Glassa a specchio con cioccolato fondente

Buongiorno!

In questo articolo ti presenterò la ricetta della glassa a specchio con cioccolato fondente,

a differenza di quella con cacao è meno anonima ed ha un gusto di cioccolato molto marcato.

Questa glassa ha un aspetto lucido e riflettente, quasi come uno specchio, e conferisce ai dolci un aspetto professionale e accattivante.

Ecco una descrizione dettagliata della glassa a specchio al cioccolato fondente, inclusi ingredienti, preparazione e suggerimenti.

Aspetto

Lucida e riflettente, con una finitura liscia che ricorda la superficie di uno specchio.

Di colore scuro e intenso, grazie al cioccolato fondente.

Texture

Liscia e setosa, senza grumi o bolle.

Si solidifica ma rimane morbida al taglio, aderendo bene alla superficie del dolce.

Sapore

Ricco e intenso, con il sapore profondo del cioccolato fondente.

Bilanciato da una dolcezza moderata, grazie alla presenza dello zucchero.

Glassa a specchio con cioccolato fondente

Aprile 16, 2018

di Loris Oss Emer

Cucina Pasticceria

Categoria Le glasse a specchio Ricette

Questa glassa è perfetta per glassare mousse e bavaresi . Il dolce dovrà essere congelato e smodellato dallo stampo all'ultimo momento per evitare la formazione di brina.

Dimensione della porzione

1006 g di glassa

Tempo di preparazione

10 minuti

Tempo di cottura

10 minuti

Tempo totale

20 minuti

Note

La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).

Una volta glassato il dolce la glassa va recuperata e riutilizzata fitrandola, emulsionando il tutto nuovamente

Ingredienti

• 13,5 g gelatina 200 Bloom
• 67,5 g acqua per idratazione gelatina
• 205 g zucchero semolato
• 205 g sciroppo di glucosio
• 105 g acqua
• 205 g latte condensato
• 205g di cioccolato fondente

Istruzioni

1. Per prima cosa idratare nell’acqua gelida la gelatina.
2. Porre acqua, zucchero e glucosio in una casseruola d’acciaio fino ad arrivare a 103°C.
3. Successivamente, togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina idratata, facendo
4. attenzione che sia perfettamente sciolta.
5. Infine, versare sul cioccolato, attendere qualche minuto ed  emulsionare il tutto con un mixer ad immersione.
6. Lasciare riposare la glassa in frigo per 10-12 ore.
7. Cliccando qui troverai molte ricette di glasse a specchio

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Grassa cioccolato fondente

© 2024 Loris Oss Emer

Applicazione della Glassa

1. Preparazione del Dolce:
   • Assicurati che il dolce da glassare sia a -18 e abbia una superficie liscia. 

1. Glassatura:
   • Posiziona il dolce su una griglia con sotto della pellicola per raccogliere l’eccesso di glassa.
   • Versa la glassa perfettamente emulsionata e senza bolle ad una temperatura che varia dai 28° ai 35°C iniziando dal centro e lavorando verso i bordi. Lascia che la glassa coli uniformemente sui lati.

1. Rifinitura:
   • Lascia riposare il dolce glassato in frigorifero per almeno un’ora per far solidificare la glassa prima di servire.

Suggerimenti

• Viscosità ideale: Devi sciogliere la glassa a microonde badando che diventi liquida solo ai lati, ma che il nucleo rimanga solido. Mixando queste due parti con consistenze diverse ti assicurerai di avere la giusta viscosità.
• Evitare Bolle: Emulsiona delicatamente per evitare la formazione di bolle d’aria, che rovinerebbero la superficie liscia e specchiante.

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Con cioccolato bianco

 Al cioccolato al latte

Con burro di cacao

Al cacao

Cacao in versione morbida

Buon Dessert!