sfoglia croccante come appena farcita). I sistemi per proteggere la sfoglia dall’umidità sono diversi: … Continued

Pâte a bombe a microonde

pubblicato in: Metodi e tecniche | 39

  Pâte a bombe a microonde     Chi legge Pianeta Dessert avrà sentito parlare parecchie volte di “Pâte a bombe ” : essa infatti è una delle  basi per la produzione di parfait e di creme al burro. Il vantaggio della Pâte a bombe è quello di avere dei tuorli pastorizzati per lavorazioni delicate che richiedono uova crude. Per molte persone rappresenta una preparazione complessa o comunque non velocissima da realizzare. I metodi per realizzarla sono sostanzialmente 2:

Bilanciamento pasta bignè

pubblicato in: Metodi e tecniche, Ricette | 55

  Bilanciamento pasta bignè     I bignè rappresentano una delle basi della pasticceria italiana e francese, per la creazione di pasticcini cotti in forno oppure fritti in olio. Il gusto neutro di questo prodotto vede un largo impiego anche nelle cucine per la preparazione di finger-food salati e antipasti. L’impasto viene anche chiamato pasta “choux” (dal francese), vista la  forma rotondeggiante del bignè cotto che ricorda un “piccolo cavolo”.

Crema al burro o zucchero a velo e burro?

pubblicato in: Metodi e tecniche | 50

  Crema al burro o zucchero a velo e burro?     Titolo sarcastico per marcare la sostanziale differenza fra le due preparazioni. La crema al burro rappresenta una delle creme storiche della pasticceria italiana e francese. Negli ultimi 50 anni ha visto un largo utilizzo anche in America, per la preparazione di torte con pasta di zucchero e cupcake.

Pan di Spagna pesante, medio o leggero?

pubblicato in: Metodi e tecniche | 42

  Pan di Spagna pesante, medio o leggero?   Come trattato in precedenza, di Pan di Spagna ne troviamo di diverse qualità, prodotti con svariati bilanciamenti, tecniche e metodi. Oggi ti voglio parlare della “pesantezza” del Pan di Spagna. In base alle quantità di zucchero e farina, rapportate alla quantità di uova, si ottengono risultati strutturali molto differenti. In questo articolo tratterò tre tipi di bilanciamento, riferiti a montata a freddo con uova intere. Nella foto, partendo dal basso verso l’alto: massa leggera massa media massa pesante

1 3 4 5 6 7 8 9 22