Glassa a specchio con cioccolato fondente

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Glassa a specchio al cioccolato fondente
Glassa a specchio al cioccolato fondente

 

Buongiorno!

In questo articolo ti presenterò la ricetta della glassa a specchio con cioccolato fondente,

a differenza di quella con cacao è meno anonima ed ha un gusto di cioccolato molto marcato.

Buona lettura!

Glassa a specchio con cioccolato fondente

Tempo prep: 10 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Tempo totale: 20 minuti

Categoria: Le glasse a specchio, Ricette

Cucina: Pasticceria

Autore: Loris Oss Emer

Glassa al cioccolato fondente

Questa glassa è perfetta per glassare mousse e bavaresi . Il dolce dovrà essere congelato e smodellato dallo stampo all'ultimo momento per evitare la formazione di brina.

Ingredienti

13,5 g gelatina 200 Bloom

67,5 g acqua per idratazione gelatina

205 g zucchero semolato

205 g sciroppo di glucosio

105 g acqua

205 g latte condensato

205g di cioccolato fondente

Istruzioni

Per prima cosa idratare nell’acqua gelida la gelatina.

Porre acqua, zucchero e glucosio in una casseruola d’acciaio fino ad arrivare a 103°C.

Successivamente, togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina idratata, facendo

attenzione che sia perfettamente sciolta.

Infine, versare sul cioccolato, attendere qualche minuto ed  emulsionare il tutto con un mixer ad immersione.

Lasciare riposare la glassa in frigo per 10-12 ore.

Note

La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).

Una volta glassato il dolce la glassa va recuperata e riutilizzata fitrandola, emulsionando il tutto nuovamente

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https://www.pianetadessert.it/2018/04/16/glassa-a-specchio-con-cioccolato-fondente/

 

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Buon Dessert!

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Docente e consulente di arte bianca

2 Risposte

  1. Buongiorno,complimenti per le sue bellissime ricette e per la sua disponibilità.
    Ho provato a fare la glassa a specchio cioccolato fondente della sua ricetta,mi pare proprio di aver rispettato correttamente tutti i passaggi,però era molto densa e quindi ho dovuta scaldarla a circa 45 gradi X poterla utilizzare,inoltre dopo una notte in frigorifero la glassa non si è rassodata,era molto fluida☹️
    Stessa cosa per la glassa al cioccolato al latte,è rimasta troppo liquida,non si è rappresa,cos’avrò sbagliato?
    Ho usato gelatina 200 bloom,torta congelata,‍♀️
    Grazie se avrà tempo di rispondere
    Daniela

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