Tecnica dell’emulsione

Tecnica dell’emulsione

 

Tecnica dell'emulsione
Tecnica dell’emulsione

In moltissimi articoli di Pianeta Dessert ho parlato di emulsione,

spiegando a grandi linee come eseguirla ma senza approfondire l’argomento.

Oggi ti spiegherò il significato di questa parola, i componenti e i metodi per una lavorazione corretta.

Con il termine emulsione si intende una miscela stabile e lucida di due sostanze normalmente non miscelabili fra di loro:

sto parlando di liquidi e grassi.

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Cioccolato in tazza…la bevanda degli dei!

 

Cioccolato in tazza…la bevanda degli dei!

 

Cioccolato in tazza...la bevanda degli dei!
Cioccolato in tazza…la bevanda degli dei!

“Il cioccolato contiene feniletilamina, la stessa sostanza rilasciata dal nostro cervello quando siamo innamorati, quindi perché innamorarsi? Mangiamo cioccolato!”

Frase divertente per introdurre l’argomento di oggi:

il cioccolato in tazza.

La bevanda degli dei, definita così da Maya ed Aztechi, non era propriamente composta dagli stessi ingredienti della cioccolata calda che conosciamo:

era infatti  una miscela formata da fave di cacao ed acqua.

La cioccolata in tazza invece è composta da ingredienti molto ricchi quali:

  • latte
  • panna
  • cioccolato
  • cacao
  • zucchero
  • amidi ecc..

I metodi per produrla sono diversi ed oggi ti parlerò della versione con cioccolato (senza amidi aggiunti) e della versione mix (una sorta di “preparato” che puoi fare tranquillamente a casa con materie prime di qualità).

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Impermeabilizzazione della pasta sfoglia

 

Impermeabilizzazione della pasta sfoglia

 

Impermeabilizzazione della pasta sfoglia
Impermeabilizzazione della pasta sfoglia

In pasticceria le preparazioni con base sfoglia farcita sono davvero tantissime.

Fra le più importanti troviamo:

  • Millefoglie
  • Diplomatica
  • Torta farcita
  • Saint Honorè
  • Bande di frutta
  • Sfogliatine con crema ecc…

Il problema principale in questi dolci è quello dell’assorbimento dell’umidità nella pasta sfoglia:

appena preparati sono eccelsi, ma dopo qualche ora l’acqua contenuta in creme e panna montata, penetra nella pasta sfoglia trasformandola in una pasta morbida ed elastica, anzichè croccante e friabile (troverete anche chi apprezza questa trasformazione, a me personalmente piace la sfoglia croccante come appena farcita).

I sistemi per proteggere la sfoglia dall’umidità sono diversi, alcuni purtroppo richiedono l’utilizzo di prodotti difficilmente reperibili per i non addetti al settore:

per questo motivo tratterò in questo articolo 3 sistemi efficaci ma non particolarmente complessi.

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Pâte a bombe facile e veloce

 

Pâte a bombe facile e veloce

Pâte a bombe in pochi minuti
Pâte a bombe in pochi minuti

Chi legge Pianeta Dessert avrà sentito parlare parecchie volte di “Pâte a bombe ” :

essa infatti è una delle  basi per la produzione di parfait e di creme al burro.

Il vantaggio della Pâte a bombe è quello di avere dei tuorli pastorizzati per lavorazioni delicate che richiedono uova crude.

Per molte persone rappresenta una preparazione complessa o comunque non velocissima da realizzare.

I metodi per realizzarla sono sostanzialmente 2:

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a cura di Loris Oss Emer