Conversione gelatina Vs agar agar
Conversione gelatina Vs agar agar Buon giorno a tutti! Nella produzione di dolci, in particolar modo nella pasticceria moderna, succede di dover cambiare tipo di gelificante all’interno delle nostre preparazioni. A tal proposito, mi arrivano molte domande su come convertire la grammatura di gelatina in agar agar. Per prima cosa bisogna specificare che la gelatina è di derivazione animale mentre l’agar agar viene estratto dalle alghe. Il loro potere gelificante, chiamato tecnicamente grado Bloom, varia parecchio da un prodotto all’altro e proprio per questo bisogna fare una piccola operazione matematica. Personalmente acquisto solo gelatine o agar agar … Continua
Come fare la pasta sfoglia veloce
In questo blog ho dedicato diversi articoli alle paste di base, in particolar modo a frolla e sfoglia. Se la pasta frolla non spaventa nessuno per via della facilità di realizzazione, la sfoglia invece frena l’entusiasmo di molti appassionati per la modalità di lavorazione. Infatti essa è composta da 2 impasti diversi: pastello e panetto, che andranno uniti successivamente in fase di laminazione. (vedi sfoglia classica) La tipologia di sfoglia che ti spiego in questo articolo è formata da un unico impasto e riduce notevolmente i tempi di impasto (ma non quelli dei riposi in frigo). Ovviamente … Continua
Marshmallow al cocco
Buona sera a tutti! Ho realizzato questi marshmallow al cocco per dare la possibilità alle tante persone che mi seguono di decorare dei dolci in tema natalizio con un motivo simpatico ed originale. Questo decoro si presta molto bene per torte moderne, monoporzioni moderne ma anche nella pasticceria classica. Ci sono diversi sistemi per produrre i marshmallow: ho preferito utilizzare il metodo della meringa pastorizzata a microonde, stabilizzata con gelatina. Ricetta 9 g gelatina 200 Bloom 45 g acqua per idratazione 100 g albume 220 g zucchero semolato vaniglia Q.b. farina di cocco Idratare la gelatina. Preparare … Continua
Ricette facili da ricordare
Buongiorno! Nella mia esperienza ho imparato a memoria moltissime ricette ma non ti nego che le più semplici da ricordare sono sempre state quelle con le quantità degli ingredienti tutte uguali. A questo gruppo di ricette semplicissime da imparare si aggiungono quelle che scalano “con conto alla rovescia” (vedi frolla) e quelle a cui togli uno “0” ad ogni ingrediente (vedi panna cotta). Premesso questo non ti prometto di eliminare il ricettario ma questo potrebbe essere un ottimo esercizio per allenare la memoria. Sicuramente col tempo potrai evitare di trovarti in difficoltà sul lavoro o in ambienti dove non … Continua
Glassa a specchio – Le ricette di Pianeta Dessert®
Glassa a specchio – Le ricette di Pianeta Dessert , è un articolo che ho scritto per dare modo a tutti di riuscire ad ottenere una glassa perfetta, seguendo le tecniche corrette ed evitando alcuni errori. Negli ultimi anni, per il glassaggio di torte moderne e monoporzioni ma anche di semifreddi e torte gelato è stata introdotta la glassa a specchio. Il suo utilizzo non è complicato: infatti, partendo da una superficie perfetta di una mousse o bavarese realizzata in ring di acciaio foderati con strisce di acetato o in stampi di silicone, la glassa viene colata sopra il dolce ghiacciato, … Continua