Glassa a specchio al cioccolato fondente
Buongiorno!
In questo articolo ti presenterò la ricetta della glassa a specchio con cioccolato fondente,
a differenza di quella con cacao è meno anonima ed ha un gusto di cioccolato molto marcato.
Buona lettura!
Glassa a specchio con cioccolato fondente
Questa glassa è perfetta per glassare mousse e bavaresi . Il dolce dovrà essere congelato e smodellato dallo stampo all'ultimo momento per evitare la formazione di brina.
Note
La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).
Una volta glassato il dolce la glassa va recuperata e riutilizzata fitrandola, emulsionando il tutto nuovamente
Ingredienti
- 13,5 g gelatina 200 Bloom
- 67,5 g acqua per idratazione gelatina
- 205 g zucchero semolato
- 205 g sciroppo di glucosio
- 105 g acqua
- 205 g latte condensato
- 205g di cioccolato fondente
Istruzioni
- Per prima cosa idratare nell’acqua gelida la gelatina.
- Porre acqua, zucchero e glucosio in una casseruola d’acciaio fino ad arrivare a 103°C.
- Successivamente, togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina idratata, facendo
- attenzione che sia perfettamente sciolta.
- Infine, versare sul cioccolato, attendere qualche minuto ed emulsionare il tutto con un mixer ad immersione.
- Lasciare riposare la glassa in frigo per 10-12 ore.
- Cliccando qui troverai molte ricette di glasse a specchio
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Buon Dessert!
Contenuto firmato da Loris Oss Emer, pasticcere e formatore.
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4 Comments
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Salve. La seguo ormai da molto. Apprezzo tantissimo il suo lavoro. Potrei sapere che tipo di cioccolato fondente ha usato per questa glassa ? Un 55% può andare bene ?
Grazie mille per le tue parole, si può utilizzare un 55%. Buona giornata
Buongiorno,complimenti per le sue bellissime ricette e per la sua disponibilità.
Ho provato a fare la glassa a specchio cioccolato fondente della sua ricetta,mi pare proprio di aver rispettato correttamente tutti i passaggi,però era molto densa e quindi ho dovuta scaldarla a circa 45 gradi X poterla utilizzare,inoltre dopo una notte in frigorifero la glassa non si è rassodata,era molto fluida☹️
Stessa cosa per la glassa al cioccolato al latte,è rimasta troppo liquida,non si è rappresa,cos’avrò sbagliato?
Ho usato gelatina 200 bloom,torta congelata,♀️
Grazie se avrà tempo di rispondere
Daniela
Ciao ti consiglio questo video https://www.pianetadessert.it/2019/11/25/glassa-a-specchio-ecco-gli-errori-da-evitare/